大正楼料理

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恵比寿鯛の焼霜造り!夜行性の肉食魚

焼くと風味の良い魚です。 皮目に旨味が詰まっています。ぱっと見は金目鯛に似ていますが、よく見ると別種の魚であることが分かります。南方系の魚ですが、最近は徐々に北の方でも見られるようになりました。キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜...
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関イサキの姿造り!豊後水道の荒波

ブランド魚の関イサキ。 瀬戸内海と太平洋の潮流がぶつかる豊後水道の荒波。そこで育ったイサキです。弾力を感じる筋肉質の身が絶品でした。 関イサキの姿造り。 ナミ貝や鯨ベーコン、甘海老との盛り合わせです。 イサキ...
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帆立えんどう豆ソース

帆立のエンドウ豆ソース仕立て。 うすいえんどうの出盛り期が来ると、毎年お出ししている献立です。 基本的には帆立のバター焼きですが、豆の風味も加わって美味しく頂けます。 帆立えんどう豆ソース。 初夏の贈り物です...
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アマテカレイの煮付け

初夏から夏にかけて旬を迎えるアマテカレイ。 鰈(かれい)の定番料理である“煮付け”にしてみました。 アマテカレイの煮付け。 木の芽を添えて季節を演出します。 向こう側に盛られた白い皮が、アマテカレイの裏面です...
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アイナメ姿造りと若竹煮

アイナメと筍は出会いものなのかもしれません。 旬のタイミングが同じ海の幸と山の幸。 春の定番料理でおなじみの若竹煮は、ワカメとタケノコの出会い物です。高級魚のアイナメも春先に美味しい魚です。その観点で言えば、アイナメは筍との相性...
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ホタルイカの捌き方!処理の方法

春先に出回るホタルイカ。 ホタルイカの産地は富山県と兵庫県です。 今回入荷したのは兵庫県産のホタルイカ。大漁入荷のため、ぷっくりした富山県産に比べれば品質は劣ります。刺身でも頂けるホタルイカですが、今回は沖漬けにしてみました。 ...
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イサキの姿造り!甘い脂の刺身

旨味あふれるイサキ。 姿造り用鮮魚を市場に頼んでいたところ、丸まる太ったイサキが入荷しました。 イサキはスズキ目イサキ科の魚ですが、甘味のある白身は絶品です。英名を Chicken grunt と言うようです。grunt とは唸...
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カサゴの姿造り!淡白で美味しい刺身

大振りのカサゴが入荷しました。 白い斑紋の周りに、くっきりとした縁取りがあります。サイズからもウッカリカサゴかもしれません。 カサゴの捌き方ですが、他の魚と大して変わりはありません。えらぶた付近に鋭い棘がありますので、取り扱いに...
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葉玉ねぎの茶美豚餡掛け

旬を迎えた葉玉葱(はたまねぎ)。 青々とした葉っぱも食べられるタマネギですね。産直市場へ行くと、葉タマネギの売場が広がっていました。どうやら3月下旬の今が食べ頃のようです。 葉玉ねぎの茶美豚餡掛け。 葉玉ねぎを購入...
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還暦祝いの食事!赤いビーツの煮物

還暦祝いのお食事に、赤いビーツの煮物をお出し致しました。 長寿祝いの中でも、”再び赤ちゃんに還る” ことを意味する還暦。 魔除けの願いを込めて赤い産着を身に付けていた昔の赤ちゃん。神社の鳥居の両脇に、赤い前掛けをした狛犬をよく見...
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