大正楼料理

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マトウダイの肝煮と柵取り

フランス料理ではムニエルの定番になっているマトウダイ。 「サン・ピエール」の名で親しまれる魚ですが、日本においては主に日本海側で珍重されます。 刺身にするとやや水分の多さが気になります。ひと手間かけて昆布締めにすると絶品です。さ...
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マトウダイの昆布締め

淡白な味のマトウダイを昆布締めにしてみました。 あっさりとした白身で美味しいのですが、単純な刺身ではやや旨味に欠けます。そこで、昆布の旨味をまとわせてみました。 マトウダイの昆布締め。 マトウダイと鯵、イクラの三点...
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チョコバナナケーキ!シナモン風味

エクアドル産のバナナを使って、チョコバナナケーキを作ってみました。 手元に板チョコが無かったので、オレオクッキーで代用します。シナモンの風味を利かせ、バターの代わりにオリーブオイルでしっとり仕上げます。たまにはこういう洋風のデザートも...
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げんげの煮付け

数年前に行われた同窓会。 幻の魚と呼ばれるげんげの煮付けをお出ししました。これほどにコラーゲンを感じさせる魚が他に存在するだろうか。そう思わせるほど、ぷるんぷるんの触感が持ち味です。 げんげがプルンと手の上で体をくねらせ...
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鰆と松茸のはさみ焼で祝う婚礼

食欲の秋を迎えると、誰しも松茸が食べたくなります。 結婚式のご会食に焼き松茸をお出ししようと思っていたところ、新鮮な鰆が入荷したので、松茸と鰆を一緒に焼いてみることにしました。 鰆と松茸のはさみ焼。 漬け地に青蜜柑...
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大和茶仕立て生八つ橋

大和茶の茶葉をまとわせた生八つ橋。 茶葉を粗く刻んで黄粉(きなこ)に混ぜてみました。以前は粉末状にした大和茶を使っていましたが、お茶の葉と分かる程度の粗さもいいものです。ほのかに茶葉の香りも楽しみながら、お手製の八つ橋を頂きます。 ...
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ハマフエフキの姿造り!脂の乗った刺身

新鮮なハマフエフキ(タマン)が入荷しました。 よく似ていますが、フエダイやフエフキダイとも違う種類のようです。かなり酷似しているためか、市場では一般に“フエダイ”で出回ることが多いようです。 ハマフエフキと三輪山タイルア...
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セトダイの煮付け

主に関西エリアで食されるセトダイ(瀬戸鯛)。 刺身も美味しいですが、煮付け料理もおすすめです。水深50メートルほどの場所に棲息している魚で、瀬戸内海や有明海などでよく獲れます。韓国と中国の間に広がる黄海にも居るようです。よく引き締まっ...
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三輪そうめん砧巻き

大根の桂むきを使って、三輪そうめんの砧巻きを作ってみました。 桃色の三輪そうめんを芯にして巻き込んでいます。 三輪そうめんの砧巻き。 人参、インゲン豆、薄焼き卵等も取り入れてみました。 会席料理の先付けのお皿...
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鯛の姿造り!天然モノの華

天然真鯛の姿造り。 数ある姿造りの食材の中でも、最もポピュラーなのが鯛ではないでしょうか。鯛や鰺は非常に捌きやすく美味しい魚です。よく尾頭付きと言いますが、皮や目、真子、白子、骨に至るまで捨てるとろろが無く、存分に味わえる食材としても...
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