鰆の西京焼き!味噌床が味のポイント

鰆の西京焼きのレシピをご案内します。

鰆は別名”春告げ魚”とも呼ばれています。

魚偏に春って書くぐらいですから春のイメージが強い魚ですが、実は冬の鰆の方が美味しいんです。

これは意外ですよね。

冬の時期の寒ざわらは身が締まっていて脂ものっています。

鰆の西京焼き

鰆の西京焼き。

西京焼きという料理名ですが、これは京都の西京味噌を使っていることにちなみます。

西京焼きの作り方のポイントは味噌床につきます。

寒鰆の黄身寿司!水分の多い出世魚
冬に美味しくなる寒鰆(かんざわら)。 魚偏に春と書くサワラの旬は春かと思いきや、本当に脂が乗って美味しいのは冬です。 回遊魚の鰆は出世魚で、2kg以下のものは「狭腰(サゴシ)」と呼ばれます。2kg以上のものを「鰆(サワラ)」と呼...

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西京味噌、甘酒、みりん!味噌床の材料

味噌床は三種類の材料で作ります。

西京味噌、甘酒、みりんをよく混ぜ合わせるのです。これが美味しい味噌床になります。

甘酒の代わりに酒を使っても構いませんが、甘酒の方が風味が柔らかいのでおすすめです。

鰆を三枚おろしにして、腹骨を取り除き、軽く振り塩をして1時間ほど置きます。

小骨を抜いて塩を洗い流したら、水気をきれいにふき取っておきます。味噌床の半量をバットに入れてガーゼを敷きます。漬けた後の鰆を取り出しやすいように、大きめのガーゼがいいですね。バットのサイズより小さいと、鰆が直接味噌に触れてしまい、焼くときに手間が掛かります。

鰆を皮目を上にして並べます。

ガーゼをかぶせて残りの味噌を入れて平らにならします。

丸一日漬ければOKです。漬けている間にも水分が出てきます。途中で魚を取り出し、味噌床を混ぜ直すひと手間をかければ、より一層むらなく漬かります。

ところで、さわらの名前の由来はどこから来ているのでしょう。

鰆の体形を見てみれば分かりますが、少しお腹が細いですよね。

狭い腹から「狭腹(さわら)」と命名されたようです。

さわらは出世魚です。

2kg以下のものを「さごし」といいます。

スーパーなどによく出回っている「さわら」は、実際のところ「さごし」ではないかと思うんですけどね(笑)さごしも漢字に直すと、「狭腰(さごし)」となります。

鰆は養殖されていません

近年はイワシの漁獲量も減ってきているといいますが、鰆の漁獲量も減少傾向にあります。

鰆の産地としては、瀬戸内海や和歌山県御坊が有名です。

鰆は卵巣もなかなか美味です。

からすみといえば、普通はボラの卵巣を用いて作りますが、讃岐地方では鰆の卵巣を使ってからすみを作っています。