アカハタの焼霜造り

アカハタを焼霜造りにして頂きました。

漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。

食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。

アカハタの焼霜造り

アカハタの焼霜造り。

口に含んだ時、香ばしい香りが広がります。

肉料理などにも使われる焼き霜の調理法。氷を下に敷いてバーナーで炙り、すぐに冷水にさらします。臭味が抜け、皮の旨味を存分に味わうことができます。

スポンサーリンク

背ビレの前半縁が黒い!アカハタの見分け方

アカハタの英名を Blacktip grouper と言います。

grouper はハタを意味し、blacktip は黒い背ビレの縁を表しています。アカハタとよく似た魚にアカハタモドキがいますが、アカハタモドキの背ビレは特に後半部分が黒ずんでいます。アカハタモドキは体長50cmほどで、30cm前後のアカハタよりも一回り大きい種類になります。

アカハタの背ビレ

アカハタの背ビレ。

頭に近い背ビレの前半部分、さらにはその上部のみ黒いのが特徴です。

アカハタ

全体的に丸みを帯びた魚です。

三枚おろしで捌いた後、頭を含めたアラの部分は”あら炊き”にしてお出ししました。

アカハタのあら炊き!三輪そうめん添え
高級魚のアカハタが入荷しました。 刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。 骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。 アカハタの...

三輪素麺に骨の旨味を吸わせ、なかなかの美味でした。

アカハタの骨や皮は、お味噌汁の出汁にもおすすめです。

アカハタの刺身

こちらは皮を引いたアカハタの刺身。

唐草大根の手前に盛っているのがアカハタです。ヒオウギ貝とウマヅラハギを添えてお出しします。

アカハタの胸びれ

胸ビレも丸いですね。

鰓ぶたに手を入れる際は注意が必要です。鋭い棘がありますので、安易な作業は禁物です。

アカハタの尾びれ

アカハタの尾びれ。

尾ビレも全体的にカーブを描いています。アカハタモドキだと、ほぼ一直線にストンと落ちる格好です。ちなみにアカハタモドキも非常に美味しい魚で、歩留まりも至って良好です。

アカハタの焼霜造り

皮には細かい網目が入っていますね。

上品で甘い白身です。

お鍋にしても美味しいんだろうなと思わせます。

アカハタをバーナーで炙ると、柵取りした身がぐ~っと持ち上がってきます。

そのまま炙り続け、一旦持ち上がった身がゆっくりと下がったらOKです。次の瞬間にバーナーを移動させます。炙り足りないと旨味を引き出すことができません。焼霜造りのコツとして覚えておきましょう。