鰆の西京焼きのレシピをご案内します。
鰆は別名”春告げ魚”とも呼ばれています。
魚偏に春って書くぐらいですから春のイメージが強い魚ですが、実は冬の鰆の方が美味しいんです。
これは意外ですよね。
冬の時期の寒ざわらは身が締まっていて脂ものっています。
鰆の西京焼き。
西京焼きという料理名ですが、これは京都の西京味噌を使っていることにちなみます。
西京焼きの作り方のポイントは味噌床につきます。
西京味噌、甘酒、みりん！味噌床の材料
味噌床は三種類の材料で作ります。
西京味噌、甘酒、みりんをよく混ぜ合わせるのです。これが美味しい味噌床になります。
甘酒の代わりに酒を使っても構いませんが、甘酒の方が風味が柔らかいのでおすすめです。
鰆を三枚おろしにして、腹骨を取り除き、軽く振り塩をして１時間ほど置きます。
小骨を抜いて塩を洗い流したら、水気をきれいにふき取っておきます。味噌床の半量をバットに入れてガーゼを敷きます。漬けた後の鰆を取り出しやすいように、大きめのガーゼがいいですね。バットのサイズより小さいと、鰆が直接味噌に触れてしまい、焼くときに手間が掛かります。
鰆を皮目を上にして並べます。
ガーゼをかぶせて残りの味噌を入れて平らにならします。
丸一日漬ければＯＫです。漬けている間にも水分が出てきます。途中で魚を取り出し、味噌床を混ぜ直すひと手間をかければ、より一層むらなく漬かります。
ところで、さわらの名前の由来はどこから来ているのでしょう。
鰆の体形を見てみれば分かりますが、少しお腹が細いですよね。
狭い腹から「狭腹（さわら）」と命名されたようです。
さわらは出世魚です。
２ｋｇ以下のものを「さごし」といいます。
スーパーなどによく出回っている「さわら」は、実際のところ「さごし」ではないかと思うんですけどね（笑）さごしも漢字に直すと、「狭腰（さごし）」となります。
鰆は養殖されていません。
近年はイワシの漁獲量も減ってきているといいますが、鰆の漁獲量も減少傾向にあります。
鰆の産地としては、瀬戸内海や和歌山県御坊が有名です。
鰆は卵巣もなかなか美味です。
からすみといえば、普通はボラの卵巣を用いて作りますが、讃岐地方では鰆の卵巣を使ってからすみを作っています。
