大正楼料理

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オオメハタの姿造り!上質の刺身

以前から気になっていた魚です。 深海トロール漁で獲れたオオメハタ(大目羽太)が入荷しました。 オオメハタはホタルジャコ科に属する魚で、日本海のノドグロ(赤ムツ)などと同じ仲間とされます。脂ののった白身はとても美味しかったです。 ...
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トウジンの姿造り!SDGsの旗手

深海魚をシンボライズする唐人(とうじん)。 タラ目ソコダラ科の魚で、ゲホウ、チョッピーなどの別名も持ち合わせます。 その見た目は、やはり気持ち悪い(笑) ところが、外見とは真逆で淡白で美味しい魚です。トウジンの肝は濃厚で、なめろ...
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カゴカマスの姿造り!脂が美味

いい感じの脂が乗っています! スズキ目クロタチカマス科の籠魳(かごかます)。沖カマス、タヌキなどの地方名を持つ深海魚で、全身に回る脂が持ち味です。鮮魚で入荷することは稀で、そのチャンスを逃すまいと姿造りにしてみました。 ...
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ヘリダラと虫鰈のフリット

深海魚の縁鱈(へりだら)を揚げてみました。 淡白な白身が美味しいヘリダラ。前回は姿造りにしましたが、旨い白身とくればフライもいいだろうと油を使ってみることにしました。天ぷらにしようか迷ったのですが、大振りな個体ということでフリッターに...
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沖ギスと大和芋の真薯

深海魚の沖ギス。 ソトイワシ目ギス科の魚で、正式名称を「義須(ぎす)」と言います。水深200m以深に棲息し、その柔らかい身質から高級蒲鉾の材料として使われています。沖ギスが入荷したら、まずは真薯(しんじょ)で試してみようと思っていまし...
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スミクイウオの姿造り!ホタルジャコ科の深海魚

深海魚の炭喰魚(すみくいうお)が入荷しました。 以前から興味のあった魚です。お味噌汁の具にいいと聞いていましたが、新鮮なスミクイウオはお刺身でも絶品です。鱗が取れた状態で水揚げされる魚ゆえ、水洗いは比較的簡単でした。 ス...
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モリンガ麩のシュガーバタークッキー

スーパーフードでお馴染みのモリンガ(moringa)。 北インド原産の植物で、栄養分豊富なミラクルツリーとして知られます。古民家カフェ七五三のオーナーからお贈り頂いた粉末茶を使って、甘いデザートを作ってみました。 モリン...
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目板鰈のアクアパッツァ!芹仕立て

春から初夏に旬を迎えるメイタガレイ。 小型の鰈(カレイ)ですが、肉厚で美味しい魚です。 春の七草の芹(せり)がまだ産直市場に残っていたので、合わせてみることにしました。 メイタガレイと芹のアクアパッツァ。 一...
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ミノエビの刺身

深海に棲む蓑海老(みのえび)が入荷しました。 水深300~500mに棲息するという海老です。かなり深い所に棲んでいるんですね。体型はずんぐりむっくりで、頭でっかち尻つぼみです。味の方は格別で、甘味の強い美味しい海老でした。 ...
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ニギスの煮付け

深海の大衆魚です。 ニギス目ニギス科の似鱚(にぎす)。 天ぷらで有名なスズキ目のキス(鱚・シロギス)に似ていることに因みます。沖ギス、沖ウルメとも呼ばれる沖合の深海魚を煮付けてみました。 ニギスの煮付け。 人...
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