大正楼料理エビスダイの姿造り!極上刺身 珍しい高級魚の恵比須鯛(えびすだい)が入荷しました。 キンメダイ目イットウダイ科の魚で、比較的浅い岩礁域に棲息しています。鋼のようなウロコを身に纏い、鮮やかな赤色をしています。皮に甘味があって美味しいと聞いていたので焼霜造りにしてみま... 2021.02.28大正楼料理
マーケティングマツカサウオ!鎧の鱗と太い棘 マツカサウオ(松毬魚)の英名には、Knight Fish、Armor Fish、Pineapple Fish などがあります。 松の実のように硬くて大きい鱗に由来する名前で、まるで鎧をまとっているような姿からネーミングされています。 ... 2021.02.26マーケティング
宴会 同窓会黒ムツの姿造り!脂の乗った赤い刺身 新鮮な黒ムツが入荷しました。 クロムツはスズキ目ムツ科の魚で、秋から冬にかけて旬を迎えます。赤ムツ(ノドグロ)と共に高級魚として人気があります。黒ムツの体表は紫色がかった黒色です。アカムツは赤いですから、一目見ればその違いは分かります... 2021.02.20宴会 同窓会
大正楼料理アオハタの姿造り 新鮮なアオハタが入荷しました。 アオハタはとても美味しい白身ですが、少し寝かせるとさらに旨味が増します。今回も鱗やエラ、内臓を取り出して2日間冷蔵庫で寝かせました。 アオハタの姿造り。 寒ブリやびんちょう鮪、イクラ... 2021.02.14大正楼料理
大正楼料理キメジの刺身!高速回遊の小離鰭 キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。 色の濃い本鮪(クロマグロ)に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭(ひれ)が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別... 2021.01.25大正楼料理
大正楼料理ホッケの塩焼き!アイナメ科の魚 鮮度のいい生のホッケが入荷しました。 干物のイメージが強いホッケですが、鱗取りから処理したホッケはとてもジューシーで美味しかったです。あくまでも賄い用の塩焼きですが、記録として残しておきます。 ホッケの塩焼き。 北... 2021.01.25大正楼料理
大正楼料理赤ナマコの酢の物!外洋岩場に棲息 冬が旬の海鼠(なまこ)。 コリコリした歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。 ナマコは冬眠ではなく、夏眠をする生物です。初夏に産卵して、夏は活動していないようです。活発に動き回る真冬が美味しいというわけですね。 赤... 2021.01.24大正楼料理
大正楼料理ベラ科のイラ!テンスとの違い イラというベラ科の魚がいます。 色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。 冬に旬を迎えるイラ。 漢字で書けば、「伊良」「苛魚」と... 2021.01.24大正楼料理
大正楼料理甘鯛の姿造り!水分の多いグジ 関西での呼び名は「ぐじ」。 冬に旬を迎える甘鯛(あまだい)は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。 アマダイの姿造り。 皮を付けたままの焼... 2021.01.23大正楼料理
大正楼料理シマゾイの煮付け!縞模様の黄ソイ 冬に旬を迎える縞曹以(しまぞい)。 北の海に棲息するメバル科の”ソイ”です。柔らかい白身の魚ですが、黄色味がかった体色のソイが入荷しました。 シマゾイ。 別名を黄ソイ、黄ゾイと言います。 確かに黄色い色合いで... 2021.01.20大正楼料理