ハモのさばき方って、結構難しいんですよね。
鯛やアジとは体形も違うだけに、その卸し方も違ってきます。
体の表面に付いたぬめりを包丁でこそげ落とすところから始まります。ぬめり落としの際は、頭を左に置いて頭から尾に向かって落としていきます。
次に腹から内臓を取り除く作業です。
鱧の頭を右に置いて、肛門から頭方向に向かって（下あごまで）逆包丁で切り進みます。そして肛門まで戻って、今度はさっきとは逆の方向に尾っぽの方へ切り裂いていきます。
鱧の中骨は三角形
頭の際から中骨に沿って背びれの際まで包丁を入れます。
内臓の入っていた辺りまで、ハモの中骨は三角形になっています。包丁をやや立ててさばいていくことになります。三角形の中骨部分が終われば、あとは平らなので寝かせて切り開きます。
ユーチューブにも、ハモのさばき方に関する動画案内があります。
次に中骨を外します。
背びれの際に切り込みを入れて、引っ張るようにして取り外します。腹びれ、腹骨も綺麗に取り除いて骨切りの段階へと進んでいきます。
ハモのさばき方、勉強になりましたね。
ハモの頭を見ていると、怪獣の顔を思い出してしまいます（笑）鋭い歯が印象的なハモ。それもそのはず、ハモの語源は”食む（はむ）”に由来します。
松茸と共に頂く土瓶蒸しには欠かせない材料ですよね。高級食材のイメージがある鱧ですが、特別な日にはハモをご家庭で卸してみてはいかがでしょうか？
料理のレパートリーが広がりますよ。
