オコゼの姿造り

オコゼの姿造りをお出ししました。

背ビレに毒がある魚ですので、捌く際には注意が必要です。

三枚おろしの前に、まずはキッチンばさみで背ビレを切り落とします。取り除いた後も細心の注意を払い、炭化するまで焼いてから廃棄処分にしました。

オコゼ

見た目はグロテスクな魚です。

ところが、味の方は格別です。淡白な白身で、旨味と弾力があります。

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ゼラチン質の皮!鱗の無い虎魚

虎魚(おこぜ)の最大の特徴はウロコが無いことでしょう。

水洗いの際は鱗を引く必要がありません。その代わりにブヨブヨした皮に手こずります(笑) 腹や背に包丁を入れるとき、皮を引っ張るようにして身を剥き出しにします。そうしないと包丁が入りませんでした。

オコゼの姿造り

この日の虎魚は兵庫県産です。

和歌山県加太産のオコゼは特に味がいいそうです。

大根桂剥き

二枚の桂剥き大根の間に、モミジや笹の葉を挟み込みます。

この後、くるっと巻き込んで行燈に使ったりします。

虎魚

オコゼの顔を真正面から。

さすがに迫力ありますね!

さほど大きな魚ではありません。体長は30cmほどでしょうか。標準和名をオニオコゼと言います。生息域によって色が違うようで、浅瀬に棲むオコゼは黒っぽい色で、深海に棲むオコゼは赤や黄色に近くなります。

野菜の飾り切り

ラディッシュや大根の葉を飾り切りにします。

冷蔵庫にあったコールラビの葉にも包丁を入れておきました。水に放ってしばらく置くと、大根の葉と同じようにうまく丸まってくれました。

オコゼの内臓

オコゼの内臓。

お腹がパンパンに張っている虎魚でした。これは美味しそうな内臓ですね。

オコゼの胸鰭

虎魚の胸ビレ。

カマの部分に包丁を入れる際、このブヨブヨした皮が邪魔をします。まるで水掻きのようですが、ぷるんぷるんした皮はゼラチン質に富み、汁物や煮物にも使えます。

オコゼの胃袋

虎魚の胃袋

エラを引っ張ると、エラにくっ付いて出てくるのが胃袋です。

この胃袋も食用です。ひっくり返して中のぬめりをしごき取ります。

オコゼの胃袋

こんな感じ。

さっと洗い流し、さらに塩水で洗ってから火を通します。

虎魚

唐揚げにすると美味しいオコゼ。

今回は新鮮なオコゼだったので薄造りにして頂きました。

オコゼの姿造り

一回りも二回りも小さいヒメオコゼを、以前に料理したことを思い出します。

唐揚げにしましたが、ちょうどサイズ的にも理に適っていました。

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ゴツゴツした体がジューシーな歯応えを感じさせます。

オコゼの薄皮

オコゼの薄皮。

ゼラチン質の皮を取ると、その下にもう一枚薄い皮が付いています。この膜のような皮も刺身包丁で引きます。口当たりが悪いですから、取り除くようにしましょう。

オコゼの姿造り

虎魚は包丁を寝かせ、薄造りにして頂きます。

四方を海に囲まれた日本は、海の資源にも恵まれています。限りあるものですが、大切に頂くこととしましょう。