深海魚

大正楼料理

オオメハタの姿造り!上質の刺身

以前から気になっていた魚です。 深海トロール漁で獲れたオオメハタ(大目羽太)が入荷しました。 オオメハタはホタルジャコ科に属する魚で、日本海のノドグロ(赤ムツ)などと同じ仲間です。脂ののった白身はとても美味しかったです。 ...
大正楼料理

トウジンの姿造り!SDGsの旗手

深海魚をシンボライズする唐人(とうじん)。 タラ目ソコダラ科の魚で、ゲホウ、チョッピーなどの別名も持ち合わせます。 その見た目は、やはり気持ち悪い(笑) ところが、外見とは真逆で淡白で美味しい魚です。トウジンの肝は濃厚で、なめろ...
大正楼料理

カゴカマスの姿造り!脂が美味

いい感じの脂が乗っています! スズキ目クロタチカマス科の籠魳(かごかます)。沖カマス、タヌキなどの地方名を持つ深海魚で、全身に回る脂が持ち味です。鮮魚で入荷することは稀で、そのチャンスを逃すまいと姿造りにしてみました。 ...
大正楼料理

ヘリダラと虫鰈のフリット

深海魚の縁鱈(へりだら)を揚げてみました。 淡白な白身が美味しいヘリダラ。前回は姿造りにしましたが、旨い白身とくればフライもいいだろうと油を使ってみることにしました。天ぷらにしようか迷ったのですが、大振りな個体ということでフリッターに...
大正楼料理

沖ギスと大和芋の真薯

深海魚の沖ギス。 ソトイワシ目ギス科の魚で、正式名称を「義須(ぎす)」と言います。水深200m以深に棲息し、その柔らかい身質から高級蒲鉾の材料として使われています。沖ギスが入荷したら、まずは真薯(しんじょ)で試してみようと思っていまし...
大正楼料理

スミクイウオの姿造り!ホタルジャコ科の深海魚

深海魚の炭喰魚(すみくいうお)が入荷しました。 以前から興味のあった魚です。お味噌汁の具にいいと聞いていましたが、新鮮なスミクイウオはお刺身でも絶品です。鱗が取れた状態で水揚げされる魚ゆえ、水洗いは比較的簡単でした。 ス...
マーケティング

BS朝日『鉄道絶景の旅』取材!キンメダイ姿造りと大和芋寿司

BS朝日の「鉄道絶景の旅」から企画書が送られてきました。 近鉄沿線の桜を愛でる旅がテーマです。長谷寺の桜がピックアップされるようで、その宿泊先としてお選び頂きました。この度の取材でお世話になった関係者の皆様方、どうもありがとうございま...
宴会 同窓会

キアンコウの黄身寿司

新鮮でありさえすれば、料理の幅が広がります。 まさか深海のアンコウを、生に近い状態で食べられるとは思ってもみませんでした。これも産地直送の上をいく、漁港直送のお陰ですね。深海トロール漁の漁師さんをはじめ、戸田漁港関係者の皆様方、どうも...
宴会 同窓会

ユメカサゴの唐揚げ!未利用魚に託す夢

夢のある食材です。 カサゴ目フサカサゴ科ユメカサゴ属の夢笠子(ゆめかさご)。 ユメカサゴの目は、太陽光でギラギラとグリーンに反射するようです。夢を見ているようだからユメカサゴ。的を得たネーミングですが、是非一度その目を見てみたい...
大正楼料理

ニギスの煮付け

深海の大衆魚です。 ニギス目ニギス科の似鱚(にぎす)。 天ぷらで有名なスズキ目のキス(鱚・シロギス)に似ていることに因みます。沖ギス、沖ウルメとも呼ばれる沖合の深海魚を煮付けてみました。 ニギスの煮付け。 人...
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