マゴチの姿造り!扁平な頭

姿造りにするとどうなるんだろう?

と、以前から思っていた真鯒(まごち)。平べったい頭部が特徴ですが、普段は砂泥地に棲息しており見分けのつかない色合いです。「夏の河豚(ふぐ)」とも言われ、甘味の強い白身は絶品です。

マゴチの姿造り

マゴチの姿造り。

扁平な形状のため、器と平行に頭を置いた方がしっくりきますね。紅くるり大根の花を咲かせて盛り付けました。

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細かいドット模様!夏に旬を迎える魚

マゴチの旬は夏です。

夏の白身の代表格ですが、一年を通して安定した入荷があります。今は早春前の時期に当たりますが、季節を問わずに水揚げされるようです。マゴチは肉食魚で、夏に向けてたくさんのエサを食べます。冬は活動量が落ち、味の方もやや落ちます。とは言え、マゴチ特有の旨味を感じる刺身を頂くことが出来ました。

マゴチ 真鯒

真鯒(マゴチ)。

目をよく見てみると、ハート形をしていますね。

脳天の切れ込みはマゴチの急所に当たります。活け締めの際、ガツンといかれた傷跡でしょう。体表に散らばる無数のドット模様に、思わず引き込まれます。

ちなみに、手前の尾びれの魚は「縞(シマ)ゾイ」です。俗に言う「黄ソイ」ですね。

マゴチの姿造り

マゴチの鱗は非常に細かく、皮は厚めです。

平たい形状のため、三枚おろしにはしづらい魚です。俎板の位置を利用しながら上手に捌きます。骨抜きもなかなか一筋縄ではいきません。頭部に近い方に中骨は集中しますが、太くしっかりしている上に湾曲しています。

マゴチの舟盛り

マゴチを真上から。

皮は引きやすく、マゴチ特有のアーチ状の刺身が引けます。

マゴチの姿造り

鰭(ひれ)にも細かい斑点模様が付いていますね。

マゴチのあらは旨い出汁が取れます。

以前に唐揚げの美味しいメゴチ(雌鯒)を頂きましたが、ちょうどマゴチの縮小版といったところでしょう。

マゴチ

マゴチと同じように、ホウボウという扁平な魚がいます。

ホウボウはブイヤベースの材料として知られます。一方のマゴチも、ブイヤベースにして美味しいそうです。捨てる箇所の無い魚であることを覚えておきましょう。