大正楼料理

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ニベ科のコイチ!黄姑魚

ニベ科ニベ属のコイチが入荷しました。 黄色い鰭(ひれ)を持つ魚で、イシモチともよく似ています。主に西日本で獲れる魚で、春から夏にかけて旬を迎えます。蒸し暑い一日だったので、南蛮漬けにしました。 コイチの腹膜。 腹骨...
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すだれ貝の酒蒸し

個体数の少ないスダレ貝。 大根葉とニンニクが手元にあったので、酒蒸しにしてみました。 長時間火を通すと硬くなるので、蒸し時間は短めに仕上げます。 すだれ貝の酒蒸し。 一応市場からはスダレガイということで入荷し...
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茄子の翡翠煮!緑映えする料理

茄子の翡翠煮。 鮮やかなグリーンを楽しむ一品です。 翡翠煮の注意事項は、ナス紺と呼ばれる紫色を身に移さないことです。ポイントが幾つかあり、備忘録としてまとめておきます。 茄子の翡翠煮。 ナスビは夏野菜の代表格...
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カガミウオの姿造り!別名『糸引き鰺』

和歌山県で獲れたカガミウオが入荷しました。 鏡のような光沢を持つ魚で、別名を「糸引きアジ」と言います。アジ科イトヒキアジ属に分類され、鰺に特有の鱗・ぜいごも付いています。あっさりと淡白な味わいで、値段の割には美味しい魚でした。 ...
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石垣鯛の姿造り

新鮮な石垣鯛が入荷しました。 黒ヒョウのような紋様が特徴の魚です。その引き締まった白身はとても美味しく、刺身として頂くのがおすすめです。 石垣鯛の姿造り。 体長は30cmほどだったでしょうか、そんなに大きくはない個...
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胡麻餡八ツ橋!硬い皮の対処法

京都の土産物として人気の八ツ橋。 肉桂の香りが食欲をそそりますよね。八ツ橋の元祖は”焼き菓子”ですが、今回は生八ツ橋を作ってみました。 「生」と付くだけあって、作り立てが一番美味しい和菓子です。とは言え、食べきれない分は保存する...
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紅白花大根!大輪の菊花

大根と人参で開かせる大輪の花。 数ある飾り切りの中でも、紅白花大根は特に華があります。大皿の姿盛りに添えれば、主役の魚が一段と映えます。今回は芯の部分に胡瓜を使ってみました。 紅白花大根。 蝶人参、さざ波胡瓜、水玉...
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淡路島タマネギの竹輪巻き

面白そうなので作ってみました。 興味本位の料理ではありますが、なかなか美味しかったです。 材料は玉葱と竹輪、これだけです。まずは玉葱を分厚めに横にカットし、中を抜いてリング状にします。縁取りにする竹輪は端からクルクル切って螺旋状...
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筋色素のミオグロビン!ローストポークの作り方

ローストポークの断面は何色が理想でしょうか。 よく火を通して白い断面を頂くのもいいですが、理想の断面は薄いピンク色だと思います。豚肉の生焼けは良くないと言われますが、あまり火を通し過ぎるとパサパサして美味しくないのも事実です。 ...
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オコゼの姿造り

オコゼの姿造りをお出ししました。 背ビレに毒がある魚ですので、捌く際には注意が必要です。 三枚おろしの前に、まずはキッチンばさみで背ビレを切り落とします。取り除いた後も細心の注意を払い、炭化するまで焼いてから廃棄処分にしました。...
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