大正楼料理

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キメジの刺身!高速回遊の小離鰭

キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。 色の濃い本鮪(クロマグロ)に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭(ひれ)が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別...
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ホッケの塩焼き!アイナメ科の魚

鮮度のいい生のホッケが入荷しました。 干物のイメージが強いホッケですが、鱗取りから処理したホッケはとてもジューシーで美味しかったです。あくまでも賄い用の塩焼きですが、記録として残しておきます。 ホッケの塩焼き。 北...
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赤ナマコの酢の物!外洋岩場に棲息

冬が旬の海鼠(なまこ)。 コリコリした歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。 ナマコは冬眠ではなく、夏眠をする生物です。初夏に産卵して、夏は活動していないようです。活発に動き回る真冬が美味しいというわけですね。 赤...
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ベラ科のイラ!テンスとの違い

イラというベラ科の魚がいます。 色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。 冬に旬を迎えるイラ。 漢字で書けば、「伊良」「苛魚」と...
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甘鯛の姿造り!水分の多いグジ

関西での呼び名は「ぐじ」。 冬に旬を迎える甘鯛(あまだい)は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。 アマダイの姿造り。 皮を付けたままの焼...
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シマゾイの煮付け!縞模様の黄ソイ

冬に旬を迎える縞曹以(しまぞい)。 北の海に棲息するメバル科の”ソイ”です。柔らかい白身の魚ですが、黄色味がかった体色のソイが入荷しました。 シマゾイ。 別名を黄ソイ、黄ゾイと言います。 確かに黄色い色合いで...
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キアラの煮付け!黄色いハタ

新鮮なキアラ(アオハタ)が入荷しました。 刺身で頂けるほどの鮮度でしたが、その半身を煮付け料理にします。厚みのある皮がゼラチン質にほどけ、とても美味しく頂くことができました。 キアラの煮付け。 玉葱の甘味も加わり、...
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マナガツオの姿造り!関西で珍重

新鮮な淡路産マナガツオが入荷しました。 産卵前の春が旬ですが、実は真冬のマナガツオも大変美味です。大きい括りでは冬~初夏にかけて美味しくなる魚です。「西に鮭(さけ)無し、東に真魚鰹(まながつお)無し」と言うように、東日本ではあまり獲れ...
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アマテカレイの姿造り

新鮮なアマテカレイ(甘手鰈)が入荷しました。 「左ヒラメに右カレイ」と言うように、体の右側に両目が片寄っています。淡白な味わいのヒラメに比べ、アマテカレイにはコクが感じられました。 アマテカレイの姿造り。 鰤や鮭、...
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黒ソイの煮付け

冬から春にかけて旬を迎える黒ソイ。 北海道や岩手県でよく獲れる魚ですが、たまに関西エリアでも見かけることがあります。肉付きの良い、美味しそうな黒ソイが入荷したので煮付けで頂くことにしました。 黒ソイの煮付け。 クロ...
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