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大正楼料理

黒ソイの煮付け

冬から春にかけて旬を迎える黒ソイ。 北海道や岩手県でよく獲れる魚ですが、たまに関西エリアでも見かけることがあります。肉付きの良い、美味しそうな黒ソイが入荷したので煮付けで頂くことにしました。 黒ソイの煮付け。 クロ...
大正楼料理

ゲンゲの唐揚げ!丸ごと食べる寒天下魚

ぷるんぷるんの食感で知られる幻魚(げんげ)。 先日催された米寿のお祝いの席に、ゲンゲの唐揚げをお出ししました。 げんげの唐揚げ。 コラーゲン豊富なぷるんぷるん食材のゲンゲ。その未体験食感にお客様も大喜びでいらっしゃ...
宴会 同窓会

イトヨリの刺身!尾びれの軟条

もっちりとして美味しいイトヨリの刺身。 とても上品な魚です。 ご会食予約の当日、新鮮なイトヨリが入荷しました。 関西では特に珍重される高級魚のイトヨリ。 晩秋から冬に掛けて旬を迎える魚で、品のある白身が人気で...
大正楼料理

冬が旬!魴鮄の姿造り

海底を歩く魴鮄(ほうぼう)。 胸びれの軟条を使って、海底を這うように移動します。淡白な白身で、新鮮なホウボウは刺身にして頂くのがオススメです。 魴鮄の姿造り。 四角い頭に鋭い目!胸鰭を広げて海底を滑空する姿を再現し...
大正楼料理

クチグロの姿造り!高級魚の刺身

立派なクチグロが入荷しました。 口の周りが黒くなった石鯛の成魚です。 硬く締まった白身は絶品で、その姿を活かすために舟盛りにしてみました。 天を仰ぐ口黒(くちぐろ)。 以前に捌いたイシダイに比べ、口周りの黒さ...
宴会 同窓会

相模湾でよく獲れたシマガツオ

久しぶりにシマガツオが入荷しました。 通称「エチオピア」の深海魚です。 どことなく体形が真魚鰹(まながつお)に似ているため、”島の鰹”でシマガツオと呼ばれます。南方の魚という意味ですが、分類上はカツオの仲間ではなくスズキ目シマガ...
宴会 同窓会

イシダイの姿造り!口黒の旨味

スズキ目イシダイ科の石鯛(いしだい)。 同属の石垣鯛と体形がよく似ていますが、その模様は異なります。 石垣鯛が斑点模様なのに対し、石鯛は縞模様です。もっともこの縞模様は成長につれて薄れ、50cmを超える個体になると黒味がかった灰...
大正楼料理

天然ヒラメの姿造り

寒ビラメが入荷しました。 冬の寒い時期に旬を迎える鮃(ひらめ)。 左ヒラメに右カレイと申します。平べったい体をしたヒラメとカレイですが、腹を手前に置いた時の位置で見分けます。鮃の漢字表記には「平目(ひらめ)」も見られます。 ...
宴会 同窓会

金目鯛の姿造り!外房御宿の鮮魚

深海魚の金目鯛(きんめだい)が入荷しました。 千葉県外房御宿町から届いたキンメダイです。 煮付けが美味しい金目鯛ですが、今回は姿造りにしてみました。 金目鯛の姿造り。 キンメダイの身は柔らかくておいしいのです...
大正楼料理

コショウダイの姿造り!分厚い唇

イサキ科コショウダイ属の胡椒鯛(こしょうだい)。 引き締まった白身は大変美味で、真鯛にも引けを取りません。コショウダイには別名が色々あって、コロダイ、ヘダイとも呼ばれます。鮮度落ちの遅い魚で、腹骨の周りも硬く締まっていました。 ...
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