人参の飾り切り。
人参を菊、桜、風車の形に飾り切りしてみました。
人参でもできますが、同じカットの仕方で大根にも応用できます。
但し、大根の場合は人参に比べて少し大振りですので、途中まで桂むきしてから飾り切りするのが格好よく仕上げるコツです。
菊花のカタチに象った人参、桜の花びらに似せた人参、まるで風車が回っているような人参・・・どれも飾り切りの基本方法は同じです。
冬の鍋料理などにこういう食材が使われていると、とても綺麗ですよね。
紅白花大根！大輪の菊花
大根と人参で開かせる大輪の花。数ある飾り切りの中でも、紅白花大根は特に華があります。大皿の姿盛りに添えれば、主役の魚が一段と映えます。今回は芯の部分に胡瓜を使ってみました。紅白花大根。蝶人参、さざ波胡瓜、水玉胡瓜を添えます。蝶々をカッティン...
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バリエーション豊富な飾り切り
人参や大根のみならず、少し変わり種の飾り切りもあります。
”生食できるかぼちゃ”で知られるコリンキーなども、飾り切りの材料になります。
コリンキーと大根で花を開かせます。
大根と人参のツートンカラーで作るのが定番ですが、こういう変化球も楽しむことができます。
奈良県桜井市三輪にあるサイト管理人が経営する旅館です。
実際に料理屋で使うときは、菊花はやはり秋の季節に、桜や風車は春にお出しすることが多いですね。
日本料理は季節を愛でるものです。
菊花人参は食材の円形を生かして１６等分に切込みを入れます。
桜や風車は５等分です。
円の中心に向かって、包丁の刃元から切っ先に向かって切り込みを入れていきます。入れ終わったら、それぞれの花びらを斜めにカッティングしていきます。繊細な包丁技が日本の四季を見事に演出してくれます。
春になれば、蝶々を象ってみるのも面白いでしょう。
リンゴの飾り切りに代表されるフルーツカッティングもお皿を華やかに演出しますが、人参などの野菜の飾り切りも見栄えがします。
調理師や野菜ソムリエの資格を勉強している人なら、是非この”人参の飾り切り”は覚えておきたいところです。
