大正楼料理目板鰈のアクアパッツァ！芹仕立て
春から初夏に旬を迎えるメイタガレイ。 小型の鰈（カレイ）ですが、肉厚で美味しい魚です。 春の七草の芹（せり）がまだ産直市場に残っていたので、合わせてみることにしました。 メイタガレイと芹のアクアパッツァ。 一...
魚
大正楼料理
宴会 同窓会メバルと蛤のアクアパッツァ
春に旬を迎えるメバル（目張）。 蛤や春キャベツなど、春の食材と合わせたアクアパッツァを作ってみました。 メバルと一口に言っても、様々な種類のメバルがいます。磯釣りの魚として人気がありますが、主に体色によって赤メバル、黒メバル、金...
大正楼料理チダイのけんちん蒸し
冷蔵庫に豆腐が余っていたので、けんちん蒸しを作ってみました。 使う魚は血鯛（ちだい）。 小型のチダイを背開きにして、巾着袋のようにけんちん地を詰めます。本来であれば、野菜といっしょに豆腐を炒めるのですが、今回は胡麻ペーストと合わ...
大正楼料理スズキのムニエル！森のバターのらぼう菜
数ある魚の種類の中でも、一大ファミリーを形成するスズキ目。 見た目もスマートで格好よく、様々な調理法に使える魚です。鱸（すずき）は雑食性の回遊魚で、春になるとエサの豊富な内海や河口にやって来て猛烈な勢いで色んな魚を食べまくる習性があり...
大正楼料理舌ビラメの捌き方！赤舌平目
扁平な形をした舌平目（したびらめ）。 関東エリアでは黒っぽいクロウシノシタが主流のようですが、関西では赤っぽい赤舌平目（アカシタビラメ）が出回ります。あまりメジャーな魚ではないため、敬遠する人も多いでしょう。ムニエルの食材としてはもち...
大正楼料理ニザダイの捌き方！体高のある磯魚
まるでカワハギのような皮を持つニザダイ（仁座鯛）。 真鯛のようなウロコは無く、身ぐるみ引っ剥がすことのできる皮に覆われています。珍しい魚故、いつもどのように捌けばいいのか迷うのですが、自分なりの回答を得ましたので記録しておきます。 ...
大正楼料理石鯛と白ミル貝の姿造り
高級魚の石鯛。 この日入荷したイシダイも、成熟して口の周りが黒くなった”クチグロ”でした。石鯛の中でも上物とされ、高値で取引されます。石鯛と白ミル貝（ナミガイ）、ヒラマサ、鰺、栄螺、イクラ、イサキなどを盛り込みます。 石...
宴会 同窓会エビスダイの兜煮！骨の旨味を素麺に
高級魚のエビスダイをあら炊きにしてみました。 骨から出る旨味を三輪素麺に移して供します。そうめんの食べ方にも色々あります。普通に冷やし素麺やにゅう麺で頂いたり、揚げ物の衣に混ぜたりと好みに合わせて楽しんでみるのもいいでしょう。 ...
大正楼料理ホウボウと白魚の姿盛り
ホウボウと白魚を舟盛りにしてみました。 淡白でかすかな苦味が持ち味の白魚（しらうお）。 ２月から４月にかけて旬を迎える小魚です。主に河口近くの沿岸付近で獲れるシラウオですが、宍道湖七珍の一つにも数えられます。 ホウ...
大正楼料理もろこの唐揚げ！素焼きの手順
早春の諸子（もろこ）は美味しい！ 冬から春にかけて出回るモロコですが、ホンモロコの主産地は琵琶湖です。琵琶湖の固有種だったホンモロコが、各地の湖に移入され繁殖しています。 もろこの唐揚げ。 普段からモロコの甘露煮を...