ヒメジのポワレ!香ばしい皮

通称オジサンのヒメジ。

スーパーなどでは「メンドリ」の名で売られている赤い魚です。

皮目が美味しいヒメジの特性を生かし、オリーブオイルで焼き付けるポワレにしてみました。

ヒメジのポワレ

ヒメジのポワレ。

手前に盛っているのはブダイ(イガミ)のポワレです。

ポワレとは、フランス語でフライパンを意味します。フライパン一つで料理できる献立がポワレ。まずはヒメジを三枚におろし、切り身にします。身に塩を振って10分余り臭味を抜いた後、フライパンにオリーブオイルを敷いて皮目から焼き始めます。

メンドリの焼霜造り!ヒメジ科の赤い魚
美しい魚体のメンドリ。 メンドリって何?とおっしゃる方も多いでしょう。 メンドリとはスズキ目ヒメジ科に属する魚で、正式名称を海緋鯉(うみひごい)と言います。海に生息する、まるで緋鯉のような海魚という意味で名付けられています。 ...

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反り返りを押さえ付け、皮目8割強の火入れ

ポワレの作り方ですが、皮目をしっかり焼くことが基本になります。

裏返した後の身の方はほんの少しでいいでしょう。火加減は弱火から中火がいいと思います。いきなり強火で焼くと、皮が焦げてしまいます。ムニエルのように小麦粉は付けません。そのままの状態で焼き始めます。

ヒメジとブダイ

ヒメジ(メンドリ)とブダイ(イガミ)。

どちらも鮮やかな色合いの魚ですね。分類上はスズキ目ヒメジ科に属するヒメジ。50cm前後にもなる大形の魚で、よく似たものにウミヒゴイ、オキナヒメジ、ホウライヒメジなどがいます。

ヒメジとイガミ

ヒメジの尾びれには切れ込みが見られます。

ヒメジは赤い皮が美味しく、刺身などで頂く際も”皮霜造り”にします。

ヒメジの髭

ヒメジの髭(ひげ)。

下顎から太くて長いヒゲが伸びています。「おじさん」と呼ばれる所以ですね。ギンメダイなどの深海魚によく見られるヒゲですが、ヒメジの髭は規格外の太さです。ヒゲと言うより脚が生えているよう(笑)

ヒメジのあら炊き

ヒメジのあら炊き。

ブイヤベースの材料にもなるヒメジは、骨から出る旨味も格別です。

ヒメジのポワレ

皮目から焼き始めると、身が反り返ってきます。

そのまま焼き続けると、焼きの甘い箇所ができてしまいます。手やフライ返しで押さえ付けながら皮目全体を焼きます。あまり強く押し付けてもいけませんが、反り返らなくなるように適度に押します。弱火でじっくり焼き、8割強火が通ったらひっくり返します。

最初に出る脂分には臭味も含まれますので、捨てた方がいいでしょう。新たに入れたオリーブオイルを回しかけながらアロゼします。

ヒメジとイガミ

ヒメジはたらこ唇ですね。

ブダイの歯は細かく密集しています。

ヒメジの鱗

ヒメジの鱗。

大きくて薄いウロコです。

鯛の鱗とは全く異なります。ばら引きで鱗を取りましたが、ヒメジの場合は「鱗をめくる」といった印象です。鯛などのようにバリバリッと取るのではなく、ぺらぺらッと薄い鱗をめくり上げます。同じタイミングで水洗いしたブダイも、同じく薄い鱗でした。

ヒメジのポワレ

ヒメジは群れを形成しない魚のようです。

単独行動か、あるいは数尾でエサを探しています。長いヒゲが感覚器官になっていて、巧みに餌を探し当てます。

日本料理ではあまり見慣れない魚ですが、フランスやイタリアでは人気があります。ポワレにして頂くと、その理由が分かります。