カマスの筒焼きのレシピをご案内します。
カマスの旬は秋です。
アカカマスとヤマトカマスが出回っていますが、普通カマスといえばアカカマスのことを指します。
アカカマスの筒焼き。
まずはアカカマスを筒切りにします。筒切りとは、魚を骨ごとぶつ切りにすることをいいます。
筒切りにする魚の種類は大体決まっていて、カマスか太刀魚に限られます。
カマスはなぜ筒切りにするのか？
身崩れしやすいからです。
身が細くて水分の多いカマスには適した切り方なのです。身の薄い太刀魚を三枚おろしにするのも難しいですからね。太刀魚もカマスと同じく、筒切りに処理して料理を進めていきます。
焼き方のポイントは骨付きのまま焼く
筒切りにしたカマスは、内臓を抜き出してきれいに水洗いします。
振り塩をして約４０分置きます。
さっと水で洗って水けをふき取り、皮目に十文字に切り込みを入れます。あとは焼くだけです。焼き終わったら、骨抜きで中骨をつまんで引っ張るようにして取り除きます。ひれも取り除いておきます。
骨付きのまま焼いて、焼き上がってから骨を引っ張り出す料理法です。
先日、フランス料理界の若きシェフ、岸田周三さんのＴＶ番組を拝見しました。
彼の持ち味は”火入れ”作業にあると言われています。
骨付きの肉を、何度も何度も小刻みにオーブンに出し入れしている様子が映し出されていました。肉は火を入れると縮みます。その際に美味しい肉汁も一緒に流れ出てしまうのです。骨が付いたままの肉だと、骨なしの肉に比べて縮まる度合いが違います。
できるだけ肉にストレスをかけないように焼き上げる工夫が施されています。
カマスの筒焼きを作っていて、ふとそんなことを思い出しました。
魚だって肉と条件は同じなんだろうなと思います。
魚が本来持っている旨味を逃がさないように焼く。そのためには、骨付きのまま焼いた方がいいのではないでしょうか。以上、カマス筒焼きの作り方をご案内致しました。
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