大正楼料理 大和茶チーズケーキと姫小夏ゼリー寄せ
夏は桃の季節です。まだ梅雨前ではありますが、極早生品種の姫小夏（ひめこなつ）を購入しました。ひめこなつを涼し気なゼリー寄せにして頂きます。冷蔵庫にはクリームチーズと無糖ヨーグルトが余っていたので、大和茶と合わせてみました。大和茶チーズケーキ...
大正楼料理
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大正楼料理 アカハタの刺身！焼霜造りに舌鼓を打つ
アカハタを焼霜造りにして頂きました。漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。アカハタの焼霜造り。口に含んだ時、香ばしい香りが広がります。肉料理などにも使われる焼き霜...
大正楼料理 ヒオウギ貝の刺身！捌き方指南
愛媛県産のヒオウギ貝が入荷しました。カラフルな貝殻が人気で、愛媛県の由良半島が一大産地となっています。イタヤガイ科に属する二枚貝ですが、捌き方は帆立貝などと変わりません。ヒオウギ貝の刺身。貝殻を土台に盛り付けます。この個体は黄色い貝殻で、殻...
大正楼料理 アカハタのあら炊き！三輪そうめん添え
高級魚のアカハタが入荷しました。刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。アカハタのあら炊き。頬っぺたの肉が盛り上が...
大正楼料理 メジナの姿造り！土台の作り方
新鮮なメジナが入荷しました。脂の乗ったアジも入り、久しぶりに姿造りにしてお出しします。人参や胡瓜の飾り切りも添え、主役のメジナを引き立てます。メジナの旬は晩秋から初春で、そろそろ食べ納めの時期になりました。メジナの姿造り。私どもの関西エリア...
大正楼料理 新じゃがと三輪素麺のガレット
紫蘇風味の三輪そうめん。かなりの在庫があったので、少しずつ減らしていく必要があります。そこで、ジャガイモと合わせてガレットにしてみました。新じゃがと三輪素麺のガレット。円形状に薄く伸ばしたものをガレット（galette）と言います。そば粉の...
大正楼料理 大羽いわしの生鮨！大和芋仕立て
大振りの「大羽（おおば）イワシ」が入荷しました。定番の鰯辛煮も飽きてきたので生鮨（きずし）で頂くことにします。鰯は主に三種類で、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシに分類されます。大羽いわしは真鰯（まいわし）のことで、マイワシの中でも最大...
大正楼料理 バイ貝の旨煮！茹でこぼす料理
小型の巻貝「蛽（ばい）」。今回入荷したバイ貝は黒バイでした。白くて斑紋の無いエッチュウバイ（越中蛽）を試してみたいのですが、この辺りでよく目にするのは黒バイです。バイ貝の旨煮。歯応えのある甘い身です。前回は酢の物で頂きましたが、煮付けても美...
大正楼料理 黒メバルの刺身
初夏によく目にする黒メバル。外洋に面した岩礁域に生息します。メバル（目張）には黒メバルの他にも、赤メバルや金メバルなどがいますが、全て同じ魚のようです。生息域によって色が変化します。黒メバルは外洋付近にいて、メバルの中でも味が良いことで知ら...
大正楼料理 インビジブルと鶏肉巻！大和茶アレンジ料理
フランス発の萌え断スイーツ「ガトーインビジブル」。目に見えないケーキ（gateau invisible）という意味ですが、野菜で作ることも可能です。そこで、生地に大和茶をしのばせ、奈良らしいアレンジ料理にしてみました。新じゃがのインビジブル...