大正楼料理 大和茶と栗南瓜の羊羹
大和茶はデザートによく合います。 茶葉を粉末状にして、様々なデザートに使います。チーズケーキの生地に練り込んだり、パンナコッタに合わせたりして美味しく頂きます。宇治茶のルーツと言われるだけに、その味は万人の認めるところでしょう。 大和茶と栗...
大正楼料理
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大正楼料理 アイナメの姿造り
アイナメの姿造りをお出ししました。 浅い岩礁域に棲むというアイナメ（鮎並）。 海水魚ですが、鮎のように縄張りを持つことから「鮎並」と書きます。適度に脂肪分もあり、関西エリアでは「アブラメ」と称されることもあります。 アイナメの姿造り。 丸味...
大正楼料理 桃太郎トマトの夏野菜ゼリー寄せ
暑くなると食べたくなるトマト料理。 茄子トマトのバジルグラタンも定番ですが、オクラやパプリカ、とうもろこし等と合わせたゼリー寄せも人気です。涼し気な見た目で、食欲をそそります。 桃太郎トマトの夏野菜ゼリー寄せ。 完熟型の桃太郎は甘味が強く、...
大正楼料理 イトヨリの姿造り
黄金の糸鰭（いとひれ）を持つイトヨリ。 関西エリアではおなじみの魚ですが、東日本ではあまり知られていないようです。 淡白な白身はとても美味しく、刺身も絶品です！ イトヨリの姿造り。 今回は焼霜造りにして、皮も美味しく頂きます。 梅雨時に旬を...
大正楼料理 おひさまコット＆春雨ズッキーニ羊羹
杏（あんず）の品種『おひさまコット』を購入しました。 糖度の高い大粒アンズで、名前の通り太陽を思わせる果実でした。 春雨ズッキーニ羊羹とおひさまコット。 手前の黄色い果肉が”おひさまコット”です。 錦玉羹の中に湯通しした春雨を流し、仕上げに...
大正楼料理 赤紫蘇ゼリー紫陽花仕立て
湿度の高い梅雨の最中、初夏に旬を迎える赤紫蘇が入荷しました。 まずは例年通り、赤紫蘇ジュースにして頂きました。残った分をどうしようかと、ゼリー寄せにして細かく刻んでみることにしました。 赤紫蘇ゼリー紫陽花仕立て。 あじさいの花に見立て、涼し...
大正楼料理 ニベ科のコイチ！黄姑魚
ニベ科ニベ属のコイチが入荷しました。 黄色い鰭（ひれ）を持つ魚で、イシモチともよく似ています。主に西日本で獲れる魚で、春から夏にかけて旬を迎えます。蒸し暑い一日だったので、南蛮漬けにしました。 コイチの腹膜。 腹骨にササミのような筋肉が付着...
大正楼料理 すだれ貝の酒蒸し
個体数の少ないスダレ貝。 大根葉とニンニクが手元にあったので、酒蒸しにしてみました。 長時間火を通すと硬くなるので、蒸し時間は短めに仕上げます。 すだれ貝の酒蒸し。 一応市場からはスダレガイということで入荷しましたが、よ～く見てみると近縁種...
大正楼料理 茄子の翡翠煮！緑映えする料理
茄子の翡翠煮。 鮮やかなグリーンを楽しむ一品です。 翡翠煮の注意事項は、ナス紺と呼ばれる紫色を身に移さないことです。ポイントが幾つかあり、備忘録としてまとめておきます。 茄子の翡翠煮。 ナスビは夏野菜の代表格ですね。暑くなってくると、産直市...
大正楼料理 カガミウオの姿造り！別名『糸引き鰺』
和歌山県で獲れたカガミウオが入荷しました。 鏡のような光沢を持つ魚で、別名を「糸引きアジ」と言います。アジ科イトヒキアジ属に分類され、鰺に特有の鱗・ぜいごも付いています。あっさりと淡白な味わいで、値段の割には美味しい魚でした。 カガミウオ（...