ハガツオの炙り!回遊魚の旨味

赤身魚のハガツオ(歯鰹)が入荷しました。

夏から秋にかけて旬を迎える回遊魚で、分類上はスズキ目サバ科ハガツオ属に入ります。柔らかい身質の魚で、傷みの早いことで知られます。新鮮な内にエラと内臓を抜き、一晩寝かせて三枚おろしにしました。

ハガツオの炙り

ハガツオの炙り。

ハガツオには鱗が無く、皮をそのままバーナーで炙ってお刺身にします。見た目は鰹のたたきと変わりありませんが、鰹特有の鉄臭さがあまり感じられません。旨味をたっぷり含んだ美味しい刺身でした。

ハガツオの刺身
鰹に似て非なるハガツオ(歯鰹)という魚が入荷致しました。秋から冬にかけて脂がのり、刺身でも美味しく頂けるスズキ目サバ科の大型魚です。 流線型の姿が美しいハガツオ。 見た目からも分かりますが、どこか狐の顔をも想像させます。...

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背側に縦縞!細長い顔の歯鰹

鰹も回遊魚ですが、鰹との違いは縞模様を見れば明らかです。

鰹は腹側に縦縞模様がありますが、ハガツオは背中にあります。さらに顔の形も細長く、鰹との相違点の一つと言えるでしょう。ハガツオを購入した人ならご存知だと思いますが、下顎の鋭い歯も決定的な違いですね。

ハガツオ

狐のように細長い顔をしたハガツオ。

背中の縞模様から「スジガツオ」の異名も持ち合わせます。

ハガツオの炙り

ハガツオの捌き方ですが、普通の魚とそう変わりはありません。

背びれ周りや胸ビレ下の皮もさほど硬くはなく、鰹に比べれば卸しやすい魚です。ただ、身は柔らかいので身割れしないよう注意が必要です。身質の締まった白身魚なら、バーナーで炙った後氷水に取ることもありますが、ハガツオの場合はそのまま刺身に引くのがいいでしょう。

玉蜀黍の錦玉羹

玉蜀黍とパプリカの錦玉羹。

食用ほおずきを添えて供します。

ハガツオ・歯鰹

美味しそうなハガツオ。

紡錘形で歩留まりも良さそうです。

赤身でありながら、あっさりとした旨味がクセになります。とてもおいしい魚ですが、あまり水揚げ量は多くないようです。

玉蜀黍の錦玉羹

夏になると水羊羹が恋しくなりますね。

二層の錦玉羹は涼しげで、つるっとした喉越しが持ち味です。健康効果の高い寒天は、こんなところにも使われています。