大正楼料理 トウジンの刺身！ゼラチン質の頭
刺身良し、煮付け良し、唐揚げ良しの万能選手。深海魚のトウジンはどんな料理にも合います。新鮮なトウジンが手に入れば、まずはお刺身で頂きたいところです。トウジンの刺身とクロシビカマスの炙り。黒い縦縞の刺身はクロシビカマスです。トウジンの刺身は紅...
大正楼料理
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大正楼料理 スルガバイの旨煮
駿河湾で獲れる巻貝。戸田漁港直送便にスルガバイが入っていました。巻貝はやはり煮物にすると美味しいでしょう。刺身でもOKなほど新鮮なスルガバイでしたが、調味料を絡ませた旨煮で頂くことにします。スルガバイとミズダコの旨煮。蛸の旨味も加わり、絶妙...
大正楼料理 クロシビカマスの刺身！炙りの旨味
駿河湾で獲れたクロシビカマス。漁港直送便で２尾のクロシビカマスが入荷しました。骨の多い魚ではありますが、脂の乗った美味しい白身です。新鮮な魚が入手できたので刺身で頂くことにしました。二尾のクロシビカマス。黒く細長い魚体がクロシビカマスです。...
大正楼料理 ウメイロの姿造り！鯵との刺身盛り合わせ
新鮮なウメイロが入荷しました。熟した梅の色に似ているから「梅色（うめいろ）」と言います。ウメイロはスズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属に分類される高級魚です。和歌山の串本などでは“ウメイロ”で通りますが、東京の方では“沖たかべ”と呼ばれる...
大正楼料理 マトウダイの肝煮と柵取り
フランス料理ではムニエルの定番になっているマトウダイ。「サン・ピエール」の名で親しまれる魚ですが、日本においては主に日本海側で珍重されます。刺身にするとやや水分の多さが気になります。ひと手間かけて昆布締めにすると絶品です。さらにマトウダイを...
大正楼料理 マトウダイの昆布締め
淡白な味のマトウダイを昆布締めにしてみました。あっさりとした白身で美味しいのですが、単純な刺身ではやや旨味に欠けます。そこで、昆布の旨味をまとわせてみました。マトウダイの昆布締め。マトウダイと鯵、イクラの三点盛り。昆布のグルタミン酸を含んだ...
大正楼料理 チョコバナナケーキ！シナモン風味
エクアドル産のバナナを使って、チョコバナナケーキを作ってみました。手元に板チョコが無かったので、オレオクッキーで代用します。シナモンの風味を利かせ、バターの代わりにオリーブオイルでしっとり仕上げます。たまにはこういう洋風のデザートもいいです...
大正楼料理 げんげの煮付け
数年前に行われた同窓会。幻の魚と呼ばれるげんげの煮付けをお出ししました。これほどにコラーゲンを感じさせる魚が他に存在するだろうか。そう思わせるほど、ぷるんぷるんの触感が持ち味です。げんげがプルンと手の上で体をくねらせます。その触り心地はまた...
大正楼料理 鰆と松茸のはさみ焼で祝う婚礼
食欲の秋を迎えると、誰しも松茸が食べたくなります。結婚式のご会食に焼き松茸をお出ししようと思っていたところ、新鮮な鰆が入荷したので、松茸と鰆を一緒に焼いてみることにしました。鰆と松茸のはさみ焼。漬け地に青蜜柑の香りを移して香ばしく仕上げます...
大正楼料理 大和茶仕立て生八つ橋
大和茶の茶葉をまとわせた生八つ橋。茶葉を粗く刻んで黄粉（きなこ）に混ぜてみました。以前は粉末状にした大和茶を使っていましたが、お茶の葉と分かる程度の粗さもいいものです。ほのかに茶葉の香りも楽しみながら、お手製の八つ橋を頂きます。大和茶仕立て...