奈良県の伝統野菜・葛城烏播（ウーハン）。
ウーハンは１９４０年に台湾から入ってきた品種のようです。ねっとりとした舌触りで美味しいのですが、広く市場に出回らない貴重な里芋です。奈良県由来ということもあり、近くの産直市場では入手することが出来ます。
葛城ウーハンを使った椎茸の里芋饅頭。
原木椎茸の笠裏に片栗粉を振り、蒸してマッシュした里芋を山高に盛り込みます。その上から三輪素麺を砕いて衣にしています。今回は里芋の中に火を通した挽肉や玉葱なども入れてみました。
肌理の細かい舌触り！晩生品種の烏播
石川早生などの早生品種に比べれば、その出盛り時期はかなり遅めです。
ウーハンの旬は１０月初旬以降の秋ですが、冬場も美味しく頂くことができます。
里芋は大きく分けて親芋、子芋、孫芋に分類されます。大きな親芋は子芋や孫芋に養分を吸い取られるためか硬くなります。秋から冬にかけて目にする赤芽芋（あかめいも）などは親芋ですね。
子芋と孫芋の見分け方ですが、芋のかき口を見れば分かります。
「かき口（ぐち）」が２つ以上あれば子芋で、かき口が１つしかないのが孫芋です。市場で見かける里芋のほとんどが子芋ですが、親から養分をもらって孫につないでいます。親芋と孫芋につながっているのが子芋ですから、かき口が２つ以上あるわけですね。一方の孫芋は親芋とはつながっていません。子芋とだけつながるのでかき口は一つです。孫芋はその小さく丸い形状から、団子などにして食べると面白いですね。
冬に美味しい寒ブリ！
お正月のお造りに入荷しました。
皮を少し炙り、ラヴィゴットソースを掛ける一品もなかなか好評でした。
あすかルビーの豆乳パンナコッタ。
チョコレートムースと完熟キーウィを添えて供します。
チョコレートムースの中に大和茶の粉末を混ぜてみました。ほんのりお茶の香りが広がります。
里芋を購入する際には、皮の縞模様に注目してみましょう。
良い里芋は縞模様が平行にくっきりと出ています。
毬栗（イガグリ）に似せた椎茸饅頭ですが、この後蒸し器で火入れすることになります。蒸しあげた椎茸饅頭の上から銀あんを掛けて供します。
鰤の尻尾も末広がりで勢いを感じますね。
ブリは出世魚ですが、ツバスの段階では感じられない深い味わいがあります。やはりある程度大きく成長しないと、甘い脂分は出てこないようです。
日本料理のイメージが強い里芋ですが、醤油とバルサミコ酢でステーキにしても美味しいことを知りました。ご興味をお持ちの方は、是非一度挑戦してみて下さい。
