オコゼの姿造りをお出ししました。
背ビレに毒がある魚ですので、捌く際には注意が必要です。
三枚おろしの前に、まずはキッチンばさみで背ビレを切り落とします。取り除いた後も細心の注意を払い、炭化するまで焼いてから廃棄処分にしました。
見た目はグロテスクな魚です。
ところが、味の方は格別です。淡白な白身で、旨味と弾力があります。
ゼラチン質の皮！鱗の無い虎魚
虎魚（おこぜ）の最大の特徴はウロコが無いことでしょう。
水洗いの際は鱗を引く必要がありません。その代わりにブヨブヨした皮に手こずります(笑) 腹や背に包丁を入れるとき、皮を引っ張るようにして身を剥き出しにします。そうしないと包丁が入りませんでした。
この日の虎魚は兵庫県産です。
和歌山県加太産のオコゼは特に味がいいそうです。
二枚の桂剥き大根の間に、モミジや笹の葉を挟み込みます。
この後、くるっと巻き込んで行燈に使ったりします。
オコゼの顔を真正面から。
さすがに迫力ありますね！
さほど大きな魚ではありません。体長は３０cmほどでしょうか。標準和名をオニオコゼと言います。生息域によって色が違うようで、浅瀬に棲むオコゼは黒っぽい色で、深海に棲むオコゼは赤や黄色に近くなります。
ラディッシュや大根の葉を飾り切りにします。
冷蔵庫にあったコールラビの葉にも包丁を入れておきました。水に放ってしばらく置くと、大根の葉と同じようにうまく丸まってくれました。
オコゼの内臓。
お腹がパンパンに張っている虎魚でした。これは美味しそうな内臓ですね。
虎魚の胸ビレ。
カマの部分に包丁を入れる際、このブヨブヨした皮が邪魔をします。まるで水掻きのようですが、ぷるんぷるんした皮はゼラチン質に富み、汁物や煮物にも使えます。
虎魚の胃袋。
エラを引っ張ると、エラにくっ付いて出てくるのが胃袋です。
この胃袋も食用です。ひっくり返して中のぬめりをしごき取ります。
こんな感じ。
さっと洗い流し、さらに塩水で洗ってから火を通します。
唐揚げにすると美味しいオコゼ。
今回は新鮮なオコゼだったので薄造りにして頂きました。
一回りも二回りも小さいヒメオコゼを、以前に料理したことを思い出します。
唐揚げにしましたが、ちょうどサイズ的にも理に適っていました。
ゴツゴツした体がジューシーな歯応えを感じさせます。
オコゼの薄皮。
ゼラチン質の皮を取ると、その下にもう一枚薄い皮が付いています。この膜のような皮も刺身包丁で引きます。口当たりが悪いですから、取り除くようにしましょう。
虎魚は包丁を寝かせ、薄造りにして頂きます。
四方を海に囲まれた日本は、海の資源にも恵まれています。限りあるものですが、大切に頂くこととしましょう。
【オコゼ料理】オニオコゼの吸い物と刺身 YouTube動画；奈良LOGより
