淡白な味のマトウダイを昆布締めにしてみました。
あっさりとした白身で美味しいのですが、単純な刺身ではやや旨味に欠けます。そこで、昆布の旨味をまとわせてみました。
マトウダイの昆布締め。
マトウダイと鯵、イクラの三点盛り。昆布のグルタミン酸を含んだマトウダイには、旨味の相乗効果が生まれています。ねっとりとした“飴色の刺身”！これは極上の味です。
マトウダイの刺身！名前の由来
大神神社結婚式の会食でお出ししたマトウダイ（的鯛）。 この魚にはおのずと視線が釘付けにされます。 マトウダイ目マトウダイ科に属する肉食の海水魚。 体表に見られる弓矢の的のような模様の他にも、エサを捕獲するときに長く突き出る口が特徴の魚です。
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ヒレ基底部の棘！マトウダイ目マトウダイ科の魚
見た目のインパクトが大きい魚です。
体の側面に見られる丸い斑紋から「的鯛」、あるいはビヨ～ンと伸びる吻にあやかり「馬頭鯛」と称されます。
三枚おろしにしてみると分かるのですが、比較的水分の多い魚です。通常の魚であれば、中骨をはさんで腹側と背側に分かれるのですが、マトウダイの場合は特殊です。大した中骨も入っておらず、その筋繊維は縦三つに分かれます。特殊な構造ゆえ、初めてマトウダイを捌いたときは驚きました。
マトウダイ。
背びれと尻びれの基底部に、鋭い棘が見えます。
捌き方にも注意が必要ですね。ひれに沿って包丁を入れるのではなく、棘の内側に沿って包丁を滑らせます。やや側偏した体高のある魚です。
マトウダイの鋭い棘。
背びれも鋭く尖っていますが、その基底部の棘が実にシャープです。
この味を覚えてしまえば、やはりマトウダイは昆布締めに尽きます。
以前にヨロイイタチウオを昆布締めにしましたが、昆布締めに向いている魚はほぼ最初から決まっているのかもしれません。先人の知恵にあやからせて頂きます。
ちょっと間抜けな顔もご愛敬。
第一背びれが特に長いですね。
マトウダイは秋から冬にかけて旬を迎えます。これから市場でお目にかかることも多くなりそうです。
