寒ビラメが入荷しました。
冬の寒い時期に旬を迎える鮃（ひらめ）。
左ヒラメに右カレイと申します。平べったい体をしたヒラメとカレイですが、腹を手前に置いた時の位置で見分けます。鮃の漢字表記には「平目（ひらめ）」も見られます。
天然ひらめの姿造り。
真鯛にも匹敵すると言われる上品な白身です。
手前にはエンガワも盛り付けてみました。
天然鮃の刺身！カレイ目ヒラメ科
寒い季節に天然鮃（ひらめ）が入荷しました。 冬が旬のヒラメですが、その淡白で滋味あふれる刺身に魅了される人も多いでしょう。 天然物と養殖物の見分け方は、体の裏側を見れば一目瞭然です。天然ヒラメは真っ白で、養殖ヒラメには黒っぽい斑紋が見られま...
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五枚おろしで捌くヒラメ！盛り上がる中骨と大口
ヒラメの捌き方ですが、通常の三枚おろしではなく五枚に卸します。
中骨に沿って切り込みを入れ、中骨から腹側と背側それぞれにおろしていきます。中骨が山状に盛り上がっていますので、そこに沿って包丁を入れます。三枚おろしでは腹側と背側に切り込みを入れますが、五枚おろしではその必要はありません。
目が無い！
それもそのはず、ヒラメの右目は左側に移動しています。なんともユニークな魚です。
天然平目の全身。
手前が裏側、向こうが表側です。
表側の頭部をよく見てみると、目が二つ並んでいるのが分かります。
結構口が大きいヒラメ。
カレイとの違いは、この大きな口です。「大口（おおぐち）」の異名を持ち、鋭い歯も持ち合わせています。
山状に盛り上がる中骨。
普通に三枚おろしにすると、この中骨が邪魔をすることでしょう。中骨から両サイドへ包丁をすべらせていくのが正解です。
裏側は真っ白で目が有りません。
一瞬ドキッとするのもヒラメならではですね。
寿司ネタでもおなじみのヒラメ。
養殖も盛んに行われているようですが、やはり天然に勝るものはありません。
欧米にもブリルと呼ばれるヒラメの一種がいます。
ムニエルやワイン蒸し煮で食べられているようですが、脂身が少ない点は日本のヒラメと同じです。あっさりと美味しい鮃は、いよいよこれからがシーズンです。
