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大正楼料理

タカノハダイの刺身!ぜいごラインに残る鱗

新鮮なタカノハダイが入荷しました。 まだ寒さの残る時期、タカノハダイはおすすめです。スズキ目タカノハダイ科タカノハダイ属に分類される海水魚で、どちらかと言うと平べったい体形をしています。夏のタカノハダイは臭いが気になりますが、秋から春...
大正楼料理

エビスダイの姿造り!極上刺身

珍しい高級魚の恵比須鯛(えびすだい)が入荷しました。 キンメダイ目イットウダイ科の魚で、比較的浅い岩礁域に棲息しています。鋼のようなウロコを身に纏い、鮮やかな赤色をしています。皮に甘味があって美味しいと聞いていたので焼霜造りにしてみま...
マーケティング

マツカサウオ!鎧の鱗と太い棘

マツカサウオ(松毬魚)の英名には、Knight Fish、Armor Fish、Pineapple Fish などがあります。 松の実のように硬くて大きい鱗に由来する名前で、まるで鎧をまとっているような姿からネーミングされています。 ...
宴会 同窓会

黒ムツの姿造り!脂の乗った赤い刺身

新鮮な黒ムツが入荷しました。 クロムツはスズキ目ムツ科の魚で、秋から冬にかけて旬を迎えます。赤ムツ(ノドグロ)と共に高級魚として人気があります。黒ムツの体表は紫色がかった黒色です。アカムツは赤いですから、一目見ればその違いは分かります...
大正楼料理

アオハタの姿造り

新鮮なアオハタが入荷しました。 アオハタはとても美味しい白身ですが、少し寝かせるとさらに旨味が増します。今回も鱗やエラ、内臓を取り出して2日間冷蔵庫で寝かせました。 アオハタの姿造り。 寒ブリやびんちょう鮪、イクラ...
大正楼料理

キメジの刺身!高速回遊の小離鰭

キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。 色の濃い本鮪(クロマグロ)に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭(ひれ)が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別...
大正楼料理

ホッケの塩焼き!アイナメ科の魚

鮮度のいい生のホッケが入荷しました。 干物のイメージが強いホッケですが、鱗取りから処理したホッケはとてもジューシーで美味しかったです。あくまでも賄い用の塩焼きですが、記録として残しておきます。 ホッケの塩焼き。 北...
大正楼料理

赤ナマコの酢の物!外洋岩場に棲息

冬が旬の海鼠(なまこ)。 コリコリした歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。 ナマコは冬眠ではなく、夏眠をする生物です。初夏に産卵して、夏は活動していないようです。活発に動き回る真冬が美味しいというわけですね。 赤...
大正楼料理

ベラ科のイラ!テンスとの違い

イラというベラ科の魚がいます。 色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。 冬に旬を迎えるイラ。 漢字で書けば、「伊良」「苛魚」と...
大正楼料理

甘鯛の姿造り!水分の多いグジ

関西での呼び名は「ぐじ」。 冬に旬を迎える甘鯛(あまだい)は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。 アマダイの姿造り。 皮を付けたままの焼...
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