大正楼料理ニベ科のコイチ！黄姑魚
ニベ科ニベ属のコイチが入荷しました。 黄色い鰭（ひれ）を持つ魚で、イシモチともよく似ています。主に西日本で獲れる魚で、春から夏にかけて旬を迎えます。蒸し暑い一日だったので、南蛮漬けにしました。 コイチの腹膜。 腹骨...
魚
大正楼料理
大正楼料理カガミウオの姿造り！別名『糸引き鰺』
和歌山県で獲れたカガミウオが入荷しました。 鏡のような光沢を持つ魚で、別名を「糸引きアジ」と言います。アジ科イトヒキアジ属に分類され、鰺に特有の鱗・ぜいごも付いています。あっさりと淡白な味わいで、値段の割には美味しい魚でした。 ...
大正楼料理石垣鯛の姿造り
新鮮な石垣鯛が入荷しました。 黒ヒョウのような紋様が特徴の魚です。その引き締まった白身はとても美味しく、刺身として頂くのがおすすめです。 石垣鯛の姿造り。 体長は３０cmほどだったでしょうか、そんなに大きくはない個...
大正楼料理オコゼの姿造り
オコゼの姿造りをお出ししました。 背ビレに毒がある魚ですので、捌く際には注意が必要です。 三枚おろしの前に、まずはキッチンばさみで背ビレを切り落とします。取り除いた後も細心の注意を払い、炭化するまで焼いてから廃棄処分にしました。...
大正楼料理アカハタの焼霜造り
アカハタを焼霜造りにして頂きました。 漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。 食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。 アカハタの焼霜造り。 口に含んだ時、香ばしい香りが...
宴会 同窓会飛魚の姿造り！トンボ人参とワラビ大根
飛魚を一番活かせる料理法、それは姿造りでしょう。 滑空する胸鰭そのままに盛り付けます。塩焼きや揚げ物では難しい演出ですね。なめろうにしても美味しい魚ですが、今回は削ぎ切りにした刺身で頂きます。 飛び魚の姿造り。 胸...
大正楼料理アカハタのあら炊き！三輪そうめん添え
高級魚のアカハタが入荷しました。 刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。 骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。 アカハタの...
大正楼料理メジナの姿造り！土台の作り方
新鮮なメジナが入荷しました。 脂の乗ったアジも入り、久しぶりに姿造りにしてお出しします。人参や胡瓜の飾り切りも添え、主役のメジナを引き立てます。メジナの旬は晩秋から初春で、そろそろ食べ納めの時期になりました。 メジナの姿...
大正楼料理大羽いわしの生鮨！大和芋仕立て
大振りの「大羽（おおば）イワシ」が入荷しました。 定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨（きずし）で頂くことにします。 鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯（まいわし）のことで、マイ...
大正楼料理黒メバルの刺身
初夏によく目にする黒メバル。 外洋に面した岩礁域に生息します。メバル（目張）には黒メバルの他にも、赤メバルや金メバルなどがいますが、全て同じ魚のようです。生息域によって色が変化します。黒メバルは外洋付近にいて、メバルの中でも味が良いこ...