大正楼料理 夏に実るヤマモモ
梅雨の晴れ間のタイミングを見計らい、山桃（ヤマモモ）が入荷しました（２０１２年７月）。この季節ならではの山の幸です。山桃の名前の由来は？どうやら山に生え、桃のような果実を付けるところからきています。甘酸っぱいその味は、どこか山桜桃（ゆすらう...
大正楼料理
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大正楼料理 トウモロコシと玉葱のピューレ葛豆腐
１１年前の８月、ご宿泊のお客様に玉蜀黍と玉葱のピューレ葛豆腐をお出ししました。野菜の甘味を存分に引き出した一品です。玉蜀黍と玉葱のピューレ葛豆腐。奈良名産の吉野葛で、ピューレ状の野菜を溶いています。
大正楼料理 メゴチの唐揚げ！大阪府泉州産
宿泊予約のお客様にメゴチの唐揚げをお出ししました。漢字で書けば、女鯒（めごち）。真鯒（マゴチ）に比べ小型で、体表にはざらざらした鱗があります。メゴチ。大阪府泉州地区では、ガッチョという呼び名があります。
大正楼料理 恵比寿鯛の焼霜造り！夜行性の肉食魚
焼くと風味の良い魚です。皮目に旨味が詰まっています。ぱっと見は金目鯛に似ていますが、よく見ると別種の魚であることが分かります。南方系の魚ですが、最近は徐々に北の方でも見られるようになりました。キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜科に属す...
大正楼料理 関イサキの姿造り！豊後水道の荒波
ブランド魚の関イサキ。瀬戸内海と太平洋の潮流がぶつかる豊後水道の荒波。そこで育ったイサキです。弾力を感じる筋肉質の身が絶品でした。関イサキの姿造り。ナミ貝や鯨ベーコン、甘海老との盛り合わせです。イサキの皮は少々硬いのですが、今回は焼霜造りに...
大正楼料理 帆立えんどう豆ソース
帆立のエンドウ豆ソース仕立て。うすいえんどうの出盛り期が来ると、毎年お出ししている献立です。基本的には帆立のバター焼きですが、豆の風味も加わって美味しく頂けます。帆立えんどう豆ソース。初夏の贈り物ですね。完熟前の柔らかい実を食べます。サヤエ...
大正楼料理 アマテカレイの煮付け
初夏から夏にかけて旬を迎えるアマテカレイ。鰈（かれい）の定番料理である“煮付け”にしてみました。アマテカレイの煮付け。木の芽を添えて季節を演出します。向こう側に盛られた白い皮が、アマテカレイの裏面です。手前の黒皮が表面ということですね。黒っ...
大正楼料理 アイナメ姿造りと若竹煮
アイナメと筍は出会いものなのかもしれません。旬のタイミングが同じ海の幸と山の幸。春の定番料理でおなじみの若竹煮は、ワカメとタケノコの出会い物です。高級魚のアイナメも春先に美味しい魚です。その観点で言えば、アイナメは筍との相性もいいはずです。...
大正楼料理 ホタルイカの捌き方！処理の方法
春先に出回るホタルイカ。ホタルイカの産地は富山県と兵庫県です。今回入荷したのは兵庫県産のホタルイカ。大漁入荷のため、ぷっくりした富山県産に比べれば品質は劣ります。刺身でも頂けるホタルイカですが、今回は沖漬けにしてみました。兵庫県産ホタルイカ...
大正楼料理 イサキの姿造り！甘い脂の刺身
旨味あふれるイサキ。姿造り用鮮魚を市場に頼んでいたところ、丸まる太ったイサキが入荷しました。イサキはスズキ目イサキ科の魚ですが、甘味のある白身は絶品です。英名を Chicken grunt と言うようです。grunt とは唸り声やグーグー音...