大正楼料理

新鮮なハマフエフキ（タマン）が入荷しました。 よく似ていますが、フエダイやフエフキダイとも違う種類のようです。かなり酷似しているためか、市場では一般に“フエダイ”で出回ることが多いようです。 ハマフエフキと三輪山タイルアート。 全体的に青み...

主に関西エリアで食されるセトダイ（瀬戸鯛）。 刺身も美味しいですが、煮付け料理もおすすめです。水深５０メートルほどの場所に棲息している魚で、瀬戸内海や有明海などでよく獲れます。韓国と中国の間に広がる黄海にも居るようです。よく引き締まった白身...

天然真鯛の姿造り。 数ある姿造りの食材の中でも、最もポピュラーなのが鯛ではないでしょうか。鯛や鰺は非常に捌きやすく美味しい魚です。よく尾頭付きと言いますが、皮や目、真子、白子、骨に至るまで捨てるとろろが無く、存分に味わえる食材としても重宝さ...

赤身魚のハガツオ（歯鰹）が入荷しました。 夏から秋にかけて旬を迎える回遊魚で、分類上はスズキ目サバ科ハガツオ属に入ります。柔らかい身質の魚で、傷みの早いことで知られます。新鮮な内にエラと内臓を抜き、一晩寝かせて三枚おろしにしました。 ハガツ...

ブイヤベースの元にもなるマゴチ（真鯒）。 夏の薄造りが定番ですが、美味しい出汁のでるアラを使って兜煮にしてみました。 マゴチの兜煮。 三輪素麺にあらの味を含め、人参や大根、牛蒡、椎茸、ブロッコリーを散らします。山椒の実がいいアクセントになり...

新鮮な黒鯛（クロダイ）が入荷しました。 関西エリアではおなじみの海水魚ですね。大阪湾をはじめとする内湾や汽水域に棲息し、甲殻類から海藻、スイカなども食べる雑食性の魚です。真鯛に比べるとやや側偏し、赤い血合いで知られます。 クロダイの刺身。 ...

大衆魚のイワシ。 鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種類があります。その中で最も大きいイワシが、体に７つの斑点を持つ真鰯（まいわし）です。脂肪分もウルメイワシなどに比べて多く、旨味の強い鰯として知られます。 真鰯...