大正楼料理

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アイナメの刺身!湯霜造り

皮が美味しいアイナメ。 焼霜造りで頂くことの多い魚ですが、今回は湯引きにしてみました。 身と皮の間に甘味があり、とても美味しく仕上がりました。焼霜造りに比べればあっさりとしていますが、それはそれでおすすめです。 ア...
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鯵のみぞれ煮 茎ワカメ添え

大衆魚のアジを使って、アジのみぞれ煮を作ってみました。 冬に甘味を増す大根との相性が抜群です。 アジのみぞれ煮。 青背の魚には臭みを抜く仕込み作業が必要です。
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天然鮃の刺身!カレイ目ヒラメ科

寒い季節に天然鮃(ひらめ)が入荷しました。 冬が旬のヒラメですが、その淡白で滋味あふれる刺身に魅了される人も多いでしょう。 天然物と養殖物の見分け方は、体の裏側を見れば一目瞭然です。天然ヒラメは真っ白で、養殖ヒラメには黒っぽい斑...
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冬に食べたい大和ポークのバラ肉

大和ポークのばら肉。 甘い脂分を楽しむ三段肉ですが、やはり寒い冬に食べたくなりますよね。 冬は脂肪分を体に蓄える時期です。冬眠前の熊は、栄養分をたっぷり補給する必要があります。自然界の流れに従えば、人間も寒さをしのぐためにある程...
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ZANUSSI(ザヌッシ)のオーブン!30年間お疲れ様でした

ローストポークやグラタンを焼く際にお世話になったオーブン。 厨房内の定位置に30年間据えられていたザヌッシのオーブン。この度、残念ながら稼働しなくなりお役御免となりました。 ザヌッシのオーブン。 ZANUSSIはイ...
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サヨリの旬は冬から早春!細工向きの魚

新鮮なサヨリが入荷しました。 その細い体は糸造りや木の葉造り、鳴門造りなどに向いており、刺身の盛り合わせに変化を付けることができます。 サヨリの産卵期は春から夏です。つまり、その前のお正月前後から早春にかけて美味しくなる魚と言え...
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樹上完熟の柿とブリ

樹上完熟の柿が入荷しました。 12月中旬近くまで、じっくりと樹上で完熟するのを待った美味しい柿です。早期に出荷される柿には感じられない滋味を味わうことができます。師走に入ってしばらく経った、この時期ならではのご馳走です。 ...
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イシガレイ!お正月食材が入荷

お正月食材が入荷(2013年師走)。 正月用の食材が次々と入荷して参りました。 元旦のご朝食には必ずお出ししている鯛の塩焼き。鮮やかなピンク色の鯛が出番を待ちます。 今回入荷したのはチャリコ(真鯛の幼魚)ではないで...
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カマスの姿造り!秋が旬のアカカマス

新鮮なアカカマスが入荷しました。 カマスは身が柔らかく、塩焼きや干物にするのが定番です。今回のカマスはとても新鮮で、かつ脂の乗った個体だったのでお刺身で頂くことにしました。 カマスの姿造り。 刺身で引いた後に気付き...
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ガラクタンを含む里芋の季節

10月から11月に掛けて美味しくなる里芋。 秋の会席料理には欠かせない食材ですが、里芋にはボケ防止に役立つガラクタンや、消化促進に寄与するムチンなどの栄養成分が含まれています。 里芋の煮物。 里芋には独特のぬめりが...
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