大正楼料理 ハマフエフキの姿造り！脂の乗った刺身
新鮮なハマフエフキ（タマン）が入荷しました。よく似ていますが、フエダイやフエフキダイとも違う種類のようです。かなり酷似しているためか、市場では一般に“フエダイ”で出回ることが多いようです。ハマフエフキと三輪山タイルアート。全体的に青みがかっ...
大正楼料理
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大正楼料理 セトダイの煮付け
主に関西エリアで食されるセトダイ（瀬戸鯛）。刺身も美味しいですが、煮付け料理もおすすめです。水深５０メートルほどの場所に棲息している魚で、瀬戸内海や有明海などでよく獲れます。韓国と中国の間に広がる黄海にも居るようです。よく引き締まった白身は...
大正楼料理 三輪そうめん砧巻き
大根の桂むきを使って、三輪そうめんの砧巻きを作ってみました。桃色の三輪そうめんを芯にして巻き込んでいます。三輪そうめんの砧巻き。人参、インゲン豆、薄焼き卵等も取り入れてみました。会席料理の先付けのお皿に盛り付けて供します。
大正楼料理 鯛の姿造り！天然モノの華
天然真鯛の姿造り。数ある姿造りの食材の中でも、最もポピュラーなのが鯛ではないでしょうか。鯛や鰺は非常に捌きやすく美味しい魚です。よく尾頭付きと言いますが、皮や目、真子、白子、骨に至るまで捨てるとろろが無く、存分に味わえる食材としても重宝され...
大正楼料理 ミントの花言葉「有徳の人」
最も一般的なハーブとして知られるミント。地中海沿岸を原産地とするミントが開花するのは、７月から９月に掛けてと言われます。料理やお酒の風味付けにも使われるミントですが、その花言葉は「有徳の人」とされます。庭先に咲くミントの花。別名を西洋はっか...
大正楼料理 ハガツオの炙り！回遊魚の旨味
赤身魚のハガツオ（歯鰹）が入荷しました。夏から秋にかけて旬を迎える回遊魚で、分類上はスズキ目サバ科ハガツオ属に入ります。柔らかい身質の魚で、傷みの早いことで知られます。新鮮な内にエラと内臓を抜き、一晩寝かせて三枚おろしにしました。ハガツオの...
大正楼料理 鶏肉のピカタ
鶏むね肉で卵料理のピカタを作ってみました。以前に鰆のピカタにトライしましたが、肉にも魚にも応用できるレシピです。焼床で焼いたり、フライパンで火を通したりとその調理法も様々です。今回はフライパンを使いました。鶏肉のピカタ。鶏胸肉を斜め切りにし...
大正楼料理 マゴチの兜煮！刺身に添える菊花コリンキー
ブイヤベースの元にもなるマゴチ（真鯒）。夏の薄造りが定番ですが、美味しい出汁のでるアラを使って兜煮にしてみました。マゴチの兜煮。三輪素麺にあらの味を含め、人参や大根、牛蒡、椎茸、ブロッコリーを散らします。山椒の実がいいアクセントになりました...
大正楼料理 黒鯛の刺身！血合いの赤いチヌ
新鮮な黒鯛（クロダイ）が入荷しました。関西エリアではおなじみの海水魚ですね。大阪湾をはじめとする内湾や汽水域に棲息し、甲殻類から海藻、スイカなども食べる雑食性の魚です。真鯛に比べるとやや側偏し、赤い血合いで知られます。クロダイの刺身。赤い縞...
大正楼料理 鰯のぬた和え！七つ星の脂
大衆魚のイワシ。鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種類があります。その中で最も大きいイワシが、体に７つの斑点を持つ真鰯（まいわし）です。脂肪分もウルメイワシなどに比べて多く、旨味の強い鰯として知られます。真鰯のぬ...