大正楼料理

赤ナマコの酢の物!外洋岩場に棲息

冬が旬の海鼠(なまこ)。 コリコリした歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。 ナマコは冬眠ではなく、夏眠をする生物です。初夏に産卵して、夏は活動していないようです。活発に動き回る真冬が美味しいというわけですね。 赤ナマコ。 内臓の海鼠腸(コ...
大正楼料理

ベラ科のイラ!テンスとの違い

イラというベラ科の魚がいます。 色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。 冬に旬を迎えるイラ。 漢字で書けば、「伊良」「苛魚」となります。
大正楼料理

甘鯛の姿造り!水分の多いグジ

関西での呼び名は「ぐじ」。 冬に旬を迎える甘鯛(あまだい)は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。 アマダイの姿造り。 皮を付けたままの焼霜造りと、皮を引いた白身を...
大正楼料理

シマゾイの煮付け!縞模様の黄ソイ

冬に旬を迎える縞曹以(しまぞい)。 北の海に棲息するメバル科の”ソイ”です。柔らかい白身の魚ですが、黄色味がかった体色のソイが入荷しました。 シマゾイ。 別名を黄ソイ、黄ゾイと言います。 確かに黄色い色合いですね。つい先日、黒ソイを煮付け料...
宴会 同窓会

マゴチの姿造り!扁平な頭

姿造りにするとどうなるんだろう? と、以前から思っていた真鯒(まごち)。平べったい頭部が特徴ですが、普段は砂泥地に棲息しており見分けのつかない色合いです。「夏の河豚(ふぐ)」とも言われ、甘味の強い白身は絶品です。 マゴチの姿造り。 扁平な形...
大正楼料理

キアラの煮付け!黄色いハタ

新鮮なキアラ(アオハタ)が入荷しました。 刺身で頂けるほどの鮮度でしたが、その半身を煮付け料理にします。厚みのある皮がゼラチン質にほどけ、とても美味しく頂くことができました。 キアラの煮付け。 玉葱の甘味も加わり、好みにもよりますが刺身より...
大正楼料理

マナガツオの姿造り!関西で珍重

新鮮な淡路産マナガツオが入荷しました。 産卵前の春が旬ですが、実は真冬のマナガツオも大変美味です。大きい括りでは冬~初夏にかけて美味しくなる魚です。「西に鮭(さけ)無し、東に真魚鰹(まながつお)無し」と言うように、東日本ではあまり獲れない魚...
大正楼料理

アマテカレイの姿造り

新鮮なアマテカレイ(甘手鰈)が入荷しました。 「左ヒラメに右カレイ」と言うように、体の右側に両目が片寄っています。淡白な味わいのヒラメに比べ、アマテカレイにはコクが感じられました。 アマテカレイの姿造り。 鰤や鮭、鯛なども周りに並べます。人...
大正楼料理

黒ソイの煮付け

冬から春にかけて旬を迎える黒ソイ。 北海道や岩手県でよく獲れる魚ですが、たまに関西エリアでも見かけることがあります。肉付きの良い、美味しそうな黒ソイが入荷したので煮付けで頂くことにしました。 黒ソイの煮付け。 クロソイの肝や卵も一緒に煮付け...
宴会 同窓会

イトヨリの刺身!尾びれの軟条

もっちりとして美味しいイトヨリの刺身。 とても上品な魚です。 ご会食予約の当日、新鮮なイトヨリが入荷しました。 関西では特に珍重される高級魚のイトヨリ。 晩秋から冬に掛けて旬を迎える魚で、品のある白身が人気です。赤と黄色の筋状の模様がとても...
スポンサーリンク