大正楼料理

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ヨロイイタチウオの昆布締め!髭鱈の旨味

深海魚の鎧鼬魚(ヨロイイタチウオ)。 戸田漁港直送の深海魚ボックスに運良く入っていました。宝箱と称される深海魚便です。魚種を指定することは出来ないのですが、ヨロイイタチウオは大当たり!新鮮なヨロイイタチウオが入荷すれば、もう調理法は決...
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ミドリフサアンコウのアクアパッツァ!陸海苔仕立て

深海のアイドル。 可愛らしい見た目で、フィギュアにでもしたくなるフサアンコウの仲間です。 新鮮なミドリフサアンコウが入荷したので、丸ごと料理するアクアパッツァにしてみました。残念ながら皮は食べられませんが、アンコウと同じく骨まで...
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アオミシマの大和芋寿司

新鮮なアオミシマが入荷しました。 スズキ目ミシマオコゼ科のアオミシマ。ごつい顔が印象的な魚ですが、水揚げ後間もなくであれば刺身で頂くこともできます。そこで今回は、大和芋仕立ての黄身寿司にしてみました。 アオミシマの大和芋...
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ヒメの姿造り!深海のお姫様

見た目の綺麗な深海魚が入荷しました。 ヒメ目ヒメ科に分類される姫(ひめ)。深海に棲息するお姫様です。 トラギスかなと思ったのですが、模様が少し違います。ヒメならではのオレンジ色の斑紋が実に鮮やかです。視界に飛び込んでくる美しさか...
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ヤマトポークの角煮!とろける甘い脂

奈良が育てた旨味たっぷりの大和ポーク。 甘い脂肪と柔らかい肉質で人気の豚肉です。甘い脂肪と聞いたら、やはり角煮で頂きたいですよね。当館では肩ロースのブロック肉を使い、香草焼きにするのが定番です。今回は少し趣向を変え、三段肉を購入してみ...
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チダイのけんちん蒸し

冷蔵庫に豆腐が余っていたので、けんちん蒸しを作ってみました。 使う魚は血鯛(ちだい)。 小型のチダイを背開きにして、巾着袋のようにけんちん地を詰めます。本来であれば、野菜といっしょに豆腐を炒めるのですが、今回は胡麻ペーストと合わ...
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メダイと車海老のアクアパッツァ

あり合わせの材料でしたが、久しぶりにアクアパッツァを作ってみました。 刺身にも引ける新鮮な目鯛が入荷したので、車海老と合わせてみることにしました。アクアパッツァにはアサリが付き物ですが、今回は車海老で代用します。昨日購入した野良坊菜を...
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スズキのムニエル!森のバターのらぼう菜

数ある魚の種類の中でも、一大ファミリーを形成するスズキ目。 見た目もスマートで格好よく、様々な調理法に使える魚です。鱸(すずき)は雑食性の回遊魚で、春になるとエサの豊富な内海や河口にやって来て猛烈な勢いで色んな魚を食べまくる習性があり...
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舌ビラメの捌き方!赤舌平目

扁平な形をした舌平目(したびらめ)。 関東エリアでは黒っぽいクロウシノシタが主流のようですが、関西では赤っぽい赤舌平目(アカシタビラメ)が出回ります。あまりメジャーな魚ではないため、敬遠する人も多いでしょう。ムニエルの食材としてはもち...
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ナミガイの捌き方!湯通しして皮を剥く

春に旬を迎える波貝(なみがい)。 コリコリした食感で楽しませてくれる二枚貝です。白い貝殻から飛び出た水管が目印ですね。 ナミガイ。 見た目のインパクトが絶大です。 オオノガイ目キヌマトイガイ科に属しています。...
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