大正楼料理

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森の苺!フレーズデボア

芳醇な香りを放つイチゴ。 野苺のフレーズデボアが入荷しました。 フレーズデボアはアルパイン系のイタリア苺ですが、名前はどうやらフランス語のようです。 あすかルビーの豆乳パンナコッタ。 トッピングにフレーズデボ...
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ハチビキのポワレ!赤い白身魚

新鮮なハチビキが入荷しました。 和歌山産のハチビキで、内臓も新鮮そのものでした。今回はお刺身の他、米油でじっくり焼くポワレにして頂きました。 ハチビキ! スズキ目ハチビキ科の魚で、肉付きもバッチリで歩留まりの良さを...
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瀬戸内海のセトダイ

瀬戸鯛(せとだい)は刺身にすると絶品です。 その身質はイシダイやイシガキダイにも似ています。引き締まった白身で、比較的安価に購入できるのも嬉しいですね。 セトダイ。 30cmに満たないぐらいの魚です。第一背びれと第...
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ヒメジのポワレ!香ばしい皮

通称オジサンのヒメジ。 スーパーなどでは「メンドリ」の名で売られている赤い魚です。 皮目が美味しいヒメジの特性を生かし、オリーブオイルで焼き付けるポワレにしてみました。 ヒメジのポワレ。 手前に盛っているのは...
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トモメヒカリの姿造り

アオメエソ科のトモメヒカリが入荷しました。 アオメエソ(目光;めひかり)よりも少し大きい種類です。唐揚げが定番のメヒカリですが、極めて新鮮な状態で届きました。やはり刺身で頂きたいですね。 トモメヒカリの姿造り。 メ...
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ニベの焼霜造り!耳石を持つ魚

体長50cm近くのニベが入荷しました。 スズキ目ニベ科に属し、浮袋も食用になる魚です。取り付く島もないことを「にべもない」と言いますが、その語源にもなっています。。 ニベの焼霜造り。 ニベの皮には独特の風味がありま...
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オオメハタの姿造り!上質の刺身

以前から気になっていた魚です。 深海トロール漁で獲れたオオメハタ(大目羽太)が入荷しました。 オオメハタはホタルジャコ科に属する魚で、日本海のノドグロ(赤ムツ)などと同じ仲間とされます。脂ののった白身はとても美味しかったです。 ...
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トウジンの姿造り!SDGsの旗手

深海魚をシンボライズする唐人(とうじん)。 タラ目ソコダラ科の魚で、ゲホウ、チョッピーなどの別名も持ち合わせます。 その見た目は、やはり気持ち悪い(笑) ところが、外見とは真逆で淡白で美味しい魚です。トウジンの肝は濃厚で、なめろ...
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カゴカマスの姿造り!脂が美味

いい感じの脂が乗っています! スズキ目クロタチカマス科の籠魳(かごかます)。沖カマス、タヌキなどの地方名を持つ深海魚で、全身に回る脂が持ち味です。鮮魚で入荷することは稀で、そのチャンスを逃すまいと姿造りにしてみました。 ...
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ヘリダラと虫鰈のフリット

深海魚の縁鱈(へりだら)を揚げてみました。 淡白な白身が美味しいヘリダラ。前回は姿造りにしましたが、旨い白身とくればフライもいいだろうと油を使ってみることにしました。天ぷらにしようか迷ったのですが、大振りな個体ということでフリッターに...
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