茄子の翡翠煮。
鮮やかなグリーンを楽しむ一品です。
翡翠煮の注意事項は、ナス紺と呼ばれる紫色を身に移さないことです。ポイントが幾つかあり、備忘録としてまとめておきます。
茄子の翡翠煮。
ナスビは夏野菜の代表格ですね。暑くなってくると、産直市場にたくさんの新鮮な茄子が並びます。油との相性も良く、和洋中を問わず人気の食材です。漬物にしても美味しいですよね。
高温の油で揚げ、氷水に取ったらすぐに皮を剥く
翡翠煮を作る手順をご案内します。
まずは茄子の頭に当たる”うてな”を外します。先っぽの部分だけは少し残しておいてもいいでしょう。
次に包丁の切っ先で縦に切れ目を入れていきます。皮を剥く際、うてなの付け根に指を入れて下の方へ引きます。そのため、特に上部はしっかり包丁目を入れた方がいいと思います。
１８０度の高温の油で揚げます。
くるくる回しながら、全体に火が通るようにします。茄子の太さにもよりますが、大体３分ぐらいでOKです。最初は皮がパンと張っていますが、徐々に皺が寄ります。あまり長時間揚げていると、皮を剥く際に身が皮にくっ付いてしまいます。
油の温度ですが、低温で揚げると皮の紺色素が身に移ってしまいます。高温で短時間の内に揚げるようにしましょう。
イトヒキアジの姿盛り。
焼霜造りも美味しかったです。
火を通したら、すぐに氷水に取ります。
そして、なるべく早めに皮を剥きます。もたもたしていると、綺麗なグリーンに仕上げることができません。
皮を剥くコツですが、上部から２～３枚の皮を持ってゆっくり下に引きます。そうすると、綺麗に剥くことが出来ます。包丁の切れ目に沿って皮が分かれていますが、１枚１枚引いていると途中で剥き損ないが生じます。まとめて剥いた方がいいでしょう。
剥いた後も氷水に漬けておきます。
全部剥き終わったら適度に水分を絞り、冷めた八方地などに浸します。冷蔵庫で一晩置けば、味が染みて美味しく頂けます。調理の過程で吸い込んだ油のコクもあり、夏の常備菜としておすすめです。
