大正楼料理

鯛の姿造り!天然モノの華

天然真鯛の姿造り。 数ある姿造りの食材の中でも、最もポピュラーなのが鯛ではないでしょうか。鯛や鰺は非常に捌きやすく美味しい魚です。よく尾頭付きと言いますが、皮や目、真子、白子、骨に至るまで捨てるとろろが無く、存分に味わえる食材としても...
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ハガツオの炙り!回遊魚の旨味

赤身魚のハガツオ(歯鰹)が入荷しました。 夏から秋にかけて旬を迎える回遊魚で、分類上はスズキ目サバ科ハガツオ属に入ります。柔らかい身質の魚で、傷みの早いことで知られます。新鮮な内にエラと内臓を抜き、一晩寝かせて三枚おろしにしました。 ...
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マゴチの兜煮!刺身に添える菊花コリンキー

ブイヤベースの元にもなるマゴチ(真鯒)。 夏の薄造りが定番ですが、美味しい出汁のでるアラを使って兜煮にしてみました。 マゴチの兜煮。 三輪素麺にあらの味を含め、人参や大根、牛蒡、椎茸、ブロッコリーを散らします。山椒...
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黒鯛の刺身!血合いの赤いチヌ

新鮮な黒鯛(クロダイ)が入荷しました。 関西エリアではおなじみの海水魚ですね。大阪湾をはじめとする内湾や汽水域に棲息し、甲殻類から海藻、スイカなども食べる雑食性の魚です。真鯛に比べるとやや側偏し、赤い血合いで知られます。 ...
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鰯のぬた和え!七つ星の脂

大衆魚のイワシ。 鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類があります。その中で最も大きいイワシが、体に7つの斑点を持つ真鰯(まいわし)です。脂肪分もウルメイワシなどに比べて多く、旨味の強い鰯として知られます。...
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シマイサキの刺身!姿造りと煮付け

スズキ目シマイサキ科の縞伊佐木(しまいさき)。 春から夏にかけて旬を迎える魚です。オレンジ色の内臓を持つシマイサキですが、梅雨時に美味しくなるイサキとはまた別種のようです。近縁種のコトヒキが琉球列島周辺に多く分布しているのに対し、シマ...
大正楼料理

コシナガマグロの刺身!卵巣煮付け

新鮮なコシナガマグロが入荷しました。 丸々一本のコシナガを見るのは初めてでした。比較的珍しい小型の鮪で、あまり市場で見かけることもありません。刺身と煮付けで美味しく頂きました。 コシナガマグロ(腰長鮪)。 名前の由...
大正楼料理

ケムシカジカの唐揚げ!肝も美味

北海オコゼとも呼ばれるケムシカジカ(毛虫鰍)。 見た目がグロテスクで、一度見たら忘れられない魚です。厚い皮の下にあんこうのような身を持つ白身魚で、オレンジ色の肝も絶品です。やや旨味に欠ける魚ですが、汁物や唐揚げには向いているでしょう。...
宴会 同窓会

スマガツオの刺身!灸の紋様

新鮮なスマガツオが入荷しました。 全身トロと言われるスマガツオです。鮪の代用魚としても名高く、その柔らかく脂の乗った身は絶品です。背中の縞模様が斜めにゆらゆら入り、胸鰭の下には灸(やいと)のような紋様がありました。 スマ...
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ハチビキのポワレ!赤い白身魚

新鮮なハチビキが入荷しました。 和歌山産のハチビキで、内臓も新鮮そのものでした。今回はお刺身の他、米油でじっくり焼くポワレにして頂きました。 ハチビキ! スズキ目ハチビキ科の魚で、肉付きもバッチリで歩留まりの良さを...
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