大正楼料理

シマイサキの刺身!姿造りと煮付け

スズキ目シマイサキ科の縞伊佐木(しまいさき)。 春から夏にかけて旬を迎える魚です。オレンジ色の内臓を持つシマイサキですが、梅雨時に美味しくなるイサキとはまた別種のようです。近縁種のコトヒキが琉球列島周辺に多く分布しているのに対し、シマ...
大正楼料理

コシナガマグロの刺身!卵巣煮付け

新鮮なコシナガマグロが入荷しました。 丸々一本のコシナガを見るのは初めてでした。比較的珍しい小型の鮪で、あまり市場で見かけることもありません。刺身と煮付けで美味しく頂きました。 コシナガマグロ(腰長鮪)。 名前の由...
大正楼料理

ケムシカジカの唐揚げ!肝も美味

北海オコゼとも呼ばれるケムシカジカ(毛虫鰍)。 見た目がグロテスクで、一度見たら忘れられない魚です。厚い皮の下にあんこうのような身を持つ白身魚で、オレンジ色の肝も絶品です。やや旨味に欠ける魚ですが、汁物や唐揚げには向いているでしょう。...
宴会 同窓会

スマガツオの刺身!灸の紋様

新鮮なスマガツオが入荷しました。 全身トロと言われるスマガツオです。鮪の代用魚としても名高く、その柔らかく脂の乗った身は絶品です。背中の縞模様が斜めにゆらゆら入り、胸鰭の下には灸(やいと)のような紋様がありました。 スマ...
大正楼料理

ハチビキのポワレ!赤い白身魚

新鮮なハチビキが入荷しました。 和歌山産のハチビキで、内臓も新鮮そのものでした。今回はお刺身の他、米油でじっくり焼くポワレにして頂きました。 ハチビキ! スズキ目ハチビキ科の魚で、肉付きもバッチリで歩留まりの良さを...
大正楼料理

瀬戸内海のセトダイ

瀬戸鯛(せとだい)は刺身にすると絶品です。 その身質はイシダイやイシガキダイにも似ています。引き締まった白身で、比較的安価に購入できるのも嬉しいですね。 セトダイ。 30cmに満たないぐらいの魚です。第一背びれと第...
大正楼料理

ヒメジのポワレ!香ばしい皮

通称オジサンのヒメジ。 スーパーなどでは「メンドリ」の名で売られている赤い魚です。 皮目が美味しいヒメジの特性を生かし、オリーブオイルで焼き付けるポワレにしてみました。 ヒメジのポワレ。 手前に盛っているのは...
大正楼料理

ニベの焼霜造り!耳石を持つ魚

体長50cm近くのニベが入荷しました。 スズキ目ニベ科に属し、浮袋も食用になる魚です。取り付く島もないことを「にべもない」と言いますが、その語源にもなっています。。 ニベの焼霜造り。 ニベの皮には独特の風味がありま...
宴会 同窓会

ヘダイの刺身!黄色っぽいタイ科の魚

比較的安価な平鯛(へだい)が入荷しました。 真鯛に比べ、平べったい形をしています。淡白な白身で、とても食べやすい!黒鯛よりやや沖合に棲息しているようで、市場で見かける頻度は少ない魚です。 ヘダイの刺身。 扁平な魚体...
大正楼料理

目板鰈のアクアパッツァ!芹仕立て

春から初夏に旬を迎えるメイタガレイ。 小型の鰈(カレイ)ですが、肉厚で美味しい魚です。 春の七草の芹(せり)がまだ産直市場に残っていたので、合わせてみることにしました。 メイタガレイと芹のアクアパッツァ。 一...
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