舌ビラメの捌き方!赤舌平目

扁平な形をした舌平目(したびらめ)。

関東エリアでは黒っぽいクロウシノシタが主流のようですが、関西では赤っぽい赤舌平目(アカシタビラメ)が出回ります。あまりメジャーな魚ではないため、敬遠する人も多いでしょう。ムニエルの食材としてはもちろん、アラからも美味しい出汁が取れます。

舌ビラメ、タカノハダイ、ホウボウ

上からアカシタビラメ、タカノハダイ、ホウボウ。

「左ヒラメに右カレイ」と言うように腹を下にすると、舌平目の目は左側に付いています。捌き方も至って簡単ですので、スーパーで見かけたら迷わず購入してみましょう。

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シタビラメの皮を剥く手順

ヒラメは通常、五枚おろしにします。

舌ビラメはそんな難しいことは考えず、皮をはぐ工程から始めます。

頭の先に少し塩を付け、指でつまんで頭から尾へ皮を剥ぎ取ります。表裏とも同じように皮を剥くやり方です。この場合、頭や内臓は残りますが、一遍に処理する便利な方法もあります。

まずは舌平目の裏側(白い方)の鱗を取ります。次に裏側の頭の付け根に包丁を入れます。この時、切り離さずに包丁を止めておくようにします。そのまま表に返し、表側の皮を尾の方へ向けて一度に剥ぎ取ります。

舌ビラメの頭と皮

剥ぎ取った状態。

頭と表側の皮が綺麗に取れました。

この際、舌平目の内臓も一緒に取り除くことができます。内臓の量も少ないですので、この捌き方が一番いいと思います。剥ぎ取った頭と皮は、このまま出汁にお使い下さい。

色々な処理の仕方があるかと思いますが、自分に合った方法を見つけるといいでしょう。

大和茶と苺のデザート

大和茶と苺のデザート。

お茶の季節を控え、試作に余念がありません。

舌ビラメ、タカノハダイ、ホウボウ

クセの無い白身が美味しいシタビラメ。

フランス料理ではお馴染みの食材で、フランス語では sole(ソル)と言います。

肉厚で大型のドーバーソールという舌平目がいますが、どうやら英仏間のドーバー海峡で獲れる舌平目のようです。日本にも輸入されるドーバーソール、一度食してみたい食材ですね。