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大正楼料理

石鯛と白ミル貝の姿造り

高級魚の石鯛。 この日入荷したイシダイも、成熟して口の周りが黒くなった”クチグロ”でした。石鯛の中でも上物とされ、高値で取引されます。石鯛と白ミル貝(ナミガイ)、ヒラマサ、鰺、栄螺、イクラ、イサキなどを盛り込みます。 石...
宴会 同窓会

エビスダイの兜煮!骨の旨味を素麺に

高級魚のエビスダイをあら炊きにしてみました。 骨から出る旨味を三輪素麺に移して供します。そうめんの食べ方にも色々あります。普通に冷やし素麺やにゅう麺で頂いたり、揚げ物の衣に混ぜたりと好みに合わせて楽しんでみるのもいいでしょう。 ...
大正楼料理

ホウボウと白魚の姿盛り

ホウボウと白魚を舟盛りにしてみました。 淡白でかすかな苦味が持ち味の白魚(しらうお)。 2月から4月にかけて旬を迎える小魚です。主に河口近くの沿岸付近で獲れるシラウオですが、宍道湖七珍の一つにも数えられます。 ホウ...
大正楼料理

もろこの唐揚げ!素焼きの手順

早春の諸子(もろこ)は美味しい! 冬から春にかけて出回るモロコですが、ホンモロコの主産地は琵琶湖です。琵琶湖の固有種だったホンモロコが、各地の湖に移入され繁殖しています。 もろこの唐揚げ。 普段からモロコの甘露煮を...
大正楼料理

イボダイの旬は夏から初秋

イボダイの名前の由来は、鰓の後方上部に見られる黒い斑紋にあります。 イボダイに特徴的な黒斑を、灸の跡である「疣生(いぼお)」に見立てたネーミングです。米国産の近縁種が冷凍で輸入されているのを見かけますが、本種のイボダイの旬は夏から初秋...
大正楼料理

胸びれを広げるホウボウ!姿造りの盛付け方

ホウボウの姿盛りは”胸鰭”が物を言います。 海底を這うように進むホウボウにちなみ、お皿に這わせるように盛り付けてみました。いつもとは趣向が違いますが、ホウボウならではの盛り付け方です。 ホウボウの姿造り。 特徴的な...
大正楼料理

コブダイの姿造り!もっちり刺身

新鮮な瘤鯛(こぶだい)が入荷しました。 寒い時期に旬を迎えることから「寒鯛(カンダイ)」とも呼ばれます。産卵期が春に当り、産卵直後は味が落ちます。1m以上にもなる大型魚ですが、入荷した個体は40cmほどでした。 コブダイ...
宴会 同窓会

カゲキヨの刺身!源氏と戦った平景清

カゲキヨという名前の魚。 硬い鱗を持つエビスダイの別名を”カゲキヨ”と言います。 源氏に抵抗を続けた平氏の平景清(藤原景清)にちなんだネーミングです。我慢に我慢を重ね、最後に怒りを爆発させた牢破りで知られる景清。全身にガラスのよ...
宴会 同窓会

グレの舟盛り!磯釣り王者の焼霜造り

産卵前の春先に脂がのるグレ。 寒グレの名で知られる磯魚ですが、そろそろ食べ納めの時期に当たる3月初旬に入荷しました。グレは雑食性で、冬の寒い時期には海藻を主食としているようです。 グレの舟盛り。 鮭や鰺、ブリ、イク...
大正楼料理

カツオの小離鰭!ザラザラした尾の付け根

新鮮なカツオが入荷しました。 鰹(かつお)の体形は鮪(マグロ)によく似ています。 丸々した紡錘形で、いかにも速く泳げそうな体です。胸びれや腹びれを収納することが出来、背びれも折り畳める構造になっています。水の抵抗を出来る限り少な...
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