鰯のぬた和え!七つ星の脂

大衆魚のイワシ。

鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類があります。その中で最も大きいイワシが、体に7つの斑点を持つ真鰯(まいわし)です。脂肪分もウルメイワシなどに比べて多く、旨味の強い鰯として知られます。

鰯のぬた和え

真鰯のぬた和え。

ちょこっと味噌を付けて頂くだけですので、ぬた和えと言うよりは単に「鰯のぬた」でいいかもしれません。ネギ類を合わせるのが通常ですが、今回はモリンガ粉末を混ぜ込んでみました。

大羽いわしの生鮨!大和芋仕立て
大振りの「大羽(おおば)イワシ」が入荷しました。 定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨(きずし)で頂くことにします。 鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯(まいわし)のことで、マイ...

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塩をして30分、酢締めは5分!イワシの下処理

身が柔らかくて水分の多い鰯。

手開きにしたら、まずは両面に塩をして30分待ちます。程良く水分と一緒に臭味を抜き、ボールに張った水で軽く洗い流します。臭味を抜く工程は、やはり30分ぐらいが妥当です。5分やそこらでは十分に抜け切りません。しっかりと水分を拭き取ったら、生酢に漬け込みます。長時間の酢締めは避けた方がいいでしょう。酢の味が濃く入り過ぎると、出来栄えに影響を与えます。

鰯のぬた和え

今回は皮付きのまま盛り付けます。

酢締めの後、血合い部分から手を入れて皮を剥ぐこともできます。昆布締めや酢洗いは鰯のレシピにはよく出てきます。いずれも臭味を抜いてからの工程になりますが、覚えておくと便利ですね。

今回は白味噌に蜂蜜を加えました。砂糖やみりんの代わりに、ハチミツを使うのも面白いのではないでしょうか。