大羽いわしの生鮨!大和芋仕立て

大振りの「大羽(おおば)イワシ」が入荷しました。

定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨(きずし)で頂くことにします。

鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯(まいわし)のことで、マイワシの中でも最大級のものを「大羽いわし」と呼んでいます。

大羽いわしの生鮨

大羽いわしの生鮨。

鮨飯の代わりに大和芋を使います。薄く緑色がかっているのは大和茶です。鯖ほどの厚みはありませんが、十分に噛み応えがありました。柿皮の干物とビキーニョを添えてお出しします。

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入梅イワシ!七つ星の旨味

鰯の旬は秋とも言われますが、一年を通して各地で漁獲されます。

地方によって旬が移り変わる大衆魚ですね。「入梅鰯」という言葉もあり、梅雨の時期のイワシも美味しいことで知られます。

大羽いわしの生鮨大和芋仕立て

鰯特有の斑点が確認できますね。

真鰯の体には斑点が7つ並んでいるものが多く、「七つ星」の異称があります。

今回入荷した大羽いわしは富山県産です。保存温度は4度以下と記されていました。イワシは鯖と同じく、鮮度落ちの早い魚です。生鮨にできるのは新鮮な鰯に限りますね。

大羽いわしの生鮨大和芋仕立て

鰯の名前の由来は、一説によれば、”弱し(よわし)”から来ているようです。

そう言われてみれば、魚偏に弱いと書きます。鮮度が命の魚であることに間違いはなさそうです。

寿司ネタで頂くのは真鰯に尽きます。

ウルメイワシは真鰯より一回り小さく、脂肪分も少なくなります。よく目刺しにされているのがウルメイワシですね。カタクチイワシはじゃこの材料です。アンチョビなどもカタクチイワシから作られます。

アカハタ

高級魚のアカハタ。

淡白で甘味のある白身は、刺身でも煮付けでも美味しく頂けます。

大羽いわしの生鮨大和芋仕立て

鰯は数十年単位で豊漁期と不漁期を繰り返すようです。

生鮨にする際は、塩を振ってしばらく置き、余分な水分を取り除きます。

3時間余りかけてじっくり抜くことをおすすめします。水分を拭き取ったら酢に漬けます。浸ける時間も色々あると思いますが、一晩冷蔵庫で寝かせるのがいいでしょう。もし余ったらすぐに冷凍庫で保存するようにします。酢締めしているからと言って、冷蔵庫で2日も3日も置いておくことは避けましょう。

それにしても、鰯は美味しいですね。

百回洗ったら鯛になるなど色々言われますが、その味の良さは誰もが認めるところです。出汁じゃこの煮干しだって、元をただせばカタクチイワシですからね。