大正楼料理

キジハタの竜田揚げ

朱色の斑点が鮮やかなアコウ(キジハタ)。 関西地方では「夏のフグ」とも呼ばれる魚です。珍しくアコウが入荷したため、秋らしく竜田揚げにしてみることに致しました(2013年10月)。 キジハタの竜田揚げ。 南瓜の素揚げ...
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値賀咲イサキの姿造り

初夏に値賀咲イサキが入荷しました。 長崎県のブランド魚で、一本釣りの活〆です。一尾一尾丁寧に処理されているだけあって、その刺身の味は他の追随を許しません。 値賀咲イサキの姿造り。 引き締まった白身で、脂も適度に乗っ...
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サンバソウの刺身

ご宿泊のお客様に石鯛のお造りをお出し致しました(2012年5月)。 石鯛と言っても、石鯛の幼魚であるサンバソウ(三番叟)です。 夏に旬を迎える石鯛(いしだい)は、身の締まった大変美味しい白身です。 サンバソウ。 ...
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メゴチの唐揚げ!大阪府泉州産

宿泊予約のお客様にメゴチの唐揚げをお出ししました。 漢字で書けば、女鯒(めごち)。真鯒(マゴチ)に比べ小型で、体表にはざらざらした鱗があります。 メゴチ。 大阪府泉州地区では、ガッチョという呼び名があります。 ...
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キジハタの刺身!もちもちした極上の甘味

ハタ科に分類される雉羽太(キジハタ)。 瀬戸内海でよく獲れる魚ですが、福井県から北九州までの日本海側でも水揚げされます。私たちの住む奈良県内では「アコウ」の名で通る高級魚です。 キジハタの姿造り。 体表にオレンジ色...
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恵比寿鯛の焼霜造り!夜行性の肉食魚

焼くと風味の良い魚です。 皮目に旨味が詰まっています。ぱっと見は金目鯛に似ていますが、よく見ると別種の魚であることが分かります。南方系の魚ですが、最近は徐々に北の方でも見られるようになりました。キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜...
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シイラ料理!食べ方を探る

大型肉食魚のシイラ(鱪)。 先入観からか、あまり消費されていないような気もします。食べてみると、淡白で実に美味しい魚です。まとまって獲れますが、鮮度落ちの早さから食卓に上がる機会が少ないのかもしれませんね。 シイラ。 ...
日本語の意味

アマテカレイの名前の由来

夏に美味しい鰈(かれい)。 キロ3,300円のアマテカレイが入荷しました。 瀬戸内地方でよく獲れるようですが、その名前の由来を調べてみました。 アマテカレイと関イサキ。 バットの左側に体を横たえるのがアマテカ...
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関イサキの姿造り!豊後水道の荒波

ブランド魚の関イサキ。 瀬戸内海と太平洋の潮流がぶつかる豊後水道の荒波。そこで育ったイサキです。弾力を感じる筋肉質の身が絶品でした。 関イサキの姿造り。 ナミ貝や鯨ベーコン、甘海老との盛り合わせです。 イサキ...
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アマテカレイの煮付け

初夏から夏にかけて旬を迎えるアマテカレイ。 鰈(かれい)の定番料理である“煮付け”にしてみました。 アマテカレイの煮付け。 木の芽を添えて季節を演出します。 向こう側に盛られた白い皮が、アマテカレイの裏面です...
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