大正楼料理

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アカハタの刺身!焼霜造りに舌鼓を打つ

アカハタを焼霜造りにして頂きました。 漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。 アカハタの焼霜造り。 口に含んだ時、香ばしい香りが広がります。 肉料理などにも使われ...
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ヒオウギ貝の刺身!捌き方指南

愛媛県産のヒオウギ貝が入荷しました。 カラフルな貝殻が人気で、愛媛県の由良半島が一大産地となっています。イタヤガイ科に属する二枚貝ですが、捌き方は帆立貝などと変わりません。 ヒオウギ貝の刺身。 貝殻を土台に盛り付けます。 この個体は黄色い貝...
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アカハタのあら炊き!三輪そうめん添え

高級魚のアカハタが入荷しました。 刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。 骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。 アカハタのあら炊き。 頬っぺたの肉が...
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メジナの姿造り!土台の作り方

新鮮なメジナが入荷しました。 脂の乗ったアジも入り、久しぶりに姿造りにしてお出しします。人参や胡瓜の飾り切りも添え、主役のメジナを引き立てます。メジナの旬は晩秋から初春で、そろそろ食べ納めの時期になりました。 メジナの姿造り。 私どもの関西...
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新じゃがと三輪素麺のガレット

紫蘇風味の三輪そうめん。 かなりの在庫があったので、少しずつ減らしていく必要があります。そこで、ジャガイモと合わせてガレットにしてみました。 新じゃがと三輪素麺のガレット。 円形状に薄く伸ばしたものをガレット(galette)と言います。 ...
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大羽いわしの生鮨!大和芋仕立て

大振りの「大羽(おおば)イワシ」が入荷しました。 定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨(きずし)で頂くことにします。 鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯(まいわし)のことで、マイワシの中でも...
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バイ貝の旨煮!茹でこぼす料理

小型の巻貝「蛽(ばい)」。 今回入荷したバイ貝は黒バイでした。白くて斑紋の無いエッチュウバイ(越中蛽)を試してみたいのですが、この辺りでよく目にするのは黒バイです。 バイ貝の旨煮。 歯応えのある甘い身です。前回は酢の物で頂きましたが、煮付け...
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黒メバルの刺身

初夏によく目にする黒メバル。 外洋に面した岩礁域に生息します。メバル(目張)には黒メバルの他にも、赤メバルや金メバルなどがいますが、全て同じ魚のようです。生息域によって色が変化します。黒メバルは外洋付近にいて、メバルの中でも味が良いことで知...
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インビジブルと鶏肉巻!大和茶アレンジ料理

フランス発の萌え断スイーツ「ガトーインビジブル」。 目に見えないケーキ(gateau invisible)という意味ですが、野菜で作ることも可能です。そこで、生地に大和茶をしのばせ、奈良らしいアレンジ料理にしてみました。 新じゃがのインビジ...
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コショウダイの刺身

春先から初夏にかけて旨いコショウダイ。 まるで胡椒を振りかけたような模様が特徴の魚です。刺身にしても美味しく頂けます! コショウダイの刺身。 コショウダイの鰭(ひれ)をお皿に盛ってみました。
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