大衆魚のイワシ。
鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種類があります。その中で最も大きいイワシが、体に７つの斑点を持つ真鰯（まいわし）です。脂肪分もウルメイワシなどに比べて多く、旨味の強い鰯として知られます。
真鰯のぬた和え。
ちょこっと味噌を付けて頂くだけですので、ぬた和えと言うよりは単に「鰯のぬた」でいいかもしれません。ネギ類を合わせるのが通常ですが、今回はモリンガ粉末を混ぜ込んでみました。
大羽いわしの生鮨！大和芋仕立て
大振りの「大羽（おおば）イワシ」が入荷しました。定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨（きずし）で頂くことにします。鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯（まいわし）のことで、マイワシの中でも最大...
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塩をして３０分、酢締めは５分！イワシの下処理
身が柔らかくて水分の多い鰯。
手開きにしたら、まずは両面に塩をして３０分待ちます。程良く水分と一緒に臭味を抜き、ボールに張った水で軽く洗い流します。臭味を抜く工程は、やはり３０分ぐらいが妥当です。５分やそこらでは十分に抜け切りません。しっかりと水分を拭き取ったら、生酢に漬け込みます。長時間の酢締めは避けた方がいいでしょう。酢の味が濃く入り過ぎると、出来栄えに影響を与えます。
今回は皮付きのまま盛り付けます。
酢締めの後、血合い部分から手を入れて皮を剥ぐこともできます。昆布締めや酢洗いは鰯のレシピにはよく出てきます。いずれも臭味を抜いてからの工程になりますが、覚えておくと便利ですね。
今回は白味噌に蜂蜜を加えました。砂糖やみりんの代わりに、ハチミツを使うのも面白いのではないでしょうか。
