キメジの刺身!高速回遊の小離鰭

キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。

色の濃い本鮪(クロマグロ)に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭(ひれ)が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別です。

キメジ

入荷したキメジ。

新鮮な個体で、刺身にして頂くことにします。頭部がシュッとした紡錘形で、いかにも速く泳ぐための体形ですね。鋭く長い胸鰭は、急な方向転換にも役立ちます。

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あっさりした赤身!背鰭周りと胸鰭内側の硬い鱗

マグロを捌く際、基本的にウロコ取りは必要ありません。

ただカツオなどにも共通して言えることですが、背ビレと胸ビレの付近だけは非常に硬いので”すき引き”しておきましょう。

キメジの刺身

キメジの刺身。

血合いの部分もくるっとロールして盛り付けました。

キメジの小離鰭

キメジの小離鰭(しょうりき)

第二背鰭と尻鰭の後部に付いている”三日月状の小さな鰭”です。

よ~く見てみると、先端が切れ込んでいますね。

一説によれば、マグロは時速160㎞で泳ぐそうです。それだけ高速で泳いでいると、おのずと水の抵抗が生まれます。小離鰭はその際の渦流を抑え、強い水抵抗を防ぐ役目を担っているようです。

キメジの尾柄隆起縁

キメジの尾びれ。

さらに尾びれの付け根には、尾柄隆起縁(びへいりゅうきえん)という膨らみがあります。これは飛行機の水平尾翼のようなもので、高速回遊中の身体を安定させるために存在しています。

キメジの背ビレ

キメジの第一背鰭を広げてみました。

黄色っぽいですね。えら蓋から胸びれ周りにかけても黄色味がかっています。キメジは黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚ですから、既にその特徴を持ち合わせているようです。

キメジの刺身

胡瓜を扇状に広げて飾ります。

キハダマグロはツナ缶の材料にもなります。良質のタンパク質が摂れる大切な食材ですね。

キメジ

キメジの全身。

尾の先がかなり細くくびれているのが分かります。

クロマグロのような深みのある味ではありませんが、酸味が少なくあっさりしています。淡白な方が好きという方もいらっしゃるでしょう。

キメジ キハダマグロの幼魚

冬が旬のクロマグロに対し、キハダマグロの旬は夏とされます。

鮪にも様々な種類があり、この他にも目の大きいメバチマグロや南半球で獲れる南鮪(ミナミマグロ;インドマグロ)などが知られています。