天然ヒラメの姿造り

寒ビラメが入荷しました。

冬の寒い時期に旬を迎える鮃(ひらめ)。

左ヒラメに右カレイと申します。平べったい体をしたヒラメとカレイですが、腹を手前に置いた時の位置で見分けます。鮃の漢字表記には「平目(ひらめ)」も見られます。

ヒラメの姿造り

天然ひらめの姿造り。

真鯛にも匹敵すると言われる上品な白身です。

手前にはエンガワも盛り付けてみました。

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五枚おろしで捌くヒラメ!盛り上がる中骨と大口

ヒラメの捌き方ですが、通常の三枚おろしではなく五枚に卸します。

中骨に沿って切り込みを入れ、中骨から腹側と背側それぞれにおろしていきます。中骨が山状に盛り上がっていますので、そこに沿って包丁を入れます。三枚おろしでは腹側と背側に切り込みを入れますが、五枚おろしではその必要はありません。

ヒラメの姿造り

目が無い!

それもそのはず、ヒラメの右目は左側に移動しています。なんともユニークな魚です。

天然ヒラメ入荷

天然平目の全身。

手前が裏側、向こうが表側です。

表側の頭部をよく見てみると、目が二つ並んでいるのが分かります。

天然ヒラメの姿造り

結構口が大きいヒラメ。

カレイとの違いは、この大きな口です。「大口(おおぐち)」の異名を持ち、鋭い歯も持ち合わせています。

ヒラメの中骨

山状に盛り上がる中骨。

普通に三枚おろしにすると、この中骨が邪魔をすることでしょう。中骨から両サイドへ包丁をすべらせていくのが正解です。

天然ヒラメの姿造り

裏側は真っ白で目が有りません。

一瞬ドキッとするのもヒラメならではですね。

天然平目

寿司ネタでもおなじみのヒラメ。

養殖も盛んに行われているようですが、やはり天然に勝るものはありません。

天然平目の姿造り

欧米にもブリルと呼ばれるヒラメの一種がいます。

ムニエルやワイン蒸し煮で食べられているようですが、脂身が少ない点は日本のヒラメと同じです。あっさりと美味しい鮃は、いよいよこれからがシーズンです。