大正楼料理 カガミウオの姿造り！別名『糸引き鰺』
和歌山県で獲れたカガミウオが入荷しました。鏡のような光沢を持つ魚で、別名を「糸引きアジ」と言います。アジ科イトヒキアジ属に分類され、鰺に特有の鱗・ぜいごも付いています。あっさりと淡白な味わいで、値段の割には美味しい魚でした。カガミウオ（糸引...
大正楼料理
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大正楼料理 石垣鯛の姿造り
新鮮な石垣鯛が入荷しました。黒ヒョウのような紋様が特徴の魚です。その引き締まった白身はとても美味しく、刺身として頂くのがおすすめです。石垣鯛の姿造り。体長は３０cmほどだったでしょうか、そんなに大きくはない個体で斑紋も鮮やかに出ていました。...
大正楼料理 胡麻餡八ツ橋！硬い皮の対処法
京都の土産物として人気の八ツ橋。肉桂の香りが食欲をそそりますよね。八ツ橋の元祖は”焼き菓子”ですが、今回は生八ツ橋を作ってみました。「生」と付くだけあって、作り立てが一番美味しい和菓子です。とは言え、食べきれない分は保存する必要があります。...
大正楼料理 紅白花大根！大輪の菊花
大根と人参で開かせる大輪の花。数ある飾り切りの中でも、紅白花大根は特に華があります。大皿の姿盛りに添えれば、主役の魚が一段と映えます。今回は芯の部分に胡瓜を使ってみました。紅白花大根。蝶人参、さざ波胡瓜、水玉胡瓜を添えます。蝶々をカッティン...
大正楼料理 淡路島タマネギの竹輪巻き
面白そうなので作ってみました。興味本位の料理ではありますが、なかなか美味しかったです。材料は玉葱と竹輪、これだけです。まずは玉葱を分厚めに横にカットし、中を抜いてリング状にします。縁取りにする竹輪は端からクルクル切って螺旋状にします。あとは...
大正楼料理 筋色素のミオグロビン！ローストポークの作り方
ローストポークの断面は何色が理想でしょうか。よく火を通して白い断面を頂くのもいいですが、理想の断面は薄いピンク色だと思います。豚肉の生焼けは良くないと言われますが、あまり火を通し過ぎるとパサパサして美味しくないのも事実です。ローストポークと...
大正楼料理 オコゼの姿造り
オコゼの姿造りをお出ししました。背ビレに毒がある魚ですので、捌く際には注意が必要です。三枚おろしの前に、まずはキッチンばさみで背ビレを切り落とします。取り除いた後も細心の注意を払い、炭化するまで焼いてから廃棄処分にしました。見た目はグロテス...
大正楼料理 高野豆腐インビジブル
高野豆腐のインビジブルを作ってみました。詰め物にはリンゴ、南瓜、ブロッコリーなど冷蔵庫の在庫で間に合わせます。前回作った大和茶インビジブルよりも、小麦粉の量を若干増やしました。小麦粉の量が多すぎると粉っぽくなりますので注意が必要です。分量を...
大正楼料理 亀の手！コハク酸たっぷり食材
岩礁にへばり付いて群生している亀の手。甲殻類に属する亀の手の調理法は、塩茹でにするのが一般的です。亀の手。ガメラの手を連想させますね。愛媛県宇和島市ではよく食されているようです。石灰質の殻を持つ不思議な動物です。岩礁海岸に固着し、波によって...
大正楼料理 はるさめ羊羹と蝶人参
暑くなってくると羊羹が食べたくなります。春雨の在庫が少しあったので、変わり羊羹を作ってみることにしました。通常であれば道明寺粉を使いたいところですが、なんとか春雨でも出来るだろうとトライしてみます。春雨羊羹。涼し気な仕上がりです。二層の羊羹...