大正楼料理

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高野豆腐インビジブル

高野豆腐のインビジブルを作ってみました。 詰め物にはリンゴ、南瓜、ブロッコリーなど冷蔵庫の在庫で間に合わせます。 前回作った大和茶インビジブルよりも、小麦粉の量を若干増やしました。小麦粉の量が多すぎると粉っぽくなりますので注意が...
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亀の手!コハク酸たっぷり食材

岩礁にへばり付いて群生している亀の手。 甲殻類に属する亀の手の調理法は、塩茹でにするのが一般的です。 亀の手。 ガメラの手を連想させますね。 愛媛県宇和島市ではよく食されているようです。 石灰質の殻を持...
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はるさめ羊羹と蝶人参

暑くなってくると羊羹が食べたくなります。 春雨の在庫が少しあったので、変わり羊羹を作ってみることにしました。通常であれば道明寺粉を使いたいところですが、なんとか春雨でも出来るだろうとトライしてみます。 春雨羊羹。 ...
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大和茶チーズケーキと姫小夏ゼリー寄せ

夏は桃の季節です。 まだ梅雨前ではありますが、極早生品種の姫小夏(ひめこなつ)を購入しました。ひめこなつを涼し気なゼリー寄せにして頂きます。 冷蔵庫にはクリームチーズと無糖ヨーグルトが余っていたので、大和茶と合わせてみました。 ...
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アカハタの焼霜造り

アカハタを焼霜造りにして頂きました。 漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。 食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。 アカハタの焼霜造り。 口に含んだ時、香ばしい香りが...
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ヒオウギ貝の刺身!捌き方指南

愛媛県産のヒオウギ貝が入荷しました。 カラフルな貝殻が人気で、愛媛県の由良半島が一大産地となっています。イタヤガイ科に属する二枚貝ですが、捌き方は帆立貝などと変わりません。 ヒオウギ貝の刺身。 貝殻を土台に盛り付け...
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アカハタのあら炊き!三輪そうめん添え

高級魚のアカハタが入荷しました。 刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。 骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。 アカハタの...
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メジナの姿造り!土台の作り方

新鮮なメジナが入荷しました。 脂の乗ったアジも入り、久しぶりに姿造りにしてお出しします。人参や胡瓜の飾り切りも添え、主役のメジナを引き立てます。メジナの旬は晩秋から初春で、そろそろ食べ納めの時期になりました。 メジナの姿...
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新じゃがと三輪素麺のガレット

紫蘇風味の三輪そうめん。 かなりの在庫があったので、少しずつ減らしていく必要があります。そこで、ジャガイモと合わせてガレットにしてみました。 新じゃがと三輪素麺のガレット。 円形状に薄く伸ばしたものをガレット(ga...
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大羽いわしの生鮨!大和芋仕立て

大振りの「大羽(おおば)イワシ」が入荷しました。 定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨(きずし)で頂くことにします。 鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯(まいわし)のことで、マイ...
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