マナガツオの姿造り!関西で珍重

新鮮な淡路産マナガツオが入荷しました。

産卵前の春が旬ですが、実は真冬のマナガツオも大変美味です。大きい括りでは冬~初夏にかけて美味しくなる魚です。「西に鮭(さけ)無し、東に真魚鰹(まながつお)無し」と言うように、東日本ではあまり獲れない魚のようです。

マナガツオの姿造り

マナガツオの姿造り。

長く伸びる尻ビレを強調して盛り付けました。

マナガツオには腹鰭(はらびれ)が有りません。その代わりと言っては何ですが、背ビレと尻ビレが非常に大きく、どこか四角張った感じの魚体です。

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水分の多い淡白な白身!尾びれの下葉が長い若魚

冬の味噌漬けで知られるマナガツオ。

鰆などと同じく、水分の多い身質です。鮮度が良ければ刺身で頂くのがベストです。

マナガツオ

マナガツオの全身。

可愛い顔をしています。

スズキ目イボダイ亜目に属するようで、道理でイボダイの頭部を彷彿とさせます。

背ビレと尻ビレがかなり大きいので、捌く際は鰭の内側にガイドラインを入れてあげるといいでしょう。この個体は尾びれの下葉が長く、若魚の特徴を持ち合わせていました。

マナガツオの姿造り

舟盛りのあしらいには、紅くるり大根を使います。

花大根の紅色は、自然食材の発色によるものです。とても鮮やかですね。

マナガツオの頭

あどけないベビーフェイス(^.^)

マナガツオの名前の由来には諸説ありますが、西日本の瀬戸内地方では”鰹”が獲れないため、真似鰹(まねがつお)に端を発しているのではと言われます。

マナガツオの背ビレ

魚体が正方形に近いですね。

鱗はさほど気になりません。包丁でこそげ取る程度でOKでしょう。

マナガツオ

しっとりとした綺麗な白身です。

骨も柔らかいです。

銀色の皮を炙って、焼霜造りにしても美味しいと思います。

マナガツオの姿造り

姿造りを真上から。

ブロッコリーの茎が余っていたので、蕨(わらび)の形に飾り切りします。

マナガツオの姿造り

関西エリアでは非常に人気が高く、高級魚の扱いです。

とても美味しい魚ですが、東日本の人には珍しいんでしょうね。

マナガツオの姿造り

東にマナガツオ無し。

海に囲まれた日本列島は、魚にも地方色があります。

マナガツオの養殖ですが、どうやら行われていないようです。日本近海の和歌山や淡路で獲れたマナガツオは良質で、関西エリアでは人気があります。扁平な菱形をしたマナガツオ。聞くところによると、鮮度落ちしやすい魚のようです。そのため、関東地方では受け入れられなかったのでしょう。

マナガツオは幽庵焼きにしても美味しい魚です。

ややクセのある身が漬け地によって和らぎ、程良く水分が抜けて締まります。刺身に味噌漬けに幽庵焼きと、様々な料理法が楽しめる魚ですね。