メダイと車海老のアクアパッツァ

あり合わせの材料でしたが、久しぶりにアクアパッツァを作ってみました。

刺身にも引ける新鮮な目鯛が入荷したので、車海老と合わせてみることにしました。アクアパッツァにはアサリが付き物ですが、今回は車海老で代用します。昨日購入した野良坊菜を散らし、華やかに仕上げます。

メダイと車海老のアクアパッツァ

メダイと車海老のアクアパッツァ。

目鯛に塩をして皮目からじっくり焼きます。ひっくり返して水を入れ、終始強火で水を回し掛けながらふっくらと火を入れていきます。

メダイの刺身!絶品料理のあら炊き
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セミドライトマトのグルタミン酸!旨味の相乗効果で頂くアクアパッツァ

本来であれば、一尾丸ごとの魚を使うのがいいと思います。

骨の旨味を余さず、アクアパッツァにのせていくことが出来ます。メバルをはじめ、小鯛やカサゴなどがアクアパッツァ向きです。さすがに今回の目鯛は大きく、一尾丸ごとというわけにはいきません。そんな場合は、切り身でも試してみる価値はあります。

メダイ・目鯛

新鮮な目鯛。

可愛らしい目をしています。

セミドライトマト

セミドライトマト。

プチトマトを半分にカットし、92度のオーブンで1時間余り火を入れます。

表面が乾いていくに従い、プチトマトの周辺が白くなり、果肉の部分が盛り上がってきます。さらに火入れが進むと、全体的に皺が寄ってきました。

旨味を凝縮したセミドライトマト。

トマトのグルタミン酸と魚のイノシン酸が合わさり、旨味のグレードが一段上がります。これは日本料理の出汁にも言えることですね。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が合体することにより、旨味の相乗効果が生まれます。

アクアパッツァの場合、さらに貝類のコハク酸が加わります。今回は使いませんでしたが、あさりやムール貝などでグレードアップするといいでしょう。

目鯛

柔らかい白身です。

目鯛はイボダイ科に属します。どちらかと言えば、関西よりも関東エリアで好まれる魚のようです。

目鯛と車海老のアクアパッツァ

最後にエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回し掛け、野良坊菜の微塵切りを散らします。

アブラナ科の野菜は、それだけでいい出汁がでます。なにもパセリでなくとも、自由な発想でいいでしょう。