背割りメアジの柚庵焼!海老芋仕立て

目の大きい目鰺(めあじ)。

刺身でも食べられる新鮮なメアジが入荷しました。

柚子や海老芋の美味しい季節ということもあり、メアジの背中から芋のタネを仕込む料理を作ってみました。

背割りメアジ

背開きメアジ。

メアジを背中から開いて、その中に海老芋ベースのタネを仕込みます。マッシュポテトのような感じで、少し酸味を加えた海老芋マッシュです。赤蕪の酢漬けなど、色目も気にしながらの作業となりました。

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黄色い縦縞が目印!目鰺の焼物

目鰺(メアジ)と真鰺(マアジ)の違いは何なのか?

その見分け方ですが、まずは目の大きさです。クリクリした大きな眼を持つのがメアジです。さらには、鰓蓋(えらぶた)から縦に黄色い模様が入っていればメアジと判断します。アジの下処理では「ぜいご」を取り除きますが、マアジに比べメアジのぜいごは柔らかくあまり突き出ていないのが特徴です。

メアジ

メアジの黄色い縞模様。

側線の傾斜もマアジよりは緩やかです。体形もややずんぐりむっくりといった感じです。決して流線形ではありません。亀に似ているからなのでしょうか、「カメアジ」という呼び名もあるようです。

背割りメアジと海老芋

背開き(背割り)にする際は、首元に包丁を入れてはいけません。

いつものクセで、思わずY字の ”たすき落とし” にしかけましたが踏み止まります。背中の両側から包丁を入れ、中骨を抜き取りました。しばらく柚庵地に漬け込んだ後、メアジの背中からタネを仕込みます。

ねっとりと肌理の細かい海老芋があったので、蒸し上げてからマッシュし、マヨネーズや酢漬け蕪等を混ぜ込みます。味噌ベースで焼けば「魚田」ということになりますね。

メアジと目鯛

メアジの右に見えているのは目鯛です。

鰺を英語に翻訳すると、horse mackerel となります。mackerel は北大西洋産の鯖(サバ)を表す単語ですが、アジにも使われるようですね。鰺(あじ)を表す単語には scad もあり、メアジは Bigeye scad でも通用します。

メアジの柚庵焼

オーブンで焼きました。

尾びれを銀紙で包んで焼いたのですが、それでも少し焦げてしまいました。柚庵地に漬け込んだ分だけ、醤油が染み込んでいたのでしょう。もう少し工夫が必要なようです。

背割りメアジと海老芋

この格好がいいですね。

背中から開くわけですが、頭も開いてしまえば「雀開き」です。

今回は頭はそのままに、詰め物用の開き方です。小さい魚であれば、色んな応用が利きそうです。白身の魚なら、チャリコの蒸し物などが合うでしょう。