カガミウオの姿造り!別名『糸引き鰺』

和歌山県で獲れたカガミウオが入荷しました。

鏡のような光沢を持つ魚で、別名を「糸引きアジ」と言います。アジ科イトヒキアジ属に分類され、鰺に特有の鱗・ぜいごも付いています。あっさりと淡白な味わいで、値段の割には美味しい魚でした。

カガミウオの姿造り

カガミウオ(糸引き鰺)の姿造り。

鮭やイクラも散らして盛り付けます。全体的に扁平な魚体で、大きな頭部が印象に残ります。

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香ばしい焼霜造り!銀色に輝くカガミウオ

カガミウオにはほぼ鱗が付いていません。

尾っぽから伸びるぜいごも、マアジに比べればかなり薄く全然ゴツゴツしていません。念のために削いでおきましたが、火を通す料理ならさして気にならないでしょう。シルバーに輝く皮も大変薄く、皮を引く際には少々手こずります。そこで皮を付けたままバーナーで炙り、焼き霜にしてみました。

カガミウオ;糸引きアジ

銀光りするカガミウオ。

胸鰭がシュッとしていて格好いいですね。

この個体はもう成魚と言っていいでしょう。カガミウオ(イトヒキアジ)の特徴は、長い背ビレと胸ビレです。糸を引くように長いヒレは、幼魚の段階に顕著です。成長するにつれ、ヒレは短くなっていくようです。体型も四角から徐々に長くなります。

カガミウオの姿造り、大正楼中庭

大正楼中庭とカガミウオ姿造り。

平たい魚ですが、歩留まりはいい方だと思います。

水洗いの際、血合いを洗い流すために腹の中に指を突っ込みます。かなり奥深くまで指を入れないと、血合いに当たりませんでした。先日捌いた石垣鯛もよく似た感触で、どちらも懐の深い魚です。

カガミウオのぜいご、尾びれ

カガミウオの”ぜいご”と尾びれ。

角ばった尾びれですね。尾びれから側線を伝いながら、細いぜいごが伸びています。途中で右へ湾曲しているのが分かります。

カガミウオの背ビレ

カガミウオの背ビレ。

頭部に近い背ビレが糸を引くように伸びていますが、さほど長くはありません。既に成魚の証しでしょう。

カガミウオの姿造り

胸ビレの形が美しい!

流線形に切れ込んでいます。

カガミウオの尻ビレ

カガミウオの尻ビレ。

硬い棒のように伸びていました。

三枚おろしにする際、背側・腹側に包丁を入れます。鯛や鯖に比べれば、どちらもやや硬い感触でした。

カガミウオの三枚おろし

尻ビレにつながる部分でしょう。

かなり丈夫で硬い骨が付いていました。

カガミウオの姿造り

姿造りにすると、大きな頭が映えます。

なかなか迫力がありますね。

イトヒキアジの姿造り

目も澄んでおり、とても新鮮なカガミウオです。

蝶人参、ワラビ大根、水玉胡瓜、さらには紅白花大根を添えて供します。

イトヒキアジの姿造り

尻ビレが皿からはみ出ていますね。

カガミウオならではの盛り付けです。

幼魚の頃の長い軟条は、海の中でゆらゆらと揺れるそうです。クラゲに似せ、外敵から身を守っているのではないかと言われます。真偽のほどは定かではありませんが、大海原を泳ぐ魚の種類も実に豊富です。