鰤大根のレシピ!霜降りと下煮がポイント

冬の定番料理のブリ大根。

ブリ大根の作り方をご案内致します。

鰤大根

ブリ大根のレシピにも色々あると思われますが、主に2つの重要なポイントがあります。

スポンサーリンク

ブリは塩をして霜降り

青魚特有の臭みをとる作業は必要です。

両面からたっぷりと塩をして2時間ほど置きます。食べやすい大きさに切って、熱湯にさっと通して霜降りにします。霜降りしたら軽く水で洗って水けを切ります。

次に大根の下煮作業に入ります。

ブリ大根のもうひとつの主役の大根は、下煮しておくことをおすすめ致します。

皮を厚めにむいてイチョウ型に切り、角を面取りしておきます。面取りには煮崩れを防ぐ目的があります。米のとぎ汁で堅めに茹で、流水にさらしてぬか臭さを取り除きます。ブリの霜降りと大根をあらかじめ茹でておく工程は忘れないようにしたいですね。

鍋に酒と水を煮立てます。

ブリを並べて入れ、火が通ったら砂糖とみりんを加えます。

落とし蓋をしてしばらく煮ます。濃口醤油を加えてから大根を投入します。しばらく煮て味を含ませたらブリ大根の完成です。

盛り付けに針柚子を添えてみました。

ブリは出世魚ですよね。

ワカナ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリと成長とともに名前が変わっていきます。関西地方では3年魚ぐらいからブリと呼ぶそうです。ブリは養殖が盛んで、三重と長崎が主産地になっています。

天然のブリは冬から春にかけて出回るようになり、寒ブリと呼ばれ珍重されます。

出世魚だけに、ツバスの旬は夏から秋にかけて、ハマチは秋が美味とされています。養殖ものと天然ものの区別はどこでするのか!?その姿形から大体の見当はつきます。ずんぐりと太っているのは養殖。これは鯛でも同じことが言えますよね。

さらにもう少し詳しい見分け方があります。

尾びれの両端。

尾びれの両端に注目して下さい。

尾びれの両端が内側に向かって不自然に丸みをおびているのは養殖のブリです。

天然のブリは大海原を泳いでいるだけに、尾びれもピンと張っているわけですね。さらに天然ブリの側線は真っすぐで太いという特徴があります。鱗(ウロコ)も大きくて堅いですから、素人目にも結構分かりやすい特徴だと思います。

寒い冬はブリ大根を食べて温まりましょう!