アマテカレイの姿造り

新鮮なアマテカレイ(甘手鰈)が入荷しました。

「左ヒラメに右カレイ」と言うように、体の右側に両目が片寄っています。淡白な味わいのヒラメに比べ、アマテカレイにはコクが感じられました。

アマテカレイの姿造り

アマテカレイの姿造り。

鰤や鮭、鯛なども周りに並べます。人参のわさび台や唐草大根、花形に切ったラディッシュなどで華やかに飾り付けました。

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チャリコに手綱蒲鉾、おせち料理の準備

毎年年末になると、祝い鯛の準備は欠かせません。

一人一人に配膳するおせちを想定し、小振りの鯛であるチャリコを仕入れました。小さな鯛ですが、さすがにそこは「真鯛」ですね。お味の方は保証付きです。

チャリコ

お正月用のチャリコ。

飾り包丁を入れて踊り串でスタンバイ。

この後、ヒレの各所に塩をしてオーブンで火を通します。繊細な鰭(ひれ)が焦げ付かないよう、比較的低めの温度で火を入れていきます。おせちの中心を担う食材だけに、大事に取り扱いたいですね。

アマテカレイの姿造り

表が褐色で、裏は白色です。

考えてみれば不思議な魚ですよね。成長と共に、徐々に目が片方に寄っていくようです。最初から右側に寄っているわけではないのが面白いところです。

巻物料理

海老芋の巻物料理。

肌理の細かい海老芋は、程良く口どけのいい食材です。

マコガレイの姿造り

アマテカレイの右側面。

目が二つ偏っているのが分かります。

アマテカレイの呼び名は、主に瀬戸内地方で使われているようです。大きい括りでは真子鰈(マコガレイ)と同じなんだそうです。高級魚の代名詞にもなっている城下ガレイは、大分県日出で獲れるマコガレイとされます。

手綱かまぼこ

手綱かまぼこ。

産地によって名前の変わる魚。

地方独特の呼び名があって混乱しがちですが、在来作物と同じように、日本の風土の広がりを感じます。