ウニの養老寄せをご案内します。
養老寄せとは、そうめんを”養老の滝”に似せて作る料理名のことです。
だし味のゼリー寄せに仕立ててあり、夏向きの一品ですね。
雲丹と海老の養老寄せ。
雲丹の宿借り蒸しと煎り雲丹！おいしいウニ料理
ウニは一年中出回っていますよね。
ウニの品種としては、バフンウニやムラサキウニがよく知られています。
殻付きでお店に並んでいることは少なく、大体は箱詰めで売られています。殻から出した身を薄いミョウバン水で洗っています。箱詰めの雲丹を口に入れたとき、苦味を感じるものはミョウバン水の使い過ぎです。ここは注意しておきたいポイントですね。
雲丹といっしょにオクラも入れてみました。
ウニは生殖腺を食べます。一つの殻に５粒しか入っていないそうです。
こちらは、さざえの肝をゼリー寄せにしてみました。
雲丹料理といえば、鮮度のいいウニなら「生ウニ山かけ」がおすすめです。
生の雲丹にすりおろしたつくね芋を掛けて、おろしわさびと濃口醤油で頂くんですが、正に雲丹料理の最高峰といえるお味です。
「ウニの宿借り蒸し」なんかも面白い料理です。
大きい蛤の殻の中に、薄口しょうゆで味付けした白身魚の身を詰め込み、その上からウニを隙間なく並べて蒸し器で８分ほど蒸します。
ウニの殻ではなく、ハマグリの殻に戻し入れるので宿借り蒸しの名前が付いています。
ウニの料理法で人気のあるのが「煎りうに」。
雲丹に卵黄を加えてサラサラになるまで空煎りします。
日持ちのする煎りウニは、様々な食材の和え衣として利用できます。今回ご紹介したウニの養老寄せは、見た目にも華やかな会席料理の一品としてお出ししています。
