大正楼料理ミントの花言葉「有徳の人」
最も一般的なハーブとして知られるミント。 地中海沿岸を原産地とするミントが開花するのは、７月から９月に掛けてと言われます。料理やお酒の風味付けにも使われるミントですが、その花言葉は「有徳の人」とされます。 庭先に咲くミン...
大正楼料理
大正楼料理
大正楼料理ハガツオの炙り！回遊魚の旨味
赤身魚のハガツオ（歯鰹）が入荷しました。 夏から秋にかけて旬を迎える回遊魚で、分類上はスズキ目サバ科ハガツオ属に入ります。柔らかい身質の魚で、傷みの早いことで知られます。新鮮な内にエラと内臓を抜き、一晩寝かせて三枚おろしにしました。 ...
大正楼料理鶏肉のピカタ
鶏むね肉で卵料理のピカタを作ってみました。 以前に鰆のピカタにトライしましたが、肉にも魚にも応用できるレシピです。焼床で焼いたり、フライパンで火を通したりとその調理法も様々です。今回はフライパンを使いました。 鶏肉のピカ...
大正楼料理マゴチの兜煮！刺身に添える菊花コリンキー
ブイヤベースの元にもなるマゴチ（真鯒）。 夏の薄造りが定番ですが、美味しい出汁のでるアラを使って兜煮にしてみました。 マゴチの兜煮。 三輪素麺にあらの味を含め、人参や大根、牛蒡、椎茸、ブロッコリーを散らします。山椒...
大正楼料理黒鯛の刺身！血合いの赤いチヌ
新鮮な黒鯛（クロダイ）が入荷しました。 関西エリアではおなじみの海水魚ですね。大阪湾をはじめとする内湾や汽水域に棲息し、甲殻類から海藻、スイカなども食べる雑食性の魚です。真鯛に比べるとやや側偏し、赤い血合いで知られます。 ...
大正楼料理鰯のぬた和え！七つ星の脂
大衆魚のイワシ。 鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種類があります。その中で最も大きいイワシが、体に７つの斑点を持つ真鰯（まいわし）です。脂肪分もウルメイワシなどに比べて多く、旨味の強い鰯として知られます。...
大正楼料理ハチビキの刺身！６月の真子
スズキ目ハチビキ科の葉血引（はちびき）。 水深１００～３００ｍに棲息する深海魚の一種です。赤く血走った身が特徴で、地方によって好き嫌いの分かれる魚です。見た目に抵抗を感じる人もいるようですが、味の方はすこぶる旨いと評判です。 ...
大正楼料理シマイサキの刺身！姿造りと煮付け
スズキ目シマイサキ科の縞伊佐木（しまいさき）。 春から夏にかけて旬を迎える魚です。オレンジ色の内臓を持つシマイサキですが、梅雨時に美味しくなるイサキとはまた別種のようです。近縁種のコトヒキが琉球列島周辺に多く分布しているのに対し、シマ...
大正楼料理コシナガマグロの刺身！卵巣煮付け
新鮮なコシナガマグロが入荷しました。 丸々一本のコシナガを見るのは初めてでした。比較的珍しい小型の鮪で、あまり市場で見かけることもありません。刺身と煮付けで美味しく頂きました。 コシナガマグロ（腰長鮪）。 名前の由...
大正楼料理ケムシカジカの唐揚げ！肝も美味
北海オコゼとも呼ばれるケムシカジカ（毛虫鰍）。 見た目がグロテスクで、一度見たら忘れられない魚です。厚い皮の下にあんこうのような身を持つ白身魚で、オレンジ色の肝も絶品です。やや旨味に欠ける魚ですが、汁物や唐揚げには向いているでしょう。...