大正楼料理 スズキのムニエル！森のバターのらぼう菜
数ある魚の種類の中でも、一大ファミリーを形成するスズキ目。見た目もスマートで格好よく、様々な調理法に使える魚です。鱸（すずき）は雑食性の回遊魚で、春になるとエサの豊富な内海や河口にやって来て猛烈な勢いで色んな魚を食べまくる習性があります。ス...
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大正楼料理 舌ビラメの捌き方！赤舌平目
扁平な形をした舌平目（したびらめ）。関東エリアでは黒っぽいクロウシノシタが主流のようですが、関西では赤っぽい赤舌平目（アカシタビラメ）が出回ります。あまりメジャーな魚ではないため、敬遠する人も多いでしょう。ムニエルの食材としてはもちろん、ア...
大正楼料理 ニザダイの捌き方！体高のある磯魚
まるでカワハギのような皮を持つニザダイ（仁座鯛）。真鯛のようなウロコは無く、身ぐるみ引っ剥がすことのできる皮に覆われています。珍しい魚故、いつもどのように捌けばいいのか迷うのですが、自分なりの回答を得ましたので記録しておきます。ニザダイの刺...
大正楼料理 石鯛と白ミル貝の姿造り
高級魚の石鯛。この日入荷したイシダイも、成熟して口の周りが黒くなった”クチグロ”でした。石鯛の中でも上物とされ、高値で取引されます。石鯛と白ミル貝（ナミガイ）、ヒラマサ、鰺、栄螺、イクラ、イサキなどを盛り込みます。石鯛と白ミル貝の姿造り。大...
宴会 同窓会 エビスダイの兜煮！骨の旨味を素麺に
高級魚のエビスダイをあら炊きにしてみました。骨から出る旨味を三輪素麺に移して供します。そうめんの食べ方にも色々あります。普通に冷やし素麺やにゅう麺で頂いたり、揚げ物の衣に混ぜたりと好みに合わせて楽しんでみるのもいいでしょう。恵比須鯛の兜煮。...
大正楼料理 ホウボウと白魚の姿盛り
ホウボウと白魚を舟盛りにしてみました。淡白でかすかな苦味が持ち味の白魚（しらうお）。２月から４月にかけて旬を迎える小魚です。主に河口近くの沿岸付近で獲れるシラウオですが、宍道湖七珍の一つにも数えられます。ホウボウと白魚の姿造り。ホウボウの見...
大正楼料理 もろこの唐揚げ！素焼きの手順
早春の諸子（もろこ）は美味しい！冬から春にかけて出回るモロコですが、ホンモロコの主産地は琵琶湖です。琵琶湖の固有種だったホンモロコが、各地の湖に移入され繁殖しています。もろこの唐揚げ。普段からモロコの甘露煮を先付料理にお出ししています。新鮮...
大正楼料理 イボダイの旬は夏から初秋
イボダイの名前の由来は、鰓の後方上部に見られる黒い斑紋にあります。イボダイに特徴的な黒斑を、灸の跡である「疣生（いぼお）」に見立てたネーミングです。米国産の近縁種が冷凍で輸入されているのを見かけますが、本種のイボダイの旬は夏から初秋にかけて...
大正楼料理 胸びれを広げるホウボウ！姿造りの盛付け方
ホウボウの姿盛りは”胸鰭”が物を言います。海底を這うように進むホウボウにちなみ、お皿に這わせるように盛り付けてみました。いつもとは趣向が違いますが、ホウボウならではの盛り付け方です。ホウボウの姿造り。特徴的な青緑色の胸びれを最大限に活かしま...
大正楼料理 コブダイの姿造り！もっちり刺身
新鮮な瘤鯛（こぶだい）が入荷しました。寒い時期に旬を迎えることから「寒鯛（カンダイ）」とも呼ばれます。産卵期が春に当り、産卵直後は味が落ちます。１ｍ以上にもなる大型魚ですが、入荷した個体は４０ｃｍほどでした。コブダイの姿造り。瘤鯛は水分を多...