メバルと蛤のアクアパッツァ

春に旬を迎えるメバル(目張)。

蛤や春キャベツなど、春の食材と合わせたアクアパッツァを作ってみました。

メバルと一口に言っても、様々な種類のメバルがいます。磯釣りの魚として人気がありますが、主に体色によって赤メバル、黒メバル、金メバルなどに分かれます。基本的には水深によって色の違いが生まれるようです。

メバルのアクアパッツァ

メバルと蛤のアクアパッツァ。

目張の定番料理は煮付けです。身離れのいい白身は”煮魚”で頂くのがベストです。そこで思い付いたのが、イタリア料理のアクアパッツァ。短時間で水分を絡ませる点では同じだと思います。

黒メバルの刺身
初夏によく目にする黒メバル。 外洋に面した岩礁域に生息します。メバル(目張)には黒メバルの他にも、赤メバルや金メバルなどがいますが、全て同じ魚のようです。生息域によって色が変化します。黒メバルは外洋付近にいて、メバルの中でも味が良いこ...

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春の語源にも通じるカサゴ亜目メバル科の魚

目を張る「目張(めばる)」。

目の大きいメバルは「目丸」に由来するとも言われ、クリッとした目が印象的です。

自然界のあらゆるものが萌え出ずる春は「張る」からきています。雪の下で栄養分を蓄えながら過ごす冬は「殖ゆ(ふゆ)」、そこからぷっくりと膨らんだ芽を出す春は「張る」に由来しています。

もっともメバルに関しては、ほぼ一年中市場に出回ります。味の良い黒メバルなどは夏が旬とも言われ、一概には言えません。とは言え、関西でよく見る赤メバルには春の訪れを感じます。

赤メバル

体色から言って赤メバルでしょう。

割と小振りの魚で、煮付け料理には向いています。

メバルの生態を考察してみると、どうやら卵胎生のようです。

厳しい冬の間は、胎内で稚魚を育てます。自分の栄養分を胎内の稚魚に送り続けるのです。瀬戸内海のメバルは上物とされますが、冬期にイカナゴを乱食します。そうすることで、春のメバルは肉付きが良くなって食卓に上がります。

甘藍・春キャベツ

縦長の春キャベツ。

結球しないタイプでしょうか、産直市場で目を引いたので購入してみました。商品名には甘藍(かんらん)と書かれていましたが、甘藍とはキャベツのことを意味します。

キャベツはアブラナ科アブラナ属の多年草で、そのルーツはケールに遡ります。

メバル

背側に特徴的な斑紋が見られますね。

目張(めばる)の中には、ウスメバルやタケノコメバル、さらにはキツネメバル、トゴットメバルなど近縁種も多くあるようです。

甘藍

私たちが普段使っているキャベツという名前は、英語の cabbage に由来します。

ちなみにフランス語では chou で、シュークリームの”シュー”に当たります。つまり、シュークリームとは”クリームを詰め込んだキャベツ”を意味しているわけですね。

通常のアクアパッツァは、仕上げに刻んだパセリを散らします。「緑の色目」という点では、今回は春キャベツがその代用になります。

メバルの目

手前のメバルは目が飛び出ていました(笑)

眼球の周りが黄色く縁取られています。

メバルと蛤のアクアパッツァ

フライパンにオリーブオイルを引いたら、皮目をじっくりと焼きます。

その後、強火にして水を入れ、お玉で水を掛けながらふっくらと仕上げていきます。蛤を投入して殻が開いたら、セミドライトマトと春キャベツを入れます。全体によく馴染んだら、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけて仕上げます。

蛤にも塩分が含まれていますので、メバルに塩をする際は控えめがいいでしょう。

メバル

メバルは受け口なんですね。

大きな括りではスズキの仲間のようです。

スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属に分類されます。

魚類の中でも一大ファミリーを形成するスズキ目。最も高等な魚と言われますが、メバルもそんな仲間の一員だったんですね。