エビスダイの刺身!深く入り込む腹骨

年末に入荷したエビスダイ(恵比須鯛)。

キロ3,800円で1.1kgのサイズでした。

エビスダイ属の中では最も大きくなる魚で、姿造りにするとよく映えます。

エビスダイ

エビスダイ。

鎧鯛(よろいだい)の異名通り、とても硬い鱗に覆われています。赤い皮目を生かした刺身にするため、鱗はバラ引きにします。辺りに飛び散るウロコは捨てないようにしましょう。エビスダイの鱗揚げはとても美味しく、定番料理の一つとなっています。

エビスダイの姿造り!極上刺身
珍しい高級魚の恵比須鯛(えびすだい)が入荷しました。 キンメダイ目イットウダイ科の魚で、比較的浅い岩礁域に棲息しています。鋼のようなウロコを身に纏い、鮮やかな赤色をしています。皮に甘味があって美味しいと聞いていたので焼霜造りにしてみま...

スポンサーリンク

えぐるように入る腹骨!あら炊きの材料に

エビスダイの捌き方ですが、普通に三枚おろしで問題ないと思います。

柵取りの際は、割れやすい背身に注意が必要です。三枚おろしにすると分かりますが、エビスダイの背身は自然と割れています。マトウダイのように最初から割れているのです。そういう意味では、表と裏側で計6つに柵取りする方法もありますね。

エビスダイの刺身

エビスダイの姿造り。

頭の大きな魚です。

刺身は焼霜や湯霜にして頂くようにしましょう。皮目に旨味が凝縮しています。普通に皮を引いてしまうよりは、見た目も華やかでおすすめです。丸鯵やサザエ、サーモンなども添えて盛り込みます。

エビスダイの腹骨

エビスダイの腹骨。

太くて丈夫な骨が深い角度で入り込んでいます。

見るからに腹骨をすくい取るのが難しそうです。いきなり深く入り込み、ハラスの辺りでかなり分厚くなっています。

エビスダイの腹骨

こんな感じ。

真鯛のように均等に腹身を残すのは諦め、骨ごとあら炊きの材料にします。余すところなくエビスダイを味わうには、一番いい方法だと思います。

エビスダイの姿造り

エビスダイはこのアングルで見るのがいいですね。

可愛い目でこちらを向いています。

エビスダイ

ウロコを取る際、えら蓋の際(きわ)が難所でした。

最終的には指でつまんで引っこ抜くのがいいでしょう。

エビスダイの中骨

エビスダイの中骨。

背側に白いラインが走っていますね。

頭から尾に向かい、縦に白い線が見えます。割れやすい背身の原因はこれだったのですね。そもそも構造的に割れやすくなっているようです。

エビスダイの刺身

焼霜造りの準備をします。

エビスダイは本当に華やかです。

エビスダイの姿造り

頭がデカい!

歩留まりも決して悪くはないのですが、これだけ頭部が大きいと刺身の取り分が相対的に減るような(笑)

エビスダイの姿造り

高級魚のエビスダイ。

個体数が少ないため、常に入荷する魚ではありません。

運が良ければ食べられる、そんな貴重な魚だと思います。