大正楼料理

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チダイのけんちん蒸し

冷蔵庫に豆腐が余っていたので、けんちん蒸しを作ってみました。 使う魚は血鯛(ちだい)。 小型のチダイを背開きにして、巾着袋のようにけんちん地を詰めます。本来であれば、野菜といっしょに豆腐を炒めるのですが、今回は胡麻ペーストと合わ...
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メダイと車海老のアクアパッツァ

あり合わせの材料でしたが、久しぶりにアクアパッツァを作ってみました。 刺身にも引ける新鮮な目鯛が入荷したので、車海老と合わせてみることにしました。アクアパッツァにはアサリが付き物ですが、今回は車海老で代用します。昨日購入した野良坊菜を...
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スズキのムニエル!森のバターのらぼう菜

数ある魚の種類の中でも、一大ファミリーを形成するスズキ目。 見た目もスマートで格好よく、様々な調理法に使える魚です。鱸(すずき)は雑食性の回遊魚で、春になるとエサの豊富な内海や河口にやって来て猛烈な勢いで色んな魚を食べまくる習性があり...
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舌ビラメの捌き方!赤舌平目

扁平な形をした舌平目(したびらめ)。 関東エリアでは黒っぽいクロウシノシタが主流のようですが、関西では赤っぽい赤舌平目(アカシタビラメ)が出回ります。あまりメジャーな魚ではないため、敬遠する人も多いでしょう。ムニエルの食材としてはもち...
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ナミガイの捌き方!湯通しして皮を剥く

春に旬を迎える波貝(なみがい)。 コリコリした食感で楽しませてくれる二枚貝です。白い貝殻から飛び出た水管が目印ですね。 ナミガイ。 見た目のインパクトが絶大です。 オオノガイ目キヌマトイガイ科に属しています。...
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ニザダイの捌き方!体高のある磯魚

まるでカワハギのような皮を持つニザダイ(仁座鯛)。 真鯛のようなウロコは無く、身ぐるみ引っ剥がすことのできる皮に覆われています。珍しい魚故、いつもどのように捌けばいいのか迷うのですが、自分なりの回答を得ましたので記録しておきます。 ...
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石鯛と白ミル貝の姿造り

高級魚の石鯛。 この日入荷したイシダイも、成熟して口の周りが黒くなった”クチグロ”でした。石鯛の中でも上物とされ、高値で取引されます。石鯛と白ミル貝(ナミガイ)、ヒラマサ、鰺、栄螺、イクラ、イサキなどを盛り込みます。 石...
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ホウボウと白魚の姿盛り

ホウボウと白魚を舟盛りにしてみました。 淡白でかすかな苦味が持ち味の白魚(しらうお)。 2月から4月にかけて旬を迎える小魚です。主に河口近くの沿岸付近で獲れるシラウオですが、宍道湖七珍の一つにも数えられます。 ホウ...
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もろこの唐揚げ!素焼きの手順

早春の諸子(もろこ)は美味しい! 冬から春にかけて出回るモロコですが、ホンモロコの主産地は琵琶湖です。琵琶湖の固有種だったホンモロコが、各地の湖に移入され繁殖しています。 もろこの唐揚げ。 普段からモロコの甘露煮を...
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イボダイの旬は夏から初秋

イボダイの名前の由来は、鰓の後方上部に見られる黒い斑紋にあります。 イボダイに特徴的な黒斑を、灸の跡である「疣生(いぼお)」に見立てたネーミングです。米国産の近縁種が冷凍で輸入されているのを見かけますが、本種のイボダイの旬は夏から初秋...
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