大正楼料理 オコゼの姿造り
オコゼの姿造りをお出ししました。背ビレに毒がある魚ですので、捌く際には注意が必要です。三枚おろしの前に、まずはキッチンばさみで背ビレを切り落とします。取り除いた後も細心の注意を払い、炭化するまで焼いてから廃棄処分にしました。見た目はグロテス...
魚
大正楼料理 
大正楼料理 アカハタの刺身！焼霜造りに舌鼓を打つ
アカハタを焼霜造りにして頂きました。漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。アカハタの焼霜造り。口に含んだ時、香ばしい香りが広がります。肉料理などにも使われる焼き霜...
宴会 同窓会 飛魚の姿造り！トンボ人参とワラビ大根
飛魚を一番活かせる料理法、それは姿造りでしょう。滑空する胸鰭そのままに盛り付けます。塩焼きや揚げ物では難しい演出ですね。なめろうにしても美味しい魚ですが、今回は削ぎ切りにした刺身で頂きます。飛び魚の姿造り。胸びれを広げるトビウオの下には、新...
大正楼料理 アカハタのあら炊き！三輪そうめん添え
高級魚のアカハタが入荷しました。刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。アカハタのあら炊き。頬っぺたの肉が盛り上が...
大正楼料理 メジナの姿造り！土台の作り方
新鮮なメジナが入荷しました。脂の乗ったアジも入り、久しぶりに姿造りにしてお出しします。人参や胡瓜の飾り切りも添え、主役のメジナを引き立てます。メジナの旬は晩秋から初春で、そろそろ食べ納めの時期になりました。メジナの姿造り。私どもの関西エリア...
大正楼料理 大羽いわしの生鮨！大和芋仕立て
大振りの「大羽（おおば）イワシ」が入荷しました。定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨（きずし）で頂くことにします。鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯（まいわし）のことで、マイワシの中でも最大...
大正楼料理 黒メバルの刺身
初夏によく目にする黒メバル。外洋に面した岩礁域に生息します。メバル（目張）には黒メバルの他にも、赤メバルや金メバルなどがいますが、全て同じ魚のようです。生息域によって色が変化します。黒メバルは外洋付近にいて、メバルの中でも味が良いことで知ら...
大正楼料理 コショウダイの刺身
春先から初夏にかけて旨いコショウダイ。まるで胡椒を振りかけたような模様が特徴の魚です。刺身にしても美味しく頂けます！コショウダイの刺身。コショウダイの鰭（ひれ）をお皿に盛ってみました。
日本語の意味 金魚の蝶尾！レッサーパンダ
金魚養殖が盛んな大和郡山市。近鉄沿線にも多くの養殖池があり、目にする人も多いでしょう。一口に金魚と言っても、様々な品種があります。そこで、今回は蝶尾（ちょうび）をご紹介します。蝶尾とは金魚の一品種で、蝶のような尾びれを持つ中国原産の金魚です...
日本語の意味 鮪に似たコシナガ
コシナガってご存知でしょうか。鮪（マグロ）に似ているけれども、鮪でない魚。それがコシナガ（腰長）です。一般的に”鮪”と言えば、クロマグロのことを指します。クロマグロの幼魚がヨコワ。ヨコワモドキとも呼ばれるコシナガは、大きくなっても体長１メー...