大正楼料理 チダイのけんちん蒸し
冷蔵庫に豆腐が余っていたので、けんちん蒸しを作ってみました。 使う魚は血鯛（ちだい）。 小型のチダイを背開きにして、巾着袋のようにけんちん地を詰めます。本来であれば、野菜といっしょに豆腐を炒めるのですが、今回は胡麻ペーストと合わせて抱き込ま...
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大正楼料理 メダイと車海老のアクアパッツァ
あり合わせの材料でしたが、久しぶりにアクアパッツァを作ってみました。 刺身にも引ける新鮮な目鯛が入荷したので、車海老と合わせてみることにしました。アクアパッツァにはアサリが付き物ですが、今回は車海老で代用します。昨日購入した野良坊菜を散らし...
大正楼料理 スズキのムニエル！森のバターのらぼう菜
数ある魚の種類の中でも、一大ファミリーを形成するスズキ目。 見た目もスマートで格好よく、様々な調理法に使える魚です。鱸（すずき）は雑食性の回遊魚で、春になるとエサの豊富な内海や河口にやって来て猛烈な勢いで色んな魚を食べまくる習性があります。...
大正楼料理 舌ビラメの捌き方！赤舌平目
扁平な形をした舌平目（したびらめ）。 関東エリアでは黒っぽいクロウシノシタが主流のようですが、関西では赤っぽい赤舌平目（アカシタビラメ）が出回ります。あまりメジャーな魚ではないため、敬遠する人も多いでしょう。ムニエルの食材としてはもちろん、...
大正楼料理 ナミガイの捌き方！湯通しして皮を剥く
春に旬を迎える波貝（なみがい）。 コリコリした食感で楽しませてくれる二枚貝です。白い貝殻から飛び出た水管が目印ですね。 ナミガイ。 見た目のインパクトが絶大です。 オオノガイ目キヌマトイガイ科に属しています。英名を Japanese geo...
大正楼料理 ニザダイの捌き方！体高のある磯魚
まるでカワハギのような皮を持つニザダイ（仁座鯛）。 真鯛のようなウロコは無く、身ぐるみ引っ剥がすことのできる皮に覆われています。珍しい魚故、いつもどのように捌けばいいのか迷うのですが、自分なりの回答を得ましたので記録しておきます。 ニザダイ...
大正楼料理 石鯛と白ミル貝の姿造り
高級魚の石鯛。 この日入荷したイシダイも、成熟して口の周りが黒くなった”クチグロ”でした。石鯛の中でも上物とされ、高値で取引されます。石鯛と白ミル貝（ナミガイ）、ヒラマサ、鰺、栄螺、イクラ、イサキなどを盛り込みます。 石鯛と白ミル貝の姿造り...
古事記 日本書紀 万葉集 持統天皇ゆかりの桜！万葉文化館
万葉文化館に「持統天皇ゆかりの桜」が咲いていました。 ６９４年の藤原京で知られる女帝ですが、万葉文化館の前庭にその名を冠する桜が植樹されています。 ゆかりの桜から万葉文化館を望みます。 突き出たエントランスが目印ですね。いつもあそこに、マス...
宴会 同窓会 エビスダイの兜煮！骨の旨味を素麺に
高級魚のエビスダイをあら炊きにしてみました。 骨から出る旨味を三輪素麺に移して供します。そうめんの食べ方にも色々あります。普通に冷やし素麺やにゅう麺で頂いたり、揚げ物の衣に混ぜたりと好みに合わせて楽しんでみるのもいいでしょう。 恵比須鯛の兜...
大正楼料理 ホウボウと白魚の姿盛り
ホウボウと白魚を舟盛りにしてみました。 淡白でかすかな苦味が持ち味の白魚（しらうお）。 ２月から４月にかけて旬を迎える小魚です。主に河口近くの沿岸付近で獲れるシラウオですが、宍道湖七珍の一つにも数えられます。 ホウボウと白魚の姿造り。 ホウ...