キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。
色の濃い本鮪（クロマグロ）に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭（ひれ）が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別です。
入荷したキメジ。
新鮮な個体で、刺身にして頂くことにします。頭部がシュッとした紡錘形で、いかにも速く泳ぐための体形ですね。鋭く長い胸鰭は、急な方向転換にも役立ちます。
あっさりした赤身！背鰭周りと胸鰭内側の硬い鱗
マグロを捌く際、基本的にウロコ取りは必要ありません。
ただカツオなどにも共通して言えることですが、背ビレと胸ビレの付近だけは非常に硬いので”すき引き”しておきましょう。
キメジの刺身。
血合いの部分もくるっとロールして盛り付けました。
キメジの小離鰭（しょうりき）。
第二背鰭と尻鰭の後部に付いている”三日月状の小さな鰭”です。
よ～く見てみると、先端が切れ込んでいますね。
一説によれば、マグロは時速１６０㎞で泳ぐそうです。それだけ高速で泳いでいると、おのずと水の抵抗が生まれます。小離鰭はその際の渦流を抑え、強い水抵抗を防ぐ役目を担っているようです。
キメジの尾びれ。
さらに尾びれの付け根には、尾柄隆起縁（びへいりゅうきえん）という膨らみがあります。これは飛行機の水平尾翼のようなもので、高速回遊中の身体を安定させるために存在しています。
キメジの第一背鰭を広げてみました。
黄色っぽいですね。えら蓋から胸びれ周りにかけても黄色味がかっています。キメジは黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚ですから、既にその特徴を持ち合わせているようです。
胡瓜を扇状に広げて飾ります。
キハダマグロはツナ缶の材料にもなります。良質のタンパク質が摂れる大切な食材ですね。
キメジの全身。
尾の先がかなり細くくびれているのが分かります。
クロマグロのような深みのある味ではありませんが、酸味が少なくあっさりしています。淡白な方が好きという方もいらっしゃるでしょう。
冬が旬のクロマグロに対し、キハダマグロの旬は夏とされます。
鮪にも様々な種類があり、この他にも目の大きいメバチマグロや南半球で獲れる南鮪（ミナミマグロ；インドマグロ）などが知られています。
