目鯛の焼霜造り!寄せ木人参添え

柔らかい白身が美味しいメダイ。

大きな魚体で可食部も多く、歩留まりの良さを感じさせます。

皮を引いたお刺身の他に、焼霜造りにもトライしてみました。色んな食べ方で楽しめる魚ですね。

目鯛の焼霜造り 寄せ木人参

目鯛の焼霜造り 寄せ木人参添え。

イクラと車海老の三点盛りにし、唐草大根と寄せ木人参を添えます。

メダイの刺身!絶品料理のあら炊き
秋から冬にかけて旬を迎える目鯛(めだい)。 特に冬場のメダイは脂が乗り、刺身で頂くとその美味しさが際立ちます。 体表のぬるぬるした粘液が特徴の魚で、その柔らかい白身は独特の歯触りです。 目鯛のあら炊き。 骨か...

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寄せ木人参の作り方!大きな目と丸い鼻のダルマ

目鯛にも地方名が幾つかあります。

山口県や島根県などの山陰地方では、「ダルマ」と呼ばれているようです。大きな目と、丸く突き出た可愛らしい鼻が達磨と結び付くのでしょう。愛嬌のある目鯛の顔が、名前の由来になっているものと思われます。

寄せ木人参、桜人参

寄せ木人参と桜人参。

キューブ状に面取りし、四方をカットした人参を半分に切り離した”寄せ木”。人参のみならず、大根や胡瓜でもできる飾り切りです。四方を縁取るところまでは簡単なのですが、その後の手順で何度か失敗しました。ここに備忘録として記しておこうと思います。

まずは包丁の刃元で半分まで切り込みを入れます。その後、同じ面を90度右へ回して、同じく刃元で半分まで切り込みを入れます。次に人参キューブの面自体を右へ回し、先ほどと同じ工程を繰り返します。さらにもう一度、キューブ面を右へ回して同じ工程を経ます。これでカッティングは終了です。後は真っ二つに離せば、寄せ木人参の出来上がりです。少々切り込みの甘い箇所は、修正を加えながら切り離します。

目鯛

イボダイ科メダイ属の目鯛。

鼻先が丸っこくて愛らしい姿ですね。

目鯛の焼霜造り 寄せ木人参

イクラの前を飾るのが寄せ木人参です。

目鯛は幼魚の頃、流れ藻に寄り添い生活しています。成長の段階を経ながら、深場へと移動していきます。水深100mから400mの海底付近に棲息する魚のようです。

目鯛の内臓

目鯛の内臓。

まるで苺の粒々を思わせる部位が出てきました。あまり見慣れない内臓ですね。

寄せ木人参と桜人参

寄せ木の飾り切りは、人参を立方体に切り出すところから始まります。

正確な正六面体でなくとも、少々歪な立方体でも気にせず作業を進めましょう。仕上がりにそう影響はありません。

目鯛の内臓

エラと内臓を取り出します。

それぞれの部位が何に相当するのか未確認ですが、後で調べてみようと思います。

目鯛・メダイ

キョトンとした表情。

”表情”なんて言ったら失礼なのかもしれませんが、やはり人間目線で見ると可愛らしく映ります。

目鯛・メダイの刺身

奈良に近い三重や和歌山では、「セイジュウロウ」の名で通る目鯛。

三重県産の目鯛などは、春に旬を迎えます。

一般的には冬のイメージが強い目鯛ですが、産地によっては食べ頃も違ってくるのでしょう。