石垣鯛の姿造り

新鮮な石垣鯛が入荷しました。

黒ヒョウのような紋様が特徴の魚です。その引き締まった白身はとても美味しく、刺身として頂くのがおすすめです。

石垣鯛の姿造り

石垣鯛の姿造り。

体長は30cmほどだったでしょうか、そんなに大きくはない個体で斑紋も鮮やかに出ていました。もっと大きく成長すると、紋様が薄らいで口の周りが白くなってきます。まだその段階には至っていない”若い石垣鯛”です。

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頑丈な歯と石垣のような紋!絶品の白身

石垣鯛は平べったい体で、でっぷりした鯖のような肉付きは感じられません。

少々歩留まりに難はありますが、甘味のある白身が大変人気です。石垣鯛という名前から石垣島周辺の魚かなと思いきや、体表に見られる”石垣紋”に由来しているようです。とても鮮やかな紋ですが、石垣と言うよりは豹紋に近いような気がします。

石垣鯛

石垣鯛。

背中と頭の周囲が特に黒く、お腹の辺りはやや白っぽいですね。頑丈そうな歯が突き出ています。

岩礁域に生息する魚で、貝やウニ、サンゴ礁などをバリバリ噛み砕いているようです。ウニにも臆することなく立ち向かうとはさすがですね。

石垣鯛の姿造り

紅白花大根と共に盛り付けます。

姿盛りに華やぎを添える飾り切りです。

紅白花大根!大輪の菊花
大根と人参で開かせる大輪の花。 数ある飾り切りの中でも、紅白花大根は特に華があります。大皿の姿盛りに添えれば、主役の魚が一段と映えます。今回は芯の部分に胡瓜を使ってみました。 紅白花大根。 蝶人参、さざ波胡瓜、水玉...

体をくねらせて盛り付けると、尻ビレがこちらに広がります。よく見ると、鰭(ひれ)の部分にも紋様が浮き出ています。

石垣鯛の歯

石垣鯛の歯。

真鯛の歯とは全く異なる形状です。これは間違いなく、硬い物を噛み砕くための歯ですね。

石垣鯛の姿造り

喉元や胸ビレにも薄っすらと紋様が見えます。

石垣鯛の鱗は細かく、とても取りにくい鱗でした。鰭やカマ近くの鱗は特に注意して取り除かなければなりません。最後に皮を引きますが、身を覆う皮もかなり厚くてしっかりしていました。

石垣鯛

綺麗ですね。

飽きることなく眺めてしまいました。

大正楼中庭、石垣鯛の姿造り

中庭と石垣鯛。

そんなにたくさん身は取れませんので、丁寧にそぎ造りにしました。

石垣鯛の尾びれ

扁平な魚です。

可食部の量を考えれば、高級魚と言ってもいいでしょう。姿造りのサイズとしてもちょうどお手頃です。