バイ貝の旨煮!茹でこぼす料理

小型の巻貝「蛽(ばい)」。

今回入荷したバイ貝は黒バイでした。白くて斑紋の無いエッチュウバイ(越中蛽)を試してみたいのですが、この辺りでよく目にするのは黒バイです。

バイ貝の旨煮

バイ貝の旨煮。

歯応えのある甘い身です。前回は酢の物で頂きましたが、煮付けても美味しい食材です。

ベーゴマの語源!バイ貝の酢の物
バイ貝の酢の物をお出し致しました。 若布、青海苔、パプリカでお皿の中を彩ります。 バイ貝の酢の物。 小型の巻貝で、市場では黒バイと呼ばれる食材です。 サザエに似た感じの身で、甘味の強い貝として知られます。 ...

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マツブは唾液腺を取り除いて調理する

関西エリアではあまり流通していませんが、東北や北海道で獲れるエゾバイ科の「ツブ・マツブ」。マツブを調理する際には、一点注意が必要です。

中毒性のある唾液腺を取り除く必要があるのです。北国名物の壺焼きが美味しいマツブですが、唾液腺には要注意です。

ちなみにマツブの名前の由来ですが、”壺”から転じているようです。

バイ貝

綺麗に巻くバイ貝。

旨煮の調理ですが、茹でこぼす工程から始まります。

生のまま水に浸し、貝殻を擦り合わせます。ある程度汚れを取ってから、鍋の中に水を張ってバイ貝を投入します。強火で沸騰するまで火を入れます。アクと共に泡立ちますので、そのまま湯を捨ててざるに取ります。

バイ貝

それから水、酒、みりん、醤油で煮付けます。

煮付ける時間はほどほどがいいと思います。長い時間をかければ保存性は高まりますが、身が必要以上に硬くなります。煮終わったら串で刺して取り出します。身の入り方はサザエによく似ていました。

バイ貝

煮付ける前のバイ貝。

鮮やかな小斑点が特徴です。

台湾からの輸入物であるタイワンバイ(ヤマグチバイ)には小斑点が無いようです。ちなみに今回のバイ貝は鳥取県産です。

バイ貝の蓋

殻口(かくこう)の蓋。

サザエの蓋は円盤状ですが、バイ貝の蓋は細長い楕円形ですね。サザエの蓋に比べると薄っぺらく、茹でこぼす際に簡単に取れます。

バイ貝の煮付け

貝類に多く含まれるというコハク酸。

バイ貝の旨味もコハク酸によるものでしょうか。

通称「白バイ」のエッチュウバイには斑紋がありません。エッチュウバイの身は柔らかく、酒蒸しにも向いていると言います。バイ貝の中でも最高に美味とされるのが、深海に生息する大型のオオエッチュウバイです。是非一度、賞味してみたいものですね。