カツオの小離鰭!ザラザラした尾の付け根

新鮮なカツオが入荷しました。

鰹(かつお)の体形は鮪(マグロ)によく似ています。

丸々した紡錘形で、いかにも速く泳げそうな体です。胸びれや腹びれを収納することが出来、背びれも折り畳める構造になっています。水の抵抗を出来る限り少なくし、高速回遊を可能にしています。

カツオの小離鰭

カツオの尾びれと小離鰭(しょうりき)。

尾びれから尻ビレ、背ビレの間に小さな突起が幾つも見えますね。小離鰭(しょうりき)と呼ばれる小さな鰭で、体の周囲に生じる渦を抑える役目を果たしています。

キメジの刺身!高速回遊の小離鰭
キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。 色の濃い本鮪(クロマグロ)に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭(ひれ)が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別...

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鰹の目利き!ヤスリのような摩擦を感じる尾の付け根

カツオは足の早い魚です。

鯖(さば)に似て傷みが早く、新鮮な状態を保つのが難しい魚でもあります。

カツオの名前の由来は、鎌倉時代以前に干して保存していた「堅魚」に因みます。保存性を高める必要があったのでしょう。鰹はサバと同じく身の柔らかい魚です。大きなカツオになると、腹身と背身を別々におろす節おろしが推奨されます。そのぐらい身崩れしやすいということなんでしょう。

カツオ・鰹

新鮮なカツオはどこで見分けるのか。

まずは尾の付け根に注目です。やすりのようにザラザラしていれば新鮮です。えらぶたが剥げていないこともポイントの一つです。カツオと言えば、腹の縞模様が目印ですよね。実はこの縞模様、生きている時には見られません。絶命してから浮き出てくる模様のようです。

カツオの小離鰭

カツオの小離鰭(しょうりき)。

この小さなヒレで水の抵抗を防いでいるのですね。

関東では初夏の上りがつお、関西では脂ののった秋の戻りがつおを好む傾向にあります。

あすかルビーの豆乳パンナコッタ

あすかルビーの豆乳パンナコッタ。

早春から初夏にかけて出回る苺で、奈良県特産品です。甘味と酸味のバランスが絶妙で、デザートにもよく使わせてもらっています。

カツオの縞模様

カツオの腹鰭。

腹びれの周りにはウロコが付いています。すき引きする箇所は大体決まっていて、背ビレと胸ビレ、腹ビレ周りの硬い部分を取り除きます。

お刺身にする際は、この綺麗な銀皮を活かしたいですね。皮目に熱湯をかけて冷水に取り、平造りにします。見た目も鮮やかな鰹の銀皮造りの完成です。

カツオの背ビレ

シュッとした体形です。

背ビレが見事に収納されていますね。三枚おろしにする際は、背ビレの両際に切り込みを入れ抜いてあげるといいでしょう。

牛肉希少部位のザブトン

牛肉希少部位のザブトン。

肩ロースのあばら側にある部位で、サシの入ったとても柔らかい肉です。

鰹を美味しく頂くには薬味が欠かせませんね。

ネギや生姜、にんにく等をお好みで合わせながら供します。足し算で色んな味を重ねて楽しむことのできる食材です。良質のタンパク質であることに間違いはありません。旬が来たら逃さずに食べたい魚ですね。