大正楼料理

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ベラ科のイラ!テンスとの違い

イラというベラ科の魚がいます。 色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。 冬に旬を迎えるイラ。 漢字で書けば、「伊良」「苛魚」と...
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甘鯛の姿造り!水分の多いグジ

関西での呼び名は「ぐじ」。 冬に旬を迎える甘鯛(あまだい)は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。 アマダイの姿造り。 皮を付けたままの焼...
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シマゾイの煮付け!縞模様の黄ソイ

冬に旬を迎える縞曹以(しまぞい)。 北の海に棲息するメバル科の”ソイ”です。柔らかい白身の魚ですが、黄色味がかった体色のソイが入荷しました。 シマゾイ。 別名を黄ソイ、黄ゾイと言います。 確かに黄色い色合いで...
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キアラの煮付け!黄色いハタ

新鮮なキアラ(アオハタ)が入荷しました。 刺身で頂けるほどの鮮度でしたが、その半身を煮付け料理にします。厚みのある皮がゼラチン質にほどけ、とても美味しく頂くことができました。 キアラの煮付け。 玉葱の甘味も加わり、...
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マナガツオの姿造り!関西で珍重

新鮮な淡路産マナガツオが入荷しました。 産卵前の春が旬ですが、実は真冬のマナガツオも大変美味です。大きい括りでは冬~初夏にかけて美味しくなる魚です。「西に鮭(さけ)無し、東に真魚鰹(まながつお)無し」と言うように、東日本ではあまり獲れ...
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アマテカレイの姿造り

新鮮なアマテカレイ(甘手鰈)が入荷しました。 「左ヒラメに右カレイ」と言うように、体の右側に両目が片寄っています。淡白な味わいのヒラメに比べ、アマテカレイにはコクが感じられました。 アマテカレイの姿造り。 鰤や鮭、...
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黒ソイの煮付け

冬から春にかけて旬を迎える黒ソイ。 北海道や岩手県でよく獲れる魚ですが、たまに関西エリアでも見かけることがあります。肉付きの良い、美味しそうな黒ソイが入荷したので煮付けで頂くことにしました。 黒ソイの煮付け。 クロ...
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雲母を含む宇陀金ごぼう

寒い冬の時期、奈良県内では伝統野菜の宇陀金ごぼうが出回ります。 雲母(キララ)を多く含んだ土壌で栽培されるため、ごぼうの表面がキラキラ光っています。縁起物としてお正月のおせち料理には欠かせない食材です。 大和伝統野菜の宇...
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パワーフード!赤貝の刺身

寒い季節になると、なぜか赤貝のお刺身が恋しくなります。 2月から3月にかけて旬を迎える赤貝。 こんもりと深みのある赤貝の殻の中に、その赤い身を見栄え良く盛り付けます。 赤貝の刺身を姿盛りにします。
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青海苔肝だれ!鮑の酒蒸し

8年前の早春に行われた大神神社結婚式。 新鮮な生の青海苔が入荷したので、鮑の肝ソースに加えてみることにしました。挙式後に当館の二階大広間に於いて結婚披露宴が開かれました。 鮑の酒蒸し青のり肝だれ添え。 磯の香りが口...
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