大正楼料理天然鮃の刺身！カレイ目ヒラメ科
寒い季節に天然鮃（ひらめ）が入荷しました。 冬が旬のヒラメですが、その淡白で滋味あふれる刺身に魅了される人も多いでしょう。 天然物と養殖物の見分け方は、体の裏側を見れば一目瞭然です。天然ヒラメは真っ白で、養殖ヒラメには黒っぽい斑...
魚
大正楼料理
大正楼料理サヨリの旬は冬から早春！細工向きの魚
新鮮なサヨリが入荷しました。 その細い体は糸造りや木の葉造り、鳴門造りなどに向いており、刺身の盛り合わせに変化を付けることができます。 サヨリの産卵期は春から夏です。つまり、その前のお正月前後から早春にかけて美味しくなる魚と言え...
大正楼料理カマスの姿造り！秋が旬のアカカマス
新鮮なアカカマスが入荷しました。 カマスは身が柔らかく、塩焼きや干物にするのが定番です。今回のカマスはとても新鮮で、かつ脂の乗った個体だったのでお刺身で頂くことにしました。 カマスの姿造り。 刺身で引いた後に気付き...
大正楼料理キジハタの竜田揚げ
朱色の斑点が鮮やかなアコウ（キジハタ）。 関西地方では「夏のフグ」とも呼ばれる魚です。珍しくアコウが入荷したため、秋らしく竜田揚げにしてみることに致しました（２０１３年１０月）。 キジハタの竜田揚げ。 南瓜の素揚げ...
大正楼料理値賀咲イサキの姿造り
初夏に値賀咲イサキが入荷しました。 長崎県のブランド魚で、一本釣りの活〆です。一尾一尾丁寧に処理されているだけあって、その刺身の味は他の追随を許しません。 値賀咲イサキの姿造り。 引き締まった白身で、脂も適度に乗っ...
大正楼料理サンバソウの刺身
ご宿泊のお客様に石鯛のお造りをお出し致しました（２０１２年５月）。 石鯛と言っても、石鯛の幼魚であるサンバソウ（三番叟）です。 夏に旬を迎える石鯛（いしだい）は、身の締まった大変美味しい白身です。 サンバソウ。 ...
大正楼料理メゴチの唐揚げ！大阪府泉州産
宿泊予約のお客様にメゴチの唐揚げをお出ししました。 漢字で書けば、女鯒（めごち）。真鯒（マゴチ）に比べ小型で、体表にはざらざらした鱗があります。 メゴチ。 大阪府泉州地区では、ガッチョという呼び名があります。 ...
大正楼動画キジハタの刺身！もちもちした極上の甘味
ハタ科に分類される雉羽太（キジハタ）。 瀬戸内海でよく獲れる魚ですが、福井県から北九州までの日本海側でも水揚げされます。私たちの住む奈良県内では「アコウ」の名で通る高級魚です。 キジハタの姿造り。 体表にオレンジ色...
大正楼料理恵比寿鯛の焼霜造り！夜行性の肉食魚
焼くと風味の良い魚です。 皮目に旨味が詰まっています。ぱっと見は金目鯛に似ていますが、よく見ると別種の魚であることが分かります。南方系の魚ですが、最近は徐々に北の方でも見られるようになりました。キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜...
大正楼動画シイラ料理！食べ方を探る
大型肉食魚のシイラ（鱪）。 先入観からか、あまり消費されていないような気もします。食べてみると、淡白で実に美味しい魚です。まとまって獲れますが、鮮度落ちの早さから食卓に上がる機会が少ないのかもしれませんね。 シイラ。 ...