大正楼料理

ウメイロの姿造り!鯵との刺身盛り合わせ

新鮮なウメイロが入荷しました。 熟した梅の色に似ているから「梅色(うめいろ)」と言います。 ウメイロはスズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属に分類される高級魚です。和歌山の串本などでは“ウメイロ”で通りますが、東京の方では“沖た...
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マトウダイの肝煮と柵取り

フランス料理ではムニエルの定番になっているマトウダイ。 「サン・ピエール」の名で親しまれる魚ですが、日本においては主に日本海側で珍重されます。 刺身にするとやや水分の多さが気になります。ひと手間かけて昆布締めにすると絶品です。さ...
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マトウダイの昆布締め

淡白な味のマトウダイを昆布締めにしてみました。 あっさりとした白身で美味しいのですが、単純な刺身ではやや旨味に欠けます。そこで、昆布の旨味をまとわせてみました。 マトウダイの昆布締め。 マトウダイと鯵、イクラの三点...
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鰆と松茸のはさみ焼で祝う婚礼

食欲の秋を迎えると、誰しも松茸が食べたくなります。 結婚式のご会食に焼き松茸をお出ししようと思っていたところ、新鮮な鰆が入荷したので、松茸と鰆を一緒に焼いてみることにしました。 鰆と松茸のはさみ焼。 漬け地に青蜜柑...
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ハマフエフキの姿造り!脂の乗った刺身

新鮮なハマフエフキ(タマン)が入荷しました。 よく似ていますが、フエダイやフエフキダイとも違う種類のようです。かなり酷似しているためか、市場では一般に“フエダイ”で出回ることが多いようです。 ハマフエフキと三輪山タイルア...
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セトダイの煮付け

主に関西エリアで食されるセトダイ(瀬戸鯛)。 刺身も美味しいですが、煮付け料理もおすすめです。水深50メートルほどの場所に棲息している魚で、瀬戸内海や有明海などでよく獲れます。韓国と中国の間に広がる黄海にも居るようです。よく引き締まっ...
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鯛の姿造り!天然モノの華

天然真鯛の姿造り。 数ある姿造りの食材の中でも、最もポピュラーなのが鯛ではないでしょうか。鯛や鰺は非常に捌きやすく美味しい魚です。よく尾頭付きと言いますが、皮や目、真子、白子、骨に至るまで捨てるとろろが無く、存分に味わえる食材としても...
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ハガツオの炙り!回遊魚の旨味

赤身魚のハガツオ(歯鰹)が入荷しました。 夏から秋にかけて旬を迎える回遊魚で、分類上はスズキ目サバ科ハガツオ属に入ります。柔らかい身質の魚で、傷みの早いことで知られます。新鮮な内にエラと内臓を抜き、一晩寝かせて三枚おろしにしました。 ...
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マゴチの兜煮!刺身に添える菊花コリンキー

ブイヤベースの元にもなるマゴチ(真鯒)。 夏の薄造りが定番ですが、美味しい出汁のでるアラを使って兜煮にしてみました。 マゴチの兜煮。 三輪素麺にあらの味を含め、人参や大根、牛蒡、椎茸、ブロッコリーを散らします。山椒...
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黒鯛の刺身!血合いの赤いチヌ

新鮮な黒鯛(クロダイ)が入荷しました。 関西エリアではおなじみの海水魚ですね。大阪湾をはじめとする内湾や汽水域に棲息し、甲殻類から海藻、スイカなども食べる雑食性の魚です。真鯛に比べるとやや側偏し、赤い血合いで知られます。 ...
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