２月の末に、冬の高級魚として知られるモスが入荷しました。
関西地方ではモスという呼び名で通っていますが、一般的には平鱸（ひらすずき）と言います。
冬の寒い時期に入荷したモス。
スズキよりも一回り大きい、とても見栄えのいい魚です。頭の上から背中にかけてグッと盛り上がっているのが分かります。
スズキのムニエル！森のバターのらぼう菜
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モスの見分け方！背鰭の軟条数に注目
冬場のモスは、スズキのような独特の臭みの感じられない魚です。
身を引いてみましたが、もちっとした食感で、その見た目は鯛の白身とあまり変わらない美しさです。高値で取引されているのが頷けますね。
モスの卵。
三枚おろしの際に、腹の中からかなり大きな卵が出てきました。火を通してみたところ、臭みも感じられなかったのでテリーヌの生地に使ってみることにしました。魚の旨みが凝縮したテリーヌに仕上がり、お客様の反応も上々です。
モスの背びれ。
モスの背びれの軟条数は１５～１６とされ、スズキの１２～１４よりも多いことで見分けがつきます。
モスの刺身。
鮭とイクラを両脇に添えて供します。
モスの大きな口。
ちょっぴり受け口ですね（笑）
側線が綺麗に入り、尾びれまで到達しているのが分かります。
デザートにお出ししたアップルボート。
金柑を煮詰めた蜜を上から掛け、手前にはあすかルビーのパンナコッタを添えます。
モスの全身です。
モスの生息域は外洋に面した荒磯です。スズキのように川を遡上する習性は基本的に持ち合わせていません。このサイズで、お値段は２，５００円ほどでした。
下あごの腹側にウロコがあることも、モスの特徴の一つです。
夏が旬のスズキに対し、モスの出盛り期が冬であることも覚えておきたいですね。この魚、クセがなくてとても美味しかったです。市場やスーパーでお見かけの際は、是非一度お買い求めになってみて下さい。間違っても後悔することはないでしょう。
